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北京烤鸭风靡全国这么多年,终于看到了正宗的制作配方了!

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发表于 2018-12-11 19:12:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
0.jpg
% R0 z/ O& c( ~3 g$ d  Q; s北京烤鸭风靡全国这么多年,终于看到了正宗的制作配方了!
* P) A6 h" S+ E( q6 T/ b" \【由来】
6 X: j7 c* l. Q, T- r+ m相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,
  @9 b  |% L; s8 i8 r& q. \, b它是当今世界最优质的一种肉食鸭。
% J% F6 z5 [  u8 H, b# o; t4 J据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右," H8 R# j6 i" J4 k9 p3 E
是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,' ~3 ~* @: t; y' r4 o9 x7 x
才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。
3 y1 |0 N% @% E5 T+ b: J, @即用填喂方法育肥的一种白鸭,
" u' m1 _. H) F7 {; j故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。$ u# [& c0 g9 E
好吃2 w+ Q2 p- R# E
公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替,烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展,北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。; N! `8 s- U; I% q. Z) Y
或许很多朋友都会做烤鸭
* W% M5 l* A' m2 g1 u0 V: C/ s但是想要真正把烤鸭做好2 `' y" V/ H  [3 k, `
没有那么简单
4 A( z, ~4 E1 ?下面由小编为大家详细讲解一下烤鸭的制作过程
* o8 z, E/ O9 {8 T7 C制作烤鸭最关键的就是鸭子的选择,北京填鸭是最适合制作烤鸭的鸭种,它体型丰腴、皮薄,肉质均匀、鲜嫩,脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下,是烤制的最佳选择。制作时一般选择2.25千克左右的填鸭,由鸭厂将鸭宰杀,然后送到店中,再进行制作。为了保证烤鸭的出品,建议用同一个鸭厂养殖的填鸭做原料,我们店一直用的是北京金兴鸭业养殖的填鸭,他们的填鸭质量一直是最好的。+ \/ T7 P4 l0 h3 B2 F! s6 K
23223.jpg
1 I4 `9 G' b0 y8 V烤鸭制作流程分为六大部分
7 ^6 K6 u. T5 O* q! o+ G8 i6 R) E3 s制坯
5 L& }6 J- h* R$ q; D烫坯4 p- u, ~6 [5 {* c, J( M0 z( @0 ?
挂糖色- b1 |3 [. A5 }1 a: z/ c6 S
晾坯- M6 c# q; n) @- V  g7 {( V* |; d
烤制
; U6 k$ ?  r' ^6 K片鸭装盘  v' @9 Q* V" E! k5 ~
5218.jpg ! K. @0 h- g$ l1 L7 u
A.制坯(11步)
1 K0 p2 g4 D3 T, j* O- P7 o) C1.去鸭掌
( p7 Q! v2 D! W& R1 U9 [将白条鸭洗净,放在木案上,沿着鸭胫骨的关节处,切去两只鸭掌。
) ^, ]; ?3 H, r9 i" r$ X, C; K, c2.剥离食管 " c& `- H7 m: h3 p& o
左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮,向外翻起,露出食管和气管,用右手捏住食管露出的一端,左手拇指顺着鸭脖向下,推至鸭脖根部锁骨的上方,这样可以剥离食管周围的结缔组织,切记不可将食管扯断,防止鸭食污染脖腔。' }; n! g& T  l* h8 I
3.剥离气管 ! C3 ]# C' }5 i8 x/ [5 W" y2 N$ }
剥离方法同食管。9 m1 Q) m( t6 |7 V5 t
640.jpg
) p' M/ [3 G8 W7 {; l+ d3 Q4.充气
& _/ A5 U& ~: p# P1 @- }( ^* r左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧,右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔,左手把刀口和气嘴同时抓紧,右手开气阀,使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气冲至八分满时关闭气阀,抽出气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭脖根部,防止跑气;同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部,右手抓住鸭子右小腿,使鸭子侧卧在木案上,胸脯向外,双手同时向中间挤压,使鸭子在应充气部分尽量充满气体(注意气不可冲太足,挤压不要太用力,避免鸭胸脯破裂。气充满后,在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯,以防出现凹陷)。
* p' c/ n; }- C( H3 H4 ^5.拉断直肠
! D4 P- A; W; o& K' i4 {* Q右手食指插入鸭肛门(约4厘米),穿破直肠,随后将食指略向下一弯,勾断直肠头,并带出体外。# ]  O# o: w$ v
6.腋下切口 6 a" c" e! K: R1 O
左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部,露出腋下的三角区(即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区),右手大拇指在此处轻轻按压,然后在正中下刀,刀口长4.5厘米。* \' I2 _* Z! Z' `: h% W6 W
7.掏膛 % j4 V; }- W# b2 \; F, q# A
掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出,以保持鸭腔内的干净,有助于后面的烤制。' H4 \& t, j0 n$ ]) M$ U% P* C
用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔,在贴近胸骨处,先将鸭心勾出。沿脊椎向前摸至锁骨下部,用拇指和食指将气管拉出。食指再入胸腔紧贴胸骨下缘,剥离开胸膜和结缔组织,右手拉动食管,勾出鸭肫,同时带出小片的肝。接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外,同时将大片肝脏带出。右手食指沿刀口进入,紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出(掏膛时动作要迅速、利落,掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦,防止鸭血污染刀口及周围的皮肤)。0 |1 V- d8 \7 W0 k/ z0 i5 J
8.支撑
% N% Q! @5 J1 l5 x8 b支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内,使鸭胸脯隆起,保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。. p0 n( [6 B; j/ P( L
选用的秸秆长5厘米,两端要进行改刀,上端用刀削三刀,呈立体三角形;下端用刀削两刀,成平面三角形(秸秆两端的不同形状是根据鸭腔内的不同构造而来的)。% u/ O( ]6 U% r" y
左手提起鸭的右翅,露出刚才的刀口,右手拇指和食指捏住秸秆,由刀口伸入鸭腔,将下端撑在刀口部位的脊柱上,左手的食指和中指也伸入鸭腔,此时形成左、右手背相对的姿势,右手食指顶在鸭啄骨前端,把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端,卡好后会听到一声清脆的响声,此时证明秸秆已撑好,很稳固。8 ^1 c! `) I' `2 T$ b# g! L' M
9.去鸭翅 % F# w$ G1 i5 r! A* y  i7 Q3 A1 F/ L
在鸭翅膀关节处,将两个翅膀切下。
' d5 |% u7 }9 B* m/ m# r 5.jpg
; W1 C! W6 I9 n5 i10.洗膛
  ^+ `/ S2 Z% o' t, {0 L5 B洗膛主要是将鸭膛内未掏干净的碎内脏和污血冲洗干净。
; ~: s! I: S* S0 W' ^$ _将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中,左手掰开鸭右翅膀,先洗净刀口处的污血。待鸭体灌满水之后,左手拇指由刀口伸入胸腔,压在脊柱上,其余四指及手掌依附在鸭背部,将鸭托起,使尾部朝下,右手食指伸入肛门,向尾部方向弯曲,勾出鸭回头肠,膛内的水也随之流出。再将鸭膛灌满水,改用右手托起鸭身,使鸭头颈部朝下,同时左手轻捋鸭脖,让膛内的清水从颈部刀口处流出,反复清洗几遍,至洗净为止。
: w4 \8 A+ R: G+ g5 GB.烫坯(1步)6 h% W3 n2 T( ^" Y; Q$ g
4.jpg
- D0 |6 a! v6 X- K烫坯是用沸水浇在整个鸭坯上,使鸭体毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固,皮下气体最大限度的膨胀,皮肤致密绷起,以达到加快鸭坯晾干,外形美观,烤制时均匀着色,烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的。8 _9 Z& q; r' [' {1 U, Q
左手提鸭钩,右手拿勺舀沸水,先浇烫刀口一侧,以防跑气,然后左手转动鸭钩,依次均匀地烫鸭体其它部位。5 V& Q/ h, N$ b8 F
C.挂糖色(1步), \) E; g; C* T$ @$ s: u
挂糖色是将饴糖(蜂蜜、白糖均可)与水按照1:7的比例稀释,浇在鸭坯上。目的是解除鸭表皮的腥味,使鸭子烤熟后呈枣红色,增加鸭皮的酥脆度。
9 X/ L/ t& D& K$ f$ K# Q/ Z浇糖方法与烫坯基本相同,不同处是将糖水均匀的浇在鸭体全身,挂好糖色后,左手提起鸭钩,右手抓住鸭左腿,将鸭头倾斜朝下,使灌进膛内的糖水和浇膛时未控净的水一起从鸭体右侧刀口处流出,以防鸭坯储藏时腐败变质。: G. M) e1 T  @/ N: {: p
3.jpg
+ y; j  c% F  Q4 y$ x6 sD.晾坯(1步)
% \& m/ h% U. d( I0 j/ m; k晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处,通过鸭体皮层和皮下水分蒸发,使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合,增加鸭皮的厚度,保持鸭坯形态美观,在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷,增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。9 f) O6 {$ J4 I$ c9 c$ u- E
E.烤制(8步)
. N7 Y3 t) F" ^) t& R; v1.堵塞 左手托住鸭体尾部,右手捏住秸秆(长8厘米,中间有节)下端,将秸秆前端有节的部位插入肛门,再轻轻向外拉一下,使其卡在肛门处,防止汤往外流即可。
# d. u5 K5 L# h$ J: T4 G2.灌肠 鸭坯入炉前要灌肠,用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌100克的水。目的是在烤制过程中,起到外烤内煮的效果,提高鸭子的成熟度补充水分的消耗,保持鸭肉鲜嫩的口感。! ~' V# b. h$ @$ Y* p
3.挂糖色 烤制前挂第二遍糖色,方法同第一遍。目的在于增强烤制过程中鸭皮的颜色,还具有加快成熟,使鸭皮更加清香、酥脆的作用。
) V' a2 Z' T2 O0 v5 M- @( u+ @  e4.鸭坯入炉' Z- U8 o5 X9 y& O* r' n! c
1.jpg ' D' M1 d/ `0 B
要求:6 O# B$ u1 B5 E& G7 Y7 r0 I
(1)炉温必须加热至230℃—250℃时鸭坯方能入炉。
* Z& t5 e8 [( R0 f, p(2)操作人员应距炉前50—80厘米处,双脚成丁字形姿势站立。& e/ x0 m+ j6 a9 T3 R( ^2 q$ @9 t
操作:左手握烤鸭杆的近末端1/3处,右手正握杆的末端,在挑鸭入炉时,右脚后撤,并使身体随之后移,先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者,而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内,将鸭挑起;身体左移将鸭子送到炉门,使鸭背紧靠着火挡,然后迅速将杆向上抬起,左手向右侧转腕,巧妙地用力向炉内一送,同时右脚前移,于是鸭身荡起悠过火苗,随之右手向前推,使杆在左手中滑动,鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆(前梁)相接,再下移将鸭子挂于前梁上,而后再调整鸭子在炉内的位置。! d* E0 H0 J9 m) {+ l1 J
) i( D5 W3 [. G7 o! N, [# Q
烤制流程:& f9 D# t7 a2 z, u, f% x
烤制背侧(刀口侧)→烤左背侧→烤左体侧→烤右体侧→燎裆→烤正体侧→烤正背侧→烤左体侧→燎裆→烤右体侧→燎裆→烤正背侧8 w4 v- r* n- I
6.出炉 鸭出炉与入炉的操作方法不同的是:一个是往里送,一个是往外取。出炉也是挑鸭的刀口侧,右手相后抽杆,当鸭子快接近炉门时,使鸭杆略向下低,轻轻向外一甩,同时左手腕向内转,右腿后移,使鸭身荡起,胸脯避开火苗悠过炉门的火焰与火挡,然后顺势将其挂在吊鸭横杆上。9 _* `, R! K0 f
烤制过程注意事项:
. c" S& m, a! ?# w/ u, U时间:一般烤制35-45分钟。) g% X- \9 g1 r: G+ e, d( u
颜色:鸭体全身呈均匀的枣红色,同时皮肤由里向外反油,有油淋光泽,胸腺略陷。
0 r9 ]0 `+ W) c% a# k% m1 N炉温:炉膛内温度要保持在230℃-250℃,最好选用果木中的枣木为原料,烤出的鸭子会具有淡淡的枣香。
1 G: u  L) }2 o3 b; S重量:全熟烤鸭比生鸭坯显著减轻,一般减轻1/4—1/3。
) y( ^/ P6 O% X膛水:熟鸭出炉的膛水应清澈透明,并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。如果放出的膛水呈乳白色,油多净水少或呈浓液状,则可断定鸭已烤过火;如膛水呈红色且混无凝结的血块,则鸭未熟透。当然这个现象与掏膛时肺不净也有关系,值得注意。) s* `- C' s; X% O' |2 ~
7.拔塞 烤鸭出炉后,要将腔内剩余的汤水控出,就需要拔掉之前的秸秆。右手捏住烤鸭右腿尖,左手拔塞,水分流出即可。2 B* [1 M: Q4 |) _

( {! Z: o0 j' K2 X: @8.摘钩 将烤鸭胸脯面向人怀,再将干净毛巾垫在双手上,左手扶鸭,右手抓钩,待钩松动后再摘下,然后控净剩余汤汁,将鸭左侧背向下,胸脯朝上,放置在片鸭盘中即可。
3 e- S. I1 S* a, dF.片鸭装盘(8步)- E" y. Q. A- Q6 W) g
片鸭是根据食用要求,厨师用锋利的片刀和轻巧的技术,将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片,它是烤鸭制作过程的最后一道工序。片出的片可分为三种:皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。其中最常见的是皮肉兼片,
$ v3 u0 r# @" b) \9 G下面讲解它的步骤:) V  K  u2 P# i/ [+ p4 K  A5 {# I
1.切鸭头,片鸭脯 将鸭头切下,垫在右腿下,起到平衡的作用。片下鸭胸突起前端的皮,竖切一刀,横切两刀,变成六片。
: n+ u8 \: I7 o, y( R. e7 M2 o3 {2.片膀肩、膀背 左手握鸭颈,使鸭脯向外转,从右膀肩处片3-5片,使鸭脯向外转,从右膀背侧片1-3片,然后使鸭脯向里转,从左膀肩处片3-5片,使鸭脯向内转,从左膀背侧片1-3片,将右膀骨头折断,别在颈下。! x+ Y+ X9 E  U4 r8 |3 l2 Q
3.片右脯及肋部 左手握颈和右翅,使前躯略翘,用刀尖依次偏下,右脯、肋部和腰窝部分,共片15-18片。
5 D& u% Z1 l: Q- @3 {# H4.片右腿及腹部 左手握颈,刀与体纵线垂直,刀贴腿尖向前片8片,片至胫骨。鸭脯外转,直刀贴股骨及胫骨外侧片5-7刀。
9 l& J% H. c7 s5.片左脯及肋部 方法同右部,只是刀的方向相反。2 a! y9 H4 O6 {+ e6 C" f
6.片左腿及腹部 方法同右部,只是刀的方向相反。
* n3 @' V( c1 M2 B2 n: g" M7.剔骨架上的残余肉 片后,胸骨、锁骨和肋部仍留有一些残余肉,应进行处理。! t# g( M. x* d+ W
8.装盘上桌 将鸭里脊肉2片取下,鸭头一切为二,在鸭尖处片2片肉,装入小盘,给客人证明片的是一只整鸭,与片好的鸭肉一起上桌即可。
* N0 o9 P! |4 D6 X$ R2 W1 J) `. I7 E% R% N7 o7 j0 b  [
烤鸭蘸酱
2 l1 c* }. k5 Q3 O5 s! p酱料,美食的一个重要组成。不同的酱料丰富了食材的口味,带给味觉更多不同的体验。6 l3 s  l; }' C2 r' _9 K, }& y
今天和各位聊聊北京烤鸭的蘸料。
( D5 F3 ]  a* k" d% Y- i►据说,北京烤鸭的吃法来源于山东的煎饼卷大葱,但二者也有不同之处。煎饼卷大葱蘸的是黄豆酱,而北京烤鸭抹的是甜面酱。+ R2 h) g: v+ ~# N2 S; h: P* ?. H
甜面酱之所以能成为北京烤鸭的标配,可能是其更加突出了北京烤鸭的香味。
5 b# y8 t  d  |7 ^' @7 Q% u随着饮食文化的不断发展,酱料越来越多,可与北京烤鸭搭配的酱料也日渐丰富了起来。小编近日收集了一些,今天拿出来与大家分享,希望对您有所帮助。0 U* ^4 |2 T0 Q% Q; p, v5 r% a# s5 f
甜面酱
" b' w0 W" k0 v" z. @( f►甜面酱或许是北京烤鸭的不二选择,其制作方法也较为简单。甜面酱以面为主要原料,经制曲和保温发酵后,其味甜中带咸,同时具有酱香和脂香
, U& p' u2 w- Y4 a7 W与北京烤鸭搭配,可直接用鸭肉蘸甜面酱吃,或者将酱涂抹在荷叶饼上卷着吃,都可以鸭肉更加香甜。
( z& I1 U- d5 z$ k4 \- X7 D5 v( _) N$ g, [) X
白糖
: E7 r  K0 j6 {9 p* f►烤鸭蘸白糖,也算不上新颖。为了保护嗓子,京剧大师梅兰芳就喜欢用鸭皮蘸着白糖吃。据说早年间的女士为了吃相优雅,以防甜面酱弄脏了衣服,也是这么吃的。! U5 l9 e$ q7 u7 x8 b  O4 Z; P4 A
蘸白糖的吃法只适合鸭皮,让鸭皮吃起来更加香甜可口。这种吃法在大多数烤鸭店中也非常流行,但需要注意的是,鸭皮一定要酥脆,放在嘴里不易嚼烂的话还是不要让食客尝试了。
3 o$ Y' a- c+ P. K! `蒜泥
. g' z% U4 H' K! i0 q% A3 ?! L►另一种吃烤鸭的方法,是把鸭肉蘸着蒜泥吃。蒜泥可以解鸭肉的油腻感,在酥脆鲜嫩的口感里,多了一些蒜泥的辣味,更能激发食客的食欲了。
9 S7 V2 |8 e, `, }  b注意,蘸蒜泥既不能用鸭皮,也不能将蒜泥抹在荷叶饼上。
$ }6 M+ @. X# ~0 N# J8 [% b( `7 N2 _果酱等
% @( T4 \  R3 h( e# T; d, v►北京烤鸭蘸果酱吃,可能是近几年兴起来的吃法。小编自己就吃过苹果酱、蓝莓酱、番茄酱等多种。这些吃法比较新颖,但在选择果酱时,一定要注意食材搭配,千万别让果酱完全掩盖了北京烤鸭原有的味道。
. \1 Z: x8 G. v9 I蘸料还有很多,鸭师们可以多向其他菜品借鉴,进一步丰富自家北京烤鸭的吃法。
% l! {3 G5 \& k  ?  o/ y# u" N$ C但请记住,蘸料只能锦上添花,鸭师们不要只专注于此。无论什么辅料,都是以更好地烘托食材本身,也就是北京烤鸭的肉香为目的,肥而不腻、入口即化的正宗北京烤鸭口感才是鸭师们应该追求的。( |) q- N7 q# A" a/ }+ p
如果你有更好的建议和意见,请在下面留言。" C/ o" O: i6 N  f6 y

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好详细~学习啦
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真是 收益 匪浅
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谢谢楼主,共同发展
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