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红油冒菜青椒冒菜制作分享
8 r+ F2 O0 f; H红油冒菜的制作: L- y; E, Q* u( N5 q! D7 y" R
主料：麻辣牛肉50g、火腿肠70g、黄瓜100g、土豆100g黄喉80g、基围虾5只、木耳40克、藕100g/ d: e3 N; |) R
调料：自制牛油底料（炒火锅油的油渣）300g、高汤800g、香料粉3g、永川豆豉20g、小米辣18g、姜15g、蒜15g% k6 X; b/ |5 {3 a; r
红油冒菜的火锅油制作关键
! s5 ~& v( M! _3 W【红油冒菜熬汤煮菜流程：姜蒜小米辣爆锅，炒豆豉，加香辛料，放高汤，在加入制作火锅油料油渣，熬开后打去里面的废渣，即可放菜煮制，先放不容易成熟的，最好放毛肚黄喉，出锅装入盛器，上面均匀洒满面料即可】
; }1 s6 \& S6 o' Q1、用水略泡一下干辣椒和香料8 ^2 a7 t1 s( e5 y& k. F6 p
2、下牛油熬化，下入葱姜蒜、香菜、洋葱至略黄
% v9 Q; R$ x9 _6 k4 ?3、下泡好的新一代干辣椒、香料（后面提到的香料粉），再下色拉油
5 o! M, e' x2 L* W0 k% C4、依次加糍粑辣椒，鲜小米辣、泡海椒、豆瓣、豆豉
/ X8 L; ?. B5 _+ {2 r( a4 g# p, R5、豆瓣炒干水分，不停搅拌，大约炒制25-30分钟，起锅加白酒30克
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青椒冒菜的制作" [& c* C9 ]# L' V# |3 b) i3 D
1、青椒圈100克、青花椒10克、红油椒5克、花椒油5克、藤椒油5克! l9 P# T3 ]( Y# U$ t7 \# n) d: f
2、高汤800克、蒜5克、姜3克! J: Q( x9 }* T8 X9 Y3 N
3、碗内放底料
7 W: {$ f3 N6 Z# V【1、油烧热加入姜蒜末青红花椒炒出香味，在加入青椒圈炒制，加入鸡精味精 盐 烹入一点水，倒入花椒油 藤椒油出锅即可（青椒圈不能长时间炒制，炒时间长了颜色不好）】5 u% }! h- ~$ D! @' I: m# V
【2、盛器内放入碗底调料】# e W6 }* \& d9 Y" E( G# F
【3、煮菜（熬好的高汤料）步骤跟红油冒菜熬汤的方法一致，菜煮好后放入有碗底料的盛器内】 U- d/ C: _1 I
【4、盖上炒好的青椒，多撒香葱末青菜末 香菜末 碎花生 芝麻，再盖一点点青椒料即可】2 V( Z' @& u7 o, O+ q$ l+ M
【上桌后可提醒客人搅匀，或者直接把味道调入汤里】
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# W$ [2 s4 O4 c仔冒菜的制作. `' g$ j4 M8 g* U2 x5 r8 g
1、仔姜150克、姜20克、蒜末20克、小米辣60克、鸡精6克、味精10克, P8 o, ~! z3 Y4 F+ V; [2 z
2、碗底料：盐3克、豆豉5克、香料粉3克、鸡精3克、味精5克。7 u( b% d4 s5 E- ^
3、锅里加高汤800克，加牛油底料、香料粉、豆豉、姜、蒜
9 A, T/ t4 M3 B* z6 V) f4、主料煮熟，高汤烧开后倒入碗中
) k" `: g+ w- o" i2 O7 f5、冒菜入碗中，加香料、芹菜、花生末、芝麻、小米辣
* T* \* u/ J, h4 O3 ?) [1 t, Z【仔姜冒菜盖菜炒制方法：起锅放油倒入姜蒜末小米辣爆锅略炒，再倒入小仔姜粒小火慢炒，加入鸡精味精起锅即可】( ]1 U1 K7 i" W: ]" j
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发表于 2018-12-11 17:50:16
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