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2 Q. S- m8 R# c$ _红油冒菜青椒冒菜制作分享 $ A) n, X8 c, D7 d9 f2 o( p3 G
红油冒菜的制作
, S3 f% e" W& I& e6 u2 P9 v1 ?主料：麻辣牛肉50g、火腿肠70g、黄瓜100g、土豆100g黄喉80g、基围虾5只、木耳40克、藕100g g; M# `) i7 I4 I4 v+ {
调料：自制牛油底料（炒火锅油的油渣）300g、高汤800g、香料粉3g、永川豆豉20g、小米辣18g、姜15g、蒜15g
; k7 `3 S: \ K" U! H; O红油冒菜的火锅油制作关键
" W3 [1 c/ N N+ f【红油冒菜熬汤煮菜流程：姜蒜小米辣爆锅，炒豆豉，加香辛料，放高汤，在加入制作火锅油料油渣，熬开后打去里面的废渣，即可放菜煮制，先放不容易成熟的，最好放毛肚黄喉，出锅装入盛器，上面均匀洒满面料即可】' Y9 ^0 h. T# A. u# z9 J4 w4 {
1、用水略泡一下干辣椒和香料
# X7 l1 n2 Q! ~) E2、下牛油熬化，下入葱姜蒜、香菜、洋葱至略黄+ X+ W: ?* m e8 H, a6 |
3、下泡好的新一代干辣椒、香料（后面提到的香料粉），再下色拉油; R$ i* |# v# o) Z, C
4、依次加糍粑辣椒，鲜小米辣、泡海椒、豆瓣、豆豉! G N" e: E) Z7 _3 h( K. v: }( R% f
5、豆瓣炒干水分，不停搅拌，大约炒制25-30分钟，起锅加白酒30克, V5 y, w3 M+ ?+ [0 c5 J% E2 B
7 O( E5 K1 k: p青椒冒菜的制作% V. _, W5 D8 Y
1、青椒圈100克、青花椒10克、红油椒5克、花椒油5克、藤椒油5克
+ V% E" G4 _0 H& T% ?: { |2、高汤800克、蒜5克、姜3克: \& @3 h3 Q8 v q5 W
3、碗内放底料/ B( v4 d6 n, c; y" k" g9 a1 F- o
【1、油烧热加入姜蒜末青红花椒炒出香味，在加入青椒圈炒制，加入鸡精味精 盐 烹入一点水，倒入花椒油 藤椒油出锅即可（青椒圈不能长时间炒制，炒时间长了颜色不好）】
& O7 b* T; ?. j【2、盛器内放入碗底调料】' J) {4 E- H* H+ m p0 h" |* q
【3、煮菜（熬好的高汤料）步骤跟红油冒菜熬汤的方法一致，菜煮好后放入有碗底料的盛器内】
- S( R% X8 q3 V8 s& Q4 A【4、盖上炒好的青椒，多撒香葱末青菜末 香菜末 碎花生 芝麻，再盖一点点青椒料即可】
% Y* M% d9 L8 m' E5 \& ^0 P【上桌后可提醒客人搅匀，或者直接把味道调入汤里】
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仔冒菜的制作
7 @( y$ [1 \! k9 }# O/ U- j1、仔姜150克、姜20克、蒜末20克、小米辣60克、鸡精6克、味精10克8 J, C! |* x6 f7 z0 b% t
2、碗底料：盐3克、豆豉5克、香料粉3克、鸡精3克、味精5克。
2 I$ W* c2 `) ^3 g$ H1 x3、锅里加高汤800克，加牛油底料、香料粉、豆豉、姜、蒜
4 ?4 L" U& G h' e" l, f9 w4 H4、主料煮熟，高汤烧开后倒入碗中
; d8 D, @" Y" \5、冒菜入碗中，加香料、芹菜、花生末、芝麻、小米辣
; h* }' ^ U2 o【仔姜冒菜盖菜炒制方法：起锅放油倒入姜蒜末小米辣爆锅略炒，再倒入小仔姜粒小火慢炒，加入鸡精味精起锅即可】, ?5 D+ i: h7 X
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发表于 2018-12-11 17:50:16
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