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4 T$ f( o, p) C* w6 l7 J$ s4 T红油冒菜青椒冒菜制作分享
$ s9 F% l7 h$ S8 x# m) q0 u红油冒菜的制作
" K0 s7 W x# E( ?/ ~$ A主料：麻辣牛肉50g、火腿肠70g、黄瓜100g、土豆100g黄喉80g、基围虾5只、木耳40克、藕100g
% I+ U' e) k7 \% P! G% s' m8 X+ h4 L调料：自制牛油底料（炒火锅油的油渣）300g、高汤800g、香料粉3g、永川豆豉20g、小米辣18g、姜15g、蒜15g
7 m3 J- |7 f' [4 z+ Y红油冒菜的火锅油制作关键
1 k# V9 E% R/ p【红油冒菜熬汤煮菜流程：姜蒜小米辣爆锅，炒豆豉，加香辛料，放高汤，在加入制作火锅油料油渣，熬开后打去里面的废渣，即可放菜煮制，先放不容易成熟的，最好放毛肚黄喉，出锅装入盛器，上面均匀洒满面料即可】0 z# B1 x2 s# a. B e
1、用水略泡一下干辣椒和香料
, m% ~# l q6 U; I: J) I* `( B2、下牛油熬化，下入葱姜蒜、香菜、洋葱至略黄
: R" [8 N0 R5 m% V3 a* Z% i M3、下泡好的新一代干辣椒、香料（后面提到的香料粉），再下色拉油
8 k% H( f8 ?1 @5 Z0 z ~" S4、依次加糍粑辣椒，鲜小米辣、泡海椒、豆瓣、豆豉 K: f, [8 A2 q5 e8 q; w) E
5、豆瓣炒干水分，不停搅拌，大约炒制25-30分钟，起锅加白酒30克
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; Z! K. K' s: e, ^青椒冒菜的制作
) U7 }) l1 l3 _! u: f1、青椒圈100克、青花椒10克、红油椒5克、花椒油5克、藤椒油5克' l) x7 J' D' u# \6 s+ t
2、高汤800克、蒜5克、姜3克
3 c- b" H3 y8 L$ \3、碗内放底料, ^6 a2 y2 h7 K* I; c6 B' p+ V
【1、油烧热加入姜蒜末青红花椒炒出香味，在加入青椒圈炒制，加入鸡精味精 盐 烹入一点水，倒入花椒油 藤椒油出锅即可（青椒圈不能长时间炒制，炒时间长了颜色不好）】
" N4 ]6 @2 K% s4 A2 O4 @【2、盛器内放入碗底调料】8 i! b3 ^4 W0 k" ?2 M3 [ n
【3、煮菜（熬好的高汤料）步骤跟红油冒菜熬汤的方法一致，菜煮好后放入有碗底料的盛器内】- D2 s5 l# {" x/ P* J* ~; |. L5 A# Y) d
【4、盖上炒好的青椒，多撒香葱末青菜末 香菜末 碎花生 芝麻，再盖一点点青椒料即可】 ?& g( b8 ^1 {1 L; b# ?% o
【上桌后可提醒客人搅匀，或者直接把味道调入汤里】6 n6 P" K- ~! `1 M
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仔冒菜的制作
! q/ C' {& u5 t/ z# a" E1、仔姜150克、姜20克、蒜末20克、小米辣60克、鸡精6克、味精10克
& p. a& \7 h% U- e$ q' s% a P2、碗底料：盐3克、豆豉5克、香料粉3克、鸡精3克、味精5克。# V3 C3 N* y, f
3、锅里加高汤800克，加牛油底料、香料粉、豆豉、姜、蒜
; G0 T+ K3 o6 _$ [4、主料煮熟，高汤烧开后倒入碗中) k+ D; y: [' j9 I7 P4 n3 L
5、冒菜入碗中，加香料、芹菜、花生末、芝麻、小米辣$ c/ [" V& b4 v- d# b7 p6 y5 m
【仔姜冒菜盖菜炒制方法：起锅放油倒入姜蒜末小米辣爆锅略炒，再倒入小仔姜粒小火慢炒，加入鸡精味精起锅即可】
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发表于 2018-12-11 17:50:16
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