北京烤鸭风靡全国这么多年，终于看到了正宗的制作配方了！

徦裝冇伱 · 发表于 2018-12-11 19:12:52

北京烤鸭风靡全国这么多年，终于看到了正宗的制作配方了！
【由来】
相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，
它是当今世界最优质的一种肉食鸭。
据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，
是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，
才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。
即用填喂方法育肥的一种白鸭，
故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
好吃
公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。
或许很多朋友都会做烤鸭
但是想要真正把烤鸭做好
没有那么简单
下面由小编为大家详细讲解一下烤鸭的制作过程
制作烤鸭最关键的就是鸭子的选择，北京填鸭是最适合制作烤鸭的鸭种，它体型丰腴、皮薄，肉质均匀、鲜嫩，脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下，是烤制的最佳选择。制作时一般选择2.25千克左右的填鸭，由鸭厂将鸭宰杀，然后送到店中，再进行制作。为了保证烤鸭的出品，建议用同一个鸭厂养殖的填鸭做原料，我们店一直用的是北京金兴鸭业养殖的填鸭，他们的填鸭质量一直是最好的。

烤鸭制作流程分为六大部分
制坯
烫坯
挂糖色
晾坯
烤制
片鸭装盘

A.制坯（11步）
1.去鸭掌
将白条鸭洗净，放在木案上，沿着鸭胫骨的关节处，切去两只鸭掌。
2.剥离食管
左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮，向外翻起，露出食管和气管，用右手捏住食管露出的一端，左手拇指顺着鸭脖向下，推至鸭脖根部锁骨的上方，这样可以剥离食管周围的结缔组织，切记不可将食管扯断，防止鸭食污染脖腔。
3.剥离气管
剥离方法同食管。

4.充气
左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧，右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔，左手把刀口和气嘴同时抓紧，右手开气阀，使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气冲至八分满时关闭气阀，抽出气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭脖根部，防止跑气；同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部，右手抓住鸭子右小腿，使鸭子侧卧在木案上，胸脯向外，双手同时向中间挤压，使鸭子在应充气部分尽量充满气体（注意气不可冲太足，挤压不要太用力，避免鸭胸脯破裂。气充满后，在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯，以防出现凹陷）。
5.拉断直肠
右手食指插入鸭肛门（约4厘米），穿破直肠，随后将食指略向下一弯，勾断直肠头，并带出体外。
6.腋下切口
左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部，露出腋下的三角区（即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区），右手大拇指在此处轻轻按压，然后在正中下刀，刀口长4.5厘米。
7.掏膛
掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出，以保持鸭腔内的干净，有助于后面的烤制。
用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔，在贴近胸骨处，先将鸭心勾出。沿脊椎向前摸至锁骨下部，用拇指和食指将气管拉出。食指再入胸腔紧贴胸骨下缘，剥离开胸膜和结缔组织，右手拉动食管，勾出鸭肫，同时带出小片的肝。接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外，同时将大片肝脏带出。右手食指沿刀口进入，紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出（掏膛时动作要迅速、利落，掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦，防止鸭血污染刀口及周围的皮肤）。
8.支撑
支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内，使鸭胸脯隆起，保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。
选用的秸秆长5厘米，两端要进行改刀，上端用刀削三刀，呈立体三角形；下端用刀削两刀，成平面三角形（秸秆两端的不同形状是根据鸭腔内的不同构造而来的）。
左手提起鸭的右翅，露出刚才的刀口，右手拇指和食指捏住秸秆，由刀口伸入鸭腔，将下端撑在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鸭腔，此时形成左、右手背相对的姿势，右手食指顶在鸭啄骨前端，把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端，卡好后会听到一声清脆的响声，此时证明秸秆已撑好，很稳固。
9.去鸭翅
在鸭翅膀关节处，将两个翅膀切下。

10.洗膛
洗膛主要是将鸭膛内未掏干净的碎内脏和污血冲洗干净。
将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中，左手掰开鸭右翅膀，先洗净刀口处的污血。待鸭体灌满水之后，左手拇指由刀口伸入胸腔，压在脊柱上，其余四指及手掌依附在鸭背部，将鸭托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛门，向尾部方向弯曲，勾出鸭回头肠，膛内的水也随之流出。再将鸭膛灌满水，改用右手托起鸭身，使鸭头颈部朝下，同时左手轻捋鸭脖，让膛内的清水从颈部刀口处流出，反复清洗几遍，至洗净为止。
B.烫坯（1步）

烫坯是用沸水浇在整个鸭坯上，使鸭体毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固，皮下气体最大限度的膨胀，皮肤致密绷起，以达到加快鸭坯晾干，外形美观，烤制时均匀着色，烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的。
左手提鸭钩，右手拿勺舀沸水，先浇烫刀口一侧，以防跑气，然后左手转动鸭钩，依次均匀地烫鸭体其它部位。
C.挂糖色（1步）
挂糖色是将饴糖（蜂蜜、白糖均可）与水按照1:7的比例稀释，浇在鸭坯上。目的是解除鸭表皮的腥味，使鸭子烤熟后呈枣红色，增加鸭皮的酥脆度。
浇糖方法与烫坯基本相同，不同处是将糖水均匀的浇在鸭体全身，挂好糖色后，左手提起鸭钩，右手抓住鸭左腿，将鸭头倾斜朝下，使灌进膛内的糖水和浇膛时未控净的水一起从鸭体右侧刀口处流出，以防鸭坯储藏时腐败变质。

D.晾坯（1步）
晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处，通过鸭体皮层和皮下水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合，增加鸭皮的厚度，保持鸭坯形态美观，在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷，增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。
E.烤制（8步）
1.堵塞左手托住鸭体尾部，右手捏住秸秆（长8厘米，中间有节）下端，将秸秆前端有节的部位插入肛门，再轻轻向外拉一下，使其卡在肛门处，防止汤往外流即可。
2.灌肠鸭坯入炉前要灌肠，用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌100克的水。目的是在烤制过程中，起到外烤内煮的效果，提高鸭子的成熟度补充水分的消耗，保持鸭肉鲜嫩的口感。
3.挂糖色烤制前挂第二遍糖色，方法同第一遍。目的在于增强烤制过程中鸭皮的颜色，还具有加快成熟，使鸭皮更加清香、酥脆的作用。
4.鸭坯入炉

要求：
（1）炉温必须加热至230℃—250℃时鸭坯方能入炉。
（2）操作人员应距炉前50—80厘米处，双脚成丁字形姿势站立。
操作：左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内，将鸭挑起；身体左移将鸭子送到炉门，使鸭背紧靠着火挡，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送，同时右脚前移，于是鸭身荡起悠过火苗，随之右手向前推，使杆在左手中滑动，鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆（前梁）相接，再下移将鸭子挂于前梁上，而后再调整鸭子在炉内的位置。

烤制流程：
烤制背侧（刀口侧）→烤左背侧→烤左体侧→烤右体侧→燎裆→烤正体侧→烤正背侧→烤左体侧→燎裆→烤右体侧→燎裆→烤正背侧
6.出炉鸭出炉与入炉的操作方法不同的是:一个是往里送，一个是往外取。出炉也是挑鸭的刀口侧，右手相后抽杆，当鸭子快接近炉门时，使鸭杆略向下低，轻轻向外一甩，同时左手腕向内转，右腿后移，使鸭身荡起，胸脯避开火苗悠过炉门的火焰与火挡，然后顺势将其挂在吊鸭横杆上。
烤制过程注意事项：
时间：一般烤制35-45分钟。
颜色:鸭体全身呈均匀的枣红色，同时皮肤由里向外反油，有油淋光泽，胸腺略陷。
炉温：炉膛内温度要保持在230℃-250℃，最好选用果木中的枣木为原料，烤出的鸭子会具有淡淡的枣香。
重量：全熟烤鸭比生鸭坯显著减轻，一般减轻1/4—1/3。
膛水：熟鸭出炉的膛水应清澈透明，并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。如果放出的膛水呈乳白色，油多净水少或呈浓液状，则可断定鸭已烤过火；如膛水呈红色且混无凝结的血块，则鸭未熟透。当然这个现象与掏膛时肺不净也有关系，值得注意。
7.拔塞烤鸭出炉后，要将腔内剩余的汤水控出，就需要拔掉之前的秸秆。右手捏住烤鸭右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。

8.摘钩将烤鸭胸脯面向人怀，再将干净毛巾垫在双手上，左手扶鸭，右手抓钩，待钩松动后再摘下，然后控净剩余汤汁，将鸭左侧背向下，胸脯朝上，放置在片鸭盘中即可。
F.片鸭装盘（8步）
片鸭是根据食用要求，厨师用锋利的片刀和轻巧的技术，将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片，它是烤鸭制作过程的最后一道工序。片出的片可分为三种：皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。其中最常见的是皮肉兼片，
下面讲解它的步骤：
1.切鸭头，片鸭脯将鸭头切下，垫在右腿下，起到平衡的作用。片下鸭胸突起前端的皮，竖切一刀，横切两刀，变成六片。
2.片膀肩、膀背左手握鸭颈，使鸭脯向外转，从右膀肩处片3-5片，使鸭脯向外转，从右膀背侧片1-3片，然后使鸭脯向里转，从左膀肩处片3-5片，使鸭脯向内转，从左膀背侧片1-3片，将右膀骨头折断，别在颈下。
3.片右脯及肋部左手握颈和右翅，使前躯略翘，用刀尖依次偏下，右脯、肋部和腰窝部分，共片15-18片。
4.片右腿及腹部左手握颈，刀与体纵线垂直，刀贴腿尖向前片8片，片至胫骨。鸭脯外转，直刀贴股骨及胫骨外侧片5-7刀。
5.片左脯及肋部方法同右部，只是刀的方向相反。
6.片左腿及腹部方法同右部，只是刀的方向相反。
7.剔骨架上的残余肉片后，胸骨、锁骨和肋部仍留有一些残余肉，应进行处理。
8.装盘上桌将鸭里脊肉2片取下，鸭头一切为二，在鸭尖处片2片肉，装入小盘，给客人证明片的是一只整鸭，与片好的鸭肉一起上桌即可。

烤鸭蘸酱
酱料，美食的一个重要组成。不同的酱料丰富了食材的口味，带给味觉更多不同的体验。
今天和各位聊聊北京烤鸭的蘸料。
►据说，北京烤鸭的吃法来源于山东的煎饼卷大葱，但二者也有不同之处。煎饼卷大葱蘸的是黄豆酱，而北京烤鸭抹的是甜面酱。
甜面酱之所以能成为北京烤鸭的标配，可能是其更加突出了北京烤鸭的香味。
随着饮食文化的不断发展，酱料越来越多，可与北京烤鸭搭配的酱料也日渐丰富了起来。小编近日收集了一些，今天拿出来与大家分享，希望对您有所帮助。
甜面酱
►甜面酱或许是北京烤鸭的不二选择，其制作方法也较为简单。甜面酱以面为主要原料，经制曲和保温发酵后，其味甜中带咸，同时具有酱香和脂香
与北京烤鸭搭配，可直接用鸭肉蘸甜面酱吃，或者将酱涂抹在荷叶饼上卷着吃，都可以鸭肉更加香甜。

白糖
►烤鸭蘸白糖，也算不上新颖。为了保护嗓子，京剧大师梅兰芳就喜欢用鸭皮蘸着白糖吃。据说早年间的女士为了吃相优雅，以防甜面酱弄脏了衣服，也是这么吃的。
蘸白糖的吃法只适合鸭皮，让鸭皮吃起来更加香甜可口。这种吃法在大多数烤鸭店中也非常流行，但需要注意的是，鸭皮一定要酥脆，放在嘴里不易嚼烂的话还是不要让食客尝试了。
蒜泥
►另一种吃烤鸭的方法，是把鸭肉蘸着蒜泥吃。蒜泥可以解鸭肉的油腻感，在酥脆鲜嫩的口感里，多了一些蒜泥的辣味，更能激发食客的食欲了。
注意，蘸蒜泥既不能用鸭皮，也不能将蒜泥抹在荷叶饼上。
果酱等
►北京烤鸭蘸果酱吃，可能是近几年兴起来的吃法。小编自己就吃过苹果酱、蓝莓酱、番茄酱等多种。这些吃法比较新颖，但在选择果酱时，一定要注意食材搭配，千万别让果酱完全掩盖了北京烤鸭原有的味道。
蘸料还有很多，鸭师们可以多向其他菜品借鉴，进一步丰富自家北京烤鸭的吃法。
但请记住，蘸料只能锦上添花，鸭师们不要只专注于此。无论什么辅料，都是以更好地烘托食材本身，也就是北京烤鸭的肉香为目的，肥而不腻、入口即化的正宗北京烤鸭口感才是鸭师们应该追求的。
如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。

寂星 · 发表于 2018-12-14 08:59:45

有道理。。。

稚狂 · 发表于 2018-12-15 05:30:54

我做烧烤的

~日寇 · 发表于 2018-12-17 08:06:11

学习卤菜

∝a糖豆d · 发表于 2018-12-23 08:16:33

好详细~学习啦

雾漫 · 发表于 2018-12-27 04:45:52

真是收益匪浅

太委屈 · 发表于 2018-12-28 08:42:50

谢谢楼主，共同发展

没有调 · 发表于 2019-1-4 03:47:01

感谢天下厨师

玩偶 · 发表于 2019-1-19 08:57:22

好无私的师傅

钻石泪 · 发表于 2019-1-20 08:25:32

支持一下

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