香锅片片鱼（附秘制干锅底料与香料油配方制作）

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香锅片片鱼（附秘制干锅底料与香料油配方制作）
原料：
2 F$ r4 B1 \# ]/ u4 j草鱼1条（约1000克）鸡蛋液1个，香菇丁25克，芦笋丁50克，西芹块50克，魔芋片70克，蒜子100克青红尖椒颗75克，洋葱丝25克。
" d% Q6 f4 C" ?( Z3 @# k6 h调料：
姜片20克，

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/ p; a( h2 g! M) c. D秘制干锅底料配方制作（批量）：
原料：
0 O9 ]% S7 \' J: P郫县豆瓣（剁细）

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制作：
$ L3 u, n8 N) [: K. W1 d1 N% }3 u1、把干辣椒人沸水锅中煮约2分钟，关火后再泡24小时捞出，绞成茸即成糍粑辣椒；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
: [6 `0 v" S) i. A, k2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下郫县豆瓣和糍粑辣椒，转小火慢炒1---1.5小时，至豆瓣水汽炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即得干锅底料。
, v* g# s. O$ F: q秘制香料油的配方制作（批量）：
原料：
% e  K. O  |2 {" S5 P菜油2500克，

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  u7 w& h9 S5 _. r制法：
2 [. @1 O# H1 P' C: D1 C1、把干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸即成糍粑辣椒；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破，均待用。
% a- Q; a1 ~# ]  |2、炒锅置中火上，倒入菜油、色拉油、鸡油、猪油烧热后，放入牛油熬化，再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转微火慢炒1--1.5小时，至豆瓣水汽炒干时，捡出锅中葱不用。然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖和醪糟汁，用小火慢慢熬至水分完全蒸发（即没有水蒸气）时，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，撇去面上浮的一层，过滤即得香料油。　
制作方法：
0 |/ D1 U* u" ~% L' s! r. x8 y1 |（1）把草鱼治净后取鱼肉，片成厚薄均匀的片，纳盆加鸡蛋液、淀粉、食盐和料酒上浆；香菇丁、芦笋丁、西芹块和魔芋片，均入沸水锅汆水，捞出待用。
（2）炒锅倒入菜油烧至六成热，下鱼片炸至金黄色时捞出；另将香菇丁、芦笋下、西芹块、魔芋片、蒜子、青红尖椒颗入锅滑油。
' {8 Q! D) y* m, Q; w; Q! w! I- p（3）锅中下秘制香料油、干锅底料略炒，放入干花椒、鲜花椒、姜片爆香，下干辣椒节略炒，再下入炸好的鱼片及香菇丁、芦笋丁、西芹块、魔芋片、蒜子、青红尖椒颗，加入鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、鸡膏快速翻炒，然后加入香油、花椒油、秘制香料油继续翻炒，最后起锅装入垫有洋葱丝的锅仔中，撒上熟芝麻、香菜便好
  }$ J, \# \  X  G

魂ガ小子

感谢平台感谢师傅

男心凉

师傅你太好了

eeeeeee浅a夏

强必须留下学习

学习学习

谢谢师傅了

duan731114

香料油配方