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北京烤鸭风靡全国这么多年,终于看到了正宗的制作配方了!

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发表于 2018-12-11 19:12:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

7 X& o( O7 S0 T7 |北京烤鸭风靡全国这么多年,终于看到了正宗的制作配方了! + n/ }  E; {4 \
【由来】
; h* Q9 \, S7 V3 m相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,
) O& g3 n& S6 O3 F, e( J它是当今世界最优质的一种肉食鸭。
( t2 X1 O1 U" M5 T% F据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,# T0 p1 Q# _0 L5 R
是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,
% Z. @' h2 H& S. X$ S. f才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。( d8 C& i' y) _' |: J8 w4 v, c
即用填喂方法育肥的一种白鸭,
$ H1 T3 @& |6 T$ ~故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
; J# i. N; {  u2 z! f4 P. E好吃
) `/ Q1 v7 S. f, M# S; D: m公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替,烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展,北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。9 F0 F2 e+ u/ u+ ]9 I
或许很多朋友都会做烤鸭+ D0 E; I, N/ x, O; F% M2 y
但是想要真正把烤鸭做好/ w, p0 c( }- w9 l/ d3 n& p8 d" B3 h
没有那么简单6 l( P/ Y$ _* v; a7 b7 p
下面由小编为大家详细讲解一下烤鸭的制作过程
; \5 e1 `3 F. R6 L/ m1 g! |0 i制作烤鸭最关键的就是鸭子的选择,北京填鸭是最适合制作烤鸭的鸭种,它体型丰腴、皮薄,肉质均匀、鲜嫩,脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下,是烤制的最佳选择。制作时一般选择2.25千克左右的填鸭,由鸭厂将鸭宰杀,然后送到店中,再进行制作。为了保证烤鸭的出品,建议用同一个鸭厂养殖的填鸭做原料,我们店一直用的是北京金兴鸭业养殖的填鸭,他们的填鸭质量一直是最好的。
4 I8 x/ u% ?) O: B- O& X$ c# c* e( `* D1 Y+ f6 g
烤鸭制作流程分为六大部分/ I4 G1 g& n+ t* `* \8 @
制坯0 V1 y1 M/ B/ I2 ]. ~7 U+ s) ]
烫坯0 N, A) _% S1 H
挂糖色
5 k, l% `- t9 p# b9 D晾坯
* ?% @6 f% }+ e6 _烤制& O1 {+ o5 S4 I, d% w
片鸭装盘
8 w4 ~) s, F5 a+ C5 h$ ?# t3 \) i2 l% Y+ F! m
A.制坯(11步)7 ?; f6 [, W: L5 f
1.去鸭掌
4 s  p( R/ ^4 v0 i将白条鸭洗净,放在木案上,沿着鸭胫骨的关节处,切去两只鸭掌。
" b1 p6 a4 A1 z2.剥离食管
5 d+ t' F/ Z% v左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮,向外翻起,露出食管和气管,用右手捏住食管露出的一端,左手拇指顺着鸭脖向下,推至鸭脖根部锁骨的上方,这样可以剥离食管周围的结缔组织,切记不可将食管扯断,防止鸭食污染脖腔。" Z& L* |9 I5 T( W$ ?6 D9 F
3.剥离气管 1 s/ O' |2 }. B. V/ d- h
剥离方法同食管。
# U$ k6 {5 ^! Z9 @1 i) `! j
3 P- [0 v" J) j4.充气 . g; a' H( w9 K. c$ M: r
左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧,右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔,左手把刀口和气嘴同时抓紧,右手开气阀,使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气冲至八分满时关闭气阀,抽出气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭脖根部,防止跑气;同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部,右手抓住鸭子右小腿,使鸭子侧卧在木案上,胸脯向外,双手同时向中间挤压,使鸭子在应充气部分尽量充满气体(注意气不可冲太足,挤压不要太用力,避免鸭胸脯破裂。气充满后,在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯,以防出现凹陷)。. o- N6 r5 p5 A
5.拉断直肠 - J% y9 ]! l0 Z6 c, Q& d
右手食指插入鸭肛门(约4厘米),穿破直肠,随后将食指略向下一弯,勾断直肠头,并带出体外。4 \  k: S+ c3 y( z5 v8 G
6.腋下切口
# m3 K. G6 Y. k: X) P# V& O9 R# Z$ P% d左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部,露出腋下的三角区(即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区),右手大拇指在此处轻轻按压,然后在正中下刀,刀口长4.5厘米。+ P  p2 m1 d# x: {5 N
7.掏膛
% w' B& e* e. F掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出,以保持鸭腔内的干净,有助于后面的烤制。" r# i" Y9 m! f# J/ A
用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔,在贴近胸骨处,先将鸭心勾出。沿脊椎向前摸至锁骨下部,用拇指和食指将气管拉出。食指再入胸腔紧贴胸骨下缘,剥离开胸膜和结缔组织,右手拉动食管,勾出鸭肫,同时带出小片的肝。接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外,同时将大片肝脏带出。右手食指沿刀口进入,紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出(掏膛时动作要迅速、利落,掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦,防止鸭血污染刀口及周围的皮肤)。  [* c, N/ B% m
8.支撑
! m' c9 K9 [: w1 s2 x7 S1 x  e支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内,使鸭胸脯隆起,保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。8 N3 m5 P: r( O0 _* Y" t
选用的秸秆长5厘米,两端要进行改刀,上端用刀削三刀,呈立体三角形;下端用刀削两刀,成平面三角形(秸秆两端的不同形状是根据鸭腔内的不同构造而来的)。
6 ~+ q5 ^" A; d3 _" e左手提起鸭的右翅,露出刚才的刀口,右手拇指和食指捏住秸秆,由刀口伸入鸭腔,将下端撑在刀口部位的脊柱上,左手的食指和中指也伸入鸭腔,此时形成左、右手背相对的姿势,右手食指顶在鸭啄骨前端,把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端,卡好后会听到一声清脆的响声,此时证明秸秆已撑好,很稳固。
4 t0 ^' \0 C6 p* V4 \( d/ {9.去鸭翅
, w7 ^  ~) w4 {9 i在鸭翅膀关节处,将两个翅膀切下。
6 l3 |- R& F2 Z+ B4 x! X1 r
& m' u" \% |( Z% c* C10.洗膛 * _6 y- {/ I2 G1 ], m- S
洗膛主要是将鸭膛内未掏干净的碎内脏和污血冲洗干净。
6 }) {5 h7 R9 a: x4 ]0 b+ Y- b* l将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中,左手掰开鸭右翅膀,先洗净刀口处的污血。待鸭体灌满水之后,左手拇指由刀口伸入胸腔,压在脊柱上,其余四指及手掌依附在鸭背部,将鸭托起,使尾部朝下,右手食指伸入肛门,向尾部方向弯曲,勾出鸭回头肠,膛内的水也随之流出。再将鸭膛灌满水,改用右手托起鸭身,使鸭头颈部朝下,同时左手轻捋鸭脖,让膛内的清水从颈部刀口处流出,反复清洗几遍,至洗净为止。: `! o) g# k9 ~; ~$ X! W- c7 }
B.烫坯(1步)
9 n" D. @* q$ X7 B9 Q" z. f" g$ a. m; D2 N6 ~' J6 @
烫坯是用沸水浇在整个鸭坯上,使鸭体毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固,皮下气体最大限度的膨胀,皮肤致密绷起,以达到加快鸭坯晾干,外形美观,烤制时均匀着色,烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的。
# H% ]6 G) J1 y: a+ m$ `左手提鸭钩,右手拿勺舀沸水,先浇烫刀口一侧,以防跑气,然后左手转动鸭钩,依次均匀地烫鸭体其它部位。
4 ^, l4 s$ [( @! AC.挂糖色(1步)
4 g3 B" [* h; Z' @8 O挂糖色是将饴糖(蜂蜜、白糖均可)与水按照1:7的比例稀释,浇在鸭坯上。目的是解除鸭表皮的腥味,使鸭子烤熟后呈枣红色,增加鸭皮的酥脆度。
' e4 M+ v4 w$ B" q浇糖方法与烫坯基本相同,不同处是将糖水均匀的浇在鸭体全身,挂好糖色后,左手提起鸭钩,右手抓住鸭左腿,将鸭头倾斜朝下,使灌进膛内的糖水和浇膛时未控净的水一起从鸭体右侧刀口处流出,以防鸭坯储藏时腐败变质。2 Z% |5 T$ _) s; f7 R6 Y$ H

1 k" m7 y; Z9 p+ G/ ~D.晾坯(1步)
* x$ ~) m% H( A: K* z! ?% X- {晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处,通过鸭体皮层和皮下水分蒸发,使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合,增加鸭皮的厚度,保持鸭坯形态美观,在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷,增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。" v: d9 t0 C  @. ]/ C
E.烤制(8步)
7 j" Y9 j7 }8 s5 ]) z6 \! ^1.堵塞 左手托住鸭体尾部,右手捏住秸秆(长8厘米,中间有节)下端,将秸秆前端有节的部位插入肛门,再轻轻向外拉一下,使其卡在肛门处,防止汤往外流即可。/ s1 y, R' |' b8 z; }2 `
2.灌肠 鸭坯入炉前要灌肠,用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌100克的水。目的是在烤制过程中,起到外烤内煮的效果,提高鸭子的成熟度补充水分的消耗,保持鸭肉鲜嫩的口感。# u) g! {( P6 n7 w. W  K+ A
3.挂糖色 烤制前挂第二遍糖色,方法同第一遍。目的在于增强烤制过程中鸭皮的颜色,还具有加快成熟,使鸭皮更加清香、酥脆的作用。( C- `6 u. S3 B- n5 R8 L
4.鸭坯入炉
* S( T% h3 r5 {' ?2 ^" u. H, i7 I% R2 O  H6 W6 L' L. f
要求:, i% T6 A( g+ D& S& M  X3 @
(1)炉温必须加热至230℃—250℃时鸭坯方能入炉。
, t7 c5 B( J2 p, F6 P(2)操作人员应距炉前50—80厘米处,双脚成丁字形姿势站立。# K+ ]" E. b5 ?
操作:左手握烤鸭杆的近末端1/3处,右手正握杆的末端,在挑鸭入炉时,右脚后撤,并使身体随之后移,先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者,而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内,将鸭挑起;身体左移将鸭子送到炉门,使鸭背紧靠着火挡,然后迅速将杆向上抬起,左手向右侧转腕,巧妙地用力向炉内一送,同时右脚前移,于是鸭身荡起悠过火苗,随之右手向前推,使杆在左手中滑动,鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆(前梁)相接,再下移将鸭子挂于前梁上,而后再调整鸭子在炉内的位置。
. T) q6 A+ y+ Y+ B7 f" O) l. V3 q+ Q+ I9 K( ^5 ^+ O' @( A
烤制流程:' f: |% f  H3 ?: Q) l5 ?
烤制背侧(刀口侧)→烤左背侧→烤左体侧→烤右体侧→燎裆→烤正体侧→烤正背侧→烤左体侧→燎裆→烤右体侧→燎裆→烤正背侧
" x, X1 {: ?: o6 o6 `* O- A5 Z% ~, v6.出炉 鸭出炉与入炉的操作方法不同的是:一个是往里送,一个是往外取。出炉也是挑鸭的刀口侧,右手相后抽杆,当鸭子快接近炉门时,使鸭杆略向下低,轻轻向外一甩,同时左手腕向内转,右腿后移,使鸭身荡起,胸脯避开火苗悠过炉门的火焰与火挡,然后顺势将其挂在吊鸭横杆上。% b+ n2 o( x7 @# T9 t
烤制过程注意事项:5 N5 t1 \& s0 q% n3 J8 t
时间:一般烤制35-45分钟。
0 z5 s; o" W( b! w" g颜色:鸭体全身呈均匀的枣红色,同时皮肤由里向外反油,有油淋光泽,胸腺略陷。
4 [% u+ D+ A# H- S: ]7 x炉温:炉膛内温度要保持在230℃-250℃,最好选用果木中的枣木为原料,烤出的鸭子会具有淡淡的枣香。
. H$ s0 W$ g( u( {4 H/ \重量:全熟烤鸭比生鸭坯显著减轻,一般减轻1/4—1/3。
7 W7 B( @+ q. U: k! P5 m膛水:熟鸭出炉的膛水应清澈透明,并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。如果放出的膛水呈乳白色,油多净水少或呈浓液状,则可断定鸭已烤过火;如膛水呈红色且混无凝结的血块,则鸭未熟透。当然这个现象与掏膛时肺不净也有关系,值得注意。
6 r, g6 z( K" b- ]$ t7.拔塞 烤鸭出炉后,要将腔内剩余的汤水控出,就需要拔掉之前的秸秆。右手捏住烤鸭右腿尖,左手拔塞,水分流出即可。+ b* @, c! f8 |) N
$ W. q+ G/ v, o& m
8.摘钩 将烤鸭胸脯面向人怀,再将干净毛巾垫在双手上,左手扶鸭,右手抓钩,待钩松动后再摘下,然后控净剩余汤汁,将鸭左侧背向下,胸脯朝上,放置在片鸭盘中即可。
" M+ t6 o  s% j  ~8 O4 J6 m+ WF.片鸭装盘(8步)
$ m6 i: f0 G; h3 D8 z5 A! Q# V9 ^片鸭是根据食用要求,厨师用锋利的片刀和轻巧的技术,将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片,它是烤鸭制作过程的最后一道工序。片出的片可分为三种:皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。其中最常见的是皮肉兼片,/ E/ C3 @, Y1 m6 j
下面讲解它的步骤:; p% ^: G: Q. S/ T3 B0 o
1.切鸭头,片鸭脯 将鸭头切下,垫在右腿下,起到平衡的作用。片下鸭胸突起前端的皮,竖切一刀,横切两刀,变成六片。
" o* F1 O6 P9 O$ I4 D; H2.片膀肩、膀背 左手握鸭颈,使鸭脯向外转,从右膀肩处片3-5片,使鸭脯向外转,从右膀背侧片1-3片,然后使鸭脯向里转,从左膀肩处片3-5片,使鸭脯向内转,从左膀背侧片1-3片,将右膀骨头折断,别在颈下。* C% x; A+ Q2 S* @+ {9 u. I% m2 V. ?
3.片右脯及肋部 左手握颈和右翅,使前躯略翘,用刀尖依次偏下,右脯、肋部和腰窝部分,共片15-18片。* r* b6 ]9 T8 h
4.片右腿及腹部 左手握颈,刀与体纵线垂直,刀贴腿尖向前片8片,片至胫骨。鸭脯外转,直刀贴股骨及胫骨外侧片5-7刀。, V& ]/ v% T$ B1 m; t; f' L' F
5.片左脯及肋部 方法同右部,只是刀的方向相反。
' r5 G6 i: s: H2 W% }: f7 Q) `6.片左腿及腹部 方法同右部,只是刀的方向相反。' [* w- y1 n1 ^) e% o7 g
7.剔骨架上的残余肉 片后,胸骨、锁骨和肋部仍留有一些残余肉,应进行处理。  {$ }+ H. l: ?& y) \; r8 [
8.装盘上桌 将鸭里脊肉2片取下,鸭头一切为二,在鸭尖处片2片肉,装入小盘,给客人证明片的是一只整鸭,与片好的鸭肉一起上桌即可。% b0 t( A! H/ `2 L% W
% e- L: b, I! I# u
烤鸭蘸酱8 i& C3 N' V) b) T7 F
酱料,美食的一个重要组成。不同的酱料丰富了食材的口味,带给味觉更多不同的体验。
' ]" v9 c' x; t& t7 h, J6 X  J; ~6 Q今天和各位聊聊北京烤鸭的蘸料。
! b. h- R$ P+ M) n" ]; v2 c$ V/ k►据说,北京烤鸭的吃法来源于山东的煎饼卷大葱,但二者也有不同之处。煎饼卷大葱蘸的是黄豆酱,而北京烤鸭抹的是甜面酱。! `  K4 r- H/ {9 |: B& K2 c/ O1 \
甜面酱之所以能成为北京烤鸭的标配,可能是其更加突出了北京烤鸭的香味。
. M) N: M2 d0 v% k随着饮食文化的不断发展,酱料越来越多,可与北京烤鸭搭配的酱料也日渐丰富了起来。小编近日收集了一些,今天拿出来与大家分享,希望对您有所帮助。- ?5 D6 y0 p' q7 m& |
甜面酱" z# l) p" y. n1 h+ @
►甜面酱或许是北京烤鸭的不二选择,其制作方法也较为简单。甜面酱以面为主要原料,经制曲和保温发酵后,其味甜中带咸,同时具有酱香和脂香; k* {! ^8 Q9 M! {0 C
与北京烤鸭搭配,可直接用鸭肉蘸甜面酱吃,或者将酱涂抹在荷叶饼上卷着吃,都可以鸭肉更加香甜。% ]  s3 s9 v( d4 X2 b
+ `* \# p/ [1 L- q
白糖
! A1 j  d3 [9 W9 r1 e6 ^6 e►烤鸭蘸白糖,也算不上新颖。为了保护嗓子,京剧大师梅兰芳就喜欢用鸭皮蘸着白糖吃。据说早年间的女士为了吃相优雅,以防甜面酱弄脏了衣服,也是这么吃的。
& N! S3 a/ o+ @3 r7 e; T- n蘸白糖的吃法只适合鸭皮,让鸭皮吃起来更加香甜可口。这种吃法在大多数烤鸭店中也非常流行,但需要注意的是,鸭皮一定要酥脆,放在嘴里不易嚼烂的话还是不要让食客尝试了。) i' g, y( y. c) J. t& b
蒜泥2 j" i5 T# b0 G+ j6 ^
►另一种吃烤鸭的方法,是把鸭肉蘸着蒜泥吃。蒜泥可以解鸭肉的油腻感,在酥脆鲜嫩的口感里,多了一些蒜泥的辣味,更能激发食客的食欲了。) p9 ~) u% j9 x% @9 l; U4 ?! d
注意,蘸蒜泥既不能用鸭皮,也不能将蒜泥抹在荷叶饼上。
3 E. ^' ^6 \( T9 @9 ]果酱等
& i2 Y; \) D6 Z( L# _6 K* a►北京烤鸭蘸果酱吃,可能是近几年兴起来的吃法。小编自己就吃过苹果酱、蓝莓酱、番茄酱等多种。这些吃法比较新颖,但在选择果酱时,一定要注意食材搭配,千万别让果酱完全掩盖了北京烤鸭原有的味道。3 |+ c4 K, i5 x& y
蘸料还有很多,鸭师们可以多向其他菜品借鉴,进一步丰富自家北京烤鸭的吃法。/ D/ E( C/ {4 \. }2 b/ m
但请记住,蘸料只能锦上添花,鸭师们不要只专注于此。无论什么辅料,都是以更好地烘托食材本身,也就是北京烤鸭的肉香为目的,肥而不腻、入口即化的正宗北京烤鸭口感才是鸭师们应该追求的。
. h/ ?$ c  P, O, _如果你有更好的建议和意见,请在下面留言。/ D1 ^6 S. E: K/ J% G& F
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好详细~学习啦
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真是 收益 匪浅
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谢谢楼主,共同发展
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