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北京烤鸭风靡全国这么多年,终于看到了正宗的制作配方了!
5 @, |: q6 F! {5 A4 m1 [9 q" Y2 Z【由来】. ~3 h+ |6 M- f- v" }: R1 e
相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,
5 L; k9 ~% x- A% R# A- e它是当今世界最优质的一种肉食鸭。+ k! A2 P( ^! {$ d& x' }: B0 \/ t
据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,& n2 n+ ?( @2 }# K) m
是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,
: D; u; `7 }+ a/ _2 y- Z) `才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。
$ z; C5 r, F. _+ |+ F即用填喂方法育肥的一种白鸭,
7 n0 s/ b( O9 p) r) Y ^( [故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
3 v; h2 V5 C5 @# \5 q9 g6 q好吃2 P( u# z* _, P' {8 k4 M
公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,烤鸭已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替,烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展,北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。0 G. T6 q+ t; q& Y
或许很多朋友都会做烤鸭
3 }- w" H5 L3 o2 P0 f: ?但是想要真正把烤鸭做好" |. m9 T3 @' Y' n' ?7 E9 T0 ^6 }
没有那么简单
) g F" p" |" m# n7 U- I, f/ V下面由小编为大家详细讲解一下烤鸭的制作过程
& K' a8 Q8 k& M3 g2 H4 Q制作烤鸭最关键的就是鸭子的选择,北京填鸭是最适合制作烤鸭的鸭种,它体型丰腴、皮薄,肉质均匀、鲜嫩,脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下,是烤制的最佳选择。制作时一般选择2.25千克左右的填鸭,由鸭厂将鸭宰杀,然后送到店中,再进行制作。为了保证烤鸭的出品,建议用同一个鸭厂养殖的填鸭做原料,我们店一直用的是北京金兴鸭业养殖的填鸭,他们的填鸭质量一直是最好的。$ J1 A$ H% a0 h/ q
0 p1 S6 y- @+ Z* Q6 Q# W烤鸭制作流程分为六大部分" I$ ^) p/ F# ]" n& M; l+ Y0 j
制坯' ?5 U/ f' s7 s0 O2 O
烫坯
3 u* E( M" G# {; `- P( @( P3 J5 u: L挂糖色- R/ e) [! ~$ K' w* z$ ^
晾坯0 ^( C: ~* F+ \) C& q7 Q# I" r! n/ M: m
烤制) {7 X* |7 A5 a2 D! H4 l
片鸭装盘
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- e( ^+ _" J) L8 _* y$ ^( t* xA.制坯(11步)
0 [& j' X& W+ P$ U! N w5 i( R1.去鸭掌
0 D5 q1 u' i/ m6 `' M) c2 ^将白条鸭洗净,放在木案上,沿着鸭胫骨的关节处,切去两只鸭掌。
C3 S7 Q3 f/ X' s3 v: ]: @) s0 Q2.剥离食管 : X; X3 e9 }+ q: i9 i+ U
左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮,向外翻起,露出食管和气管,用右手捏住食管露出的一端,左手拇指顺着鸭脖向下,推至鸭脖根部锁骨的上方,这样可以剥离食管周围的结缔组织,切记不可将食管扯断,防止鸭食污染脖腔。; n- G2 k( I0 B& l6 R! U b
3.剥离气管
7 @* h) k; u, M7 p# A% D0 Z4 z剥离方法同食管。
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4.充气 ' u. r! t7 ?7 L' i$ c; C' ?2 P
左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧,右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔,左手把刀口和气嘴同时抓紧,右手开气阀,使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气冲至八分满时关闭气阀,抽出气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭脖根部,防止跑气;同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部,右手抓住鸭子右小腿,使鸭子侧卧在木案上,胸脯向外,双手同时向中间挤压,使鸭子在应充气部分尽量充满气体(注意气不可冲太足,挤压不要太用力,避免鸭胸脯破裂。气充满后,在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯,以防出现凹陷)。
0 m- b* |3 X# T0 N5.拉断直肠 8 n+ K8 P; H( ^0 D6 _" X
右手食指插入鸭肛门(约4厘米),穿破直肠,随后将食指略向下一弯,勾断直肠头,并带出体外。9 L, K$ ^& J% E6 h; z6 D: T
6.腋下切口 ' v; | _; _8 d- a: e
左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部,露出腋下的三角区(即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区),右手大拇指在此处轻轻按压,然后在正中下刀,刀口长4.5厘米。
9 U# @+ k+ [6 i# w4 q. s7.掏膛
. `: G) j1 t. N7 L7 p掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出,以保持鸭腔内的干净,有助于后面的烤制。
8 k# @7 ~+ j/ v, f用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔,在贴近胸骨处,先将鸭心勾出。沿脊椎向前摸至锁骨下部,用拇指和食指将气管拉出。食指再入胸腔紧贴胸骨下缘,剥离开胸膜和结缔组织,右手拉动食管,勾出鸭肫,同时带出小片的肝。接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外,同时将大片肝脏带出。右手食指沿刀口进入,紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出(掏膛时动作要迅速、利落,掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦,防止鸭血污染刀口及周围的皮肤)。& L( y% v' I' L# _. \# Y
8.支撑
; D" O3 t" a4 c+ B, d, R支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内,使鸭胸脯隆起,保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。) a) r! I! g z
选用的秸秆长5厘米,两端要进行改刀,上端用刀削三刀,呈立体三角形;下端用刀削两刀,成平面三角形(秸秆两端的不同形状是根据鸭腔内的不同构造而来的)。4 f0 ~- X1 ^3 S, r+ H1 O' P
左手提起鸭的右翅,露出刚才的刀口,右手拇指和食指捏住秸秆,由刀口伸入鸭腔,将下端撑在刀口部位的脊柱上,左手的食指和中指也伸入鸭腔,此时形成左、右手背相对的姿势,右手食指顶在鸭啄骨前端,把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端,卡好后会听到一声清脆的响声,此时证明秸秆已撑好,很稳固。
2 Q2 {2 ^( I. W# h- H9.去鸭翅 % ^! S# @8 z# G; W3 m
在鸭翅膀关节处,将两个翅膀切下。) U% x; I, X3 \4 p
( ] s+ Y2 h. Z/ r# D10.洗膛
6 f) \* g$ |( d& Q+ W( V% d9 b洗膛主要是将鸭膛内未掏干净的碎内脏和污血冲洗干净。' w; I1 Q0 v3 r
将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中,左手掰开鸭右翅膀,先洗净刀口处的污血。待鸭体灌满水之后,左手拇指由刀口伸入胸腔,压在脊柱上,其余四指及手掌依附在鸭背部,将鸭托起,使尾部朝下,右手食指伸入肛门,向尾部方向弯曲,勾出鸭回头肠,膛内的水也随之流出。再将鸭膛灌满水,改用右手托起鸭身,使鸭头颈部朝下,同时左手轻捋鸭脖,让膛内的清水从颈部刀口处流出,反复清洗几遍,至洗净为止。
9 C" Y3 s9 I. a2 q2 r6 s7 \B.烫坯(1步): D- G) X+ x% Q% D0 E% r
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烫坯是用沸水浇在整个鸭坯上,使鸭体毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固,皮下气体最大限度的膨胀,皮肤致密绷起,以达到加快鸭坯晾干,外形美观,烤制时均匀着色,烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的。
0 O* J! r7 [* i+ B5 W左手提鸭钩,右手拿勺舀沸水,先浇烫刀口一侧,以防跑气,然后左手转动鸭钩,依次均匀地烫鸭体其它部位。* V7 Q1 \: f, m
C.挂糖色(1步)
, E3 Z& R6 _* w挂糖色是将饴糖(蜂蜜、白糖均可)与水按照1:7的比例稀释,浇在鸭坯上。目的是解除鸭表皮的腥味,使鸭子烤熟后呈枣红色,增加鸭皮的酥脆度。( T- M4 d6 V& a$ g6 v
浇糖方法与烫坯基本相同,不同处是将糖水均匀的浇在鸭体全身,挂好糖色后,左手提起鸭钩,右手抓住鸭左腿,将鸭头倾斜朝下,使灌进膛内的糖水和浇膛时未控净的水一起从鸭体右侧刀口处流出,以防鸭坯储藏时腐败变质。; ?& y7 x( x" g5 i' R
, R0 ~7 A @9 j T/ n6 t4 eD.晾坯(1步)
9 Q8 w1 X3 n& z5 A) q0 S% D晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处,通过鸭体皮层和皮下水分蒸发,使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合,增加鸭皮的厚度,保持鸭坯形态美观,在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷,增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。1 V, g) s* L" p. X% O' i0 ~. {
E.烤制(8步)
- p& B9 S! q- {; O/ {" }8 f1.堵塞 左手托住鸭体尾部,右手捏住秸秆(长8厘米,中间有节)下端,将秸秆前端有节的部位插入肛门,再轻轻向外拉一下,使其卡在肛门处,防止汤往外流即可。
7 ~9 _0 i& J8 [2 e3 p2 P2.灌肠 鸭坯入炉前要灌肠,用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌100克的水。目的是在烤制过程中,起到外烤内煮的效果,提高鸭子的成熟度补充水分的消耗,保持鸭肉鲜嫩的口感。
6 P* e2 D3 o8 Z3.挂糖色 烤制前挂第二遍糖色,方法同第一遍。目的在于增强烤制过程中鸭皮的颜色,还具有加快成熟,使鸭皮更加清香、酥脆的作用。
! K- \, V! R6 t2 Z# U) ?4.鸭坯入炉* F* a$ l9 B' a' [3 C
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要求:
# o8 A; F$ |! x. u! o1 h, D(1)炉温必须加热至230℃—250℃时鸭坯方能入炉。* }/ x& q9 ?, Q' M
(2)操作人员应距炉前50—80厘米处,双脚成丁字形姿势站立。
% a& G# Z ~* C操作:左手握烤鸭杆的近末端1/3处,右手正握杆的末端,在挑鸭入炉时,右脚后撤,并使身体随之后移,先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者,而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内,将鸭挑起;身体左移将鸭子送到炉门,使鸭背紧靠着火挡,然后迅速将杆向上抬起,左手向右侧转腕,巧妙地用力向炉内一送,同时右脚前移,于是鸭身荡起悠过火苗,随之右手向前推,使杆在左手中滑动,鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆(前梁)相接,再下移将鸭子挂于前梁上,而后再调整鸭子在炉内的位置。$ @+ y, G- k9 R8 x+ \
- l. i7 Z* l5 \; j5 h% {烤制流程:+ J7 \* y6 R" \: N: W4 |1 P
烤制背侧(刀口侧)→烤左背侧→烤左体侧→烤右体侧→燎裆→烤正体侧→烤正背侧→烤左体侧→燎裆→烤右体侧→燎裆→烤正背侧( P* A% i) y+ H- X3 C* Q. P
6.出炉 鸭出炉与入炉的操作方法不同的是:一个是往里送,一个是往外取。出炉也是挑鸭的刀口侧,右手相后抽杆,当鸭子快接近炉门时,使鸭杆略向下低,轻轻向外一甩,同时左手腕向内转,右腿后移,使鸭身荡起,胸脯避开火苗悠过炉门的火焰与火挡,然后顺势将其挂在吊鸭横杆上。
! M( ^9 d P* e烤制过程注意事项:. p, V% F* Y# h _
时间:一般烤制35-45分钟。
' w l- k/ f5 z; Q! t颜色:鸭体全身呈均匀的枣红色,同时皮肤由里向外反油,有油淋光泽,胸腺略陷。! f& K4 Y! i4 S' Z4 Z
炉温:炉膛内温度要保持在230℃-250℃,最好选用果木中的枣木为原料,烤出的鸭子会具有淡淡的枣香。/ i# x5 ?" w2 [# _6 c |0 e
重量:全熟烤鸭比生鸭坯显著减轻,一般减轻1/4—1/3。
2 m9 Z' v' P( B6 r( @: q9 W$ H膛水:熟鸭出炉的膛水应清澈透明,并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。如果放出的膛水呈乳白色,油多净水少或呈浓液状,则可断定鸭已烤过火;如膛水呈红色且混无凝结的血块,则鸭未熟透。当然这个现象与掏膛时肺不净也有关系,值得注意。! O5 n. D& w9 z5 v" `
7.拔塞 烤鸭出炉后,要将腔内剩余的汤水控出,就需要拔掉之前的秸秆。右手捏住烤鸭右腿尖,左手拔塞,水分流出即可。
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8.摘钩 将烤鸭胸脯面向人怀,再将干净毛巾垫在双手上,左手扶鸭,右手抓钩,待钩松动后再摘下,然后控净剩余汤汁,将鸭左侧背向下,胸脯朝上,放置在片鸭盘中即可。! F5 F* T1 C4 X# |* [5 J
F.片鸭装盘(8步)) y0 I0 S8 X$ S- F2 ]
片鸭是根据食用要求,厨师用锋利的片刀和轻巧的技术,将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片,它是烤鸭制作过程的最后一道工序。片出的片可分为三种:皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。其中最常见的是皮肉兼片,3 ?/ M* A; J7 p6 F+ l8 Q( C2 k% k% x
下面讲解它的步骤:
! l# Z4 t( X" d7 f1.切鸭头,片鸭脯 将鸭头切下,垫在右腿下,起到平衡的作用。片下鸭胸突起前端的皮,竖切一刀,横切两刀,变成六片。
6 O' }0 j' m( K0 P2.片膀肩、膀背 左手握鸭颈,使鸭脯向外转,从右膀肩处片3-5片,使鸭脯向外转,从右膀背侧片1-3片,然后使鸭脯向里转,从左膀肩处片3-5片,使鸭脯向内转,从左膀背侧片1-3片,将右膀骨头折断,别在颈下。
$ w7 _; C ?- v" P3.片右脯及肋部 左手握颈和右翅,使前躯略翘,用刀尖依次偏下,右脯、肋部和腰窝部分,共片15-18片。
$ y- [/ G5 L; |. H/ Y5 s8 S0 `4.片右腿及腹部 左手握颈,刀与体纵线垂直,刀贴腿尖向前片8片,片至胫骨。鸭脯外转,直刀贴股骨及胫骨外侧片5-7刀。) W! T; R7 z* ]0 T; q8 }
5.片左脯及肋部 方法同右部,只是刀的方向相反。
7 ?% U! M9 ~7 \6.片左腿及腹部 方法同右部,只是刀的方向相反。
3 k4 x* f- N D* `$ z7.剔骨架上的残余肉 片后,胸骨、锁骨和肋部仍留有一些残余肉,应进行处理。) f* i8 h! s$ _/ h" q
8.装盘上桌 将鸭里脊肉2片取下,鸭头一切为二,在鸭尖处片2片肉,装入小盘,给客人证明片的是一只整鸭,与片好的鸭肉一起上桌即可。
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烤鸭蘸酱# s0 G' u; q# Q( y! A1 Y# w
酱料,美食的一个重要组成。不同的酱料丰富了食材的口味,带给味觉更多不同的体验。' N/ R9 }% y4 |& T4 ~" J
今天和各位聊聊北京烤鸭的蘸料。
i9 {& A& @4 o8 _& ^7 b: i4 `►据说,北京烤鸭的吃法来源于山东的煎饼卷大葱,但二者也有不同之处。煎饼卷大葱蘸的是黄豆酱,而北京烤鸭抹的是甜面酱。
6 z9 m0 I. L3 k/ a& A甜面酱之所以能成为北京烤鸭的标配,可能是其更加突出了北京烤鸭的香味。% F' }3 k2 j8 F8 B2 ]; z) P( \4 }
随着饮食文化的不断发展,酱料越来越多,可与北京烤鸭搭配的酱料也日渐丰富了起来。小编近日收集了一些,今天拿出来与大家分享,希望对您有所帮助。
. ~' u& I" M" L) I. }甜面酱1 F e; G3 x8 w4 w! l1 J
►甜面酱或许是北京烤鸭的不二选择,其制作方法也较为简单。甜面酱以面为主要原料,经制曲和保温发酵后,其味甜中带咸,同时具有酱香和脂香
, l. u) T- X7 M, m与北京烤鸭搭配,可直接用鸭肉蘸甜面酱吃,或者将酱涂抹在荷叶饼上卷着吃,都可以鸭肉更加香甜。
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白糖
( v. P/ z2 b1 V2 v, N; G►烤鸭蘸白糖,也算不上新颖。为了保护嗓子,京剧大师梅兰芳就喜欢用鸭皮蘸着白糖吃。据说早年间的女士为了吃相优雅,以防甜面酱弄脏了衣服,也是这么吃的。6 u0 p h, M' o' G1 q% C' \
蘸白糖的吃法只适合鸭皮,让鸭皮吃起来更加香甜可口。这种吃法在大多数烤鸭店中也非常流行,但需要注意的是,鸭皮一定要酥脆,放在嘴里不易嚼烂的话还是不要让食客尝试了。
8 s3 Z0 X& ^. V蒜泥
1 U( B- ?' d1 Q9 w►另一种吃烤鸭的方法,是把鸭肉蘸着蒜泥吃。蒜泥可以解鸭肉的油腻感,在酥脆鲜嫩的口感里,多了一些蒜泥的辣味,更能激发食客的食欲了。
+ a0 f- v7 R0 E* X注意,蘸蒜泥既不能用鸭皮,也不能将蒜泥抹在荷叶饼上。
p0 w& F2 L$ g. k5 ?果酱等
+ s. [8 X$ m1 y) _* G►北京烤鸭蘸果酱吃,可能是近几年兴起来的吃法。小编自己就吃过苹果酱、蓝莓酱、番茄酱等多种。这些吃法比较新颖,但在选择果酱时,一定要注意食材搭配,千万别让果酱完全掩盖了北京烤鸭原有的味道。
' l' }( B8 {* }蘸料还有很多,鸭师们可以多向其他菜品借鉴,进一步丰富自家北京烤鸭的吃法。6 U1 }9 b9 i- o O: ]& E. P
但请记住,蘸料只能锦上添花,鸭师们不要只专注于此。无论什么辅料,都是以更好地烘托食材本身,也就是北京烤鸭的肉香为目的,肥而不腻、入口即化的正宗北京烤鸭口感才是鸭师们应该追求的。9 X1 i1 k& Z" [0 L2 g# l$ u( M
如果你有更好的建议和意见,请在下面留言。
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