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( N8 N) [) r7 R3 k+ i& {; q红油冒菜青椒冒菜制作分享 # k L+ o" s; W! k5 E/ V
红油冒菜的制作
, p% i' N5 s) m主料：麻辣牛肉50g、火腿肠70g、黄瓜100g、土豆100g黄喉80g、基围虾5只、木耳40克、藕100g
; W2 \6 d: W! h2 ^4 F& Y6 x. m调料：自制牛油底料（炒火锅油的油渣）300g、高汤800g、香料粉3g、永川豆豉20g、小米辣18g、姜15g、蒜15g
4 p! [- D3 {- \5 g红油冒菜的火锅油制作关键. W# n7 ]& ~* _& x% Q" ]' u
【红油冒菜熬汤煮菜流程：姜蒜小米辣爆锅，炒豆豉，加香辛料，放高汤，在加入制作火锅油料油渣，熬开后打去里面的废渣，即可放菜煮制，先放不容易成熟的，最好放毛肚黄喉，出锅装入盛器，上面均匀洒满面料即可】
- G0 R6 i9 X9 N1、用水略泡一下干辣椒和香料: S# i, }# k, r5 B& I$ K& R
2、下牛油熬化，下入葱姜蒜、香菜、洋葱至略黄
3 @5 c! B& A& x) u8 T6 J w3、下泡好的新一代干辣椒、香料（后面提到的香料粉），再下色拉油
+ y4 A: s q. c+ M% ^* V5 ^, b. [4、依次加糍粑辣椒，鲜小米辣、泡海椒、豆瓣、豆豉
0 ]4 l! u c- h) s: T- e$ o+ L5、豆瓣炒干水分，不停搅拌，大约炒制25-30分钟，起锅加白酒30克1 x8 W9 h) g A% ~! z
$ i* L& S8 Y# t# J" \青椒冒菜的制作; T# D6 }7 p& m, A, M" ?
1、青椒圈100克、青花椒10克、红油椒5克、花椒油5克、藤椒油5克* g5 B5 w0 J: V5 |; A3 E$ P
2、高汤800克、蒜5克、姜3克+ X) D5 N6 U3 @' I& j$ W
3、碗内放底料
: }% }) u' I6 d( a) o/ O8 k/ V【1、油烧热加入姜蒜末青红花椒炒出香味，在加入青椒圈炒制，加入鸡精味精 盐 烹入一点水，倒入花椒油 藤椒油出锅即可（青椒圈不能长时间炒制，炒时间长了颜色不好）】
: T |, P$ {6 c/ A2 r) Z【2、盛器内放入碗底调料】
7 I. v. V7 p8 {6 P【3、煮菜（熬好的高汤料）步骤跟红油冒菜熬汤的方法一致，菜煮好后放入有碗底料的盛器内】
5 \/ A( ?4 r- m# ^【4、盖上炒好的青椒，多撒香葱末青菜末 香菜末 碎花生 芝麻，再盖一点点青椒料即可】
3 l( R* `; O9 e: X C$ p【上桌后可提醒客人搅匀，或者直接把味道调入汤里】5 Q+ s5 V y4 K, R- {
( Z% C$ r7 o" }; i- k! l8 R仔冒菜的制作
0 W3 Z5 G4 R, N9 z& H1、仔姜150克、姜20克、蒜末20克、小米辣60克、鸡精6克、味精10克' Z& v, F3 r2 m: S k
2、碗底料：盐3克、豆豉5克、香料粉3克、鸡精3克、味精5克。- u. w R5 |* i6 d
3、锅里加高汤800克，加牛油底料、香料粉、豆豉、姜、蒜
E0 u. s- T1 H" c. t4、主料煮熟，高汤烧开后倒入碗中
/ t. O3 n: a3 Z0 D2 H0 A2 y, ^4 p$ M/ I5、冒菜入碗中，加香料、芹菜、花生末、芝麻、小米辣
2 [. p$ e) d+ \# e ~【仔姜冒菜盖菜炒制方法：起锅放油倒入姜蒜末小米辣爆锅略炒，再倒入小仔姜粒小火慢炒，加入鸡精味精起锅即可】
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发表于 2018-12-11 17:50:16
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