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红油冒菜青椒冒菜制作分享 . b% P8 p7 f/ g3 t. A
红油冒菜的制作+ n2 [" S1 k+ `; h7 W0 `, _
主料：麻辣牛肉50g、火腿肠70g、黄瓜100g、土豆100g黄喉80g、基围虾5只、木耳40克、藕100g8 D6 S! E, t; b# g r
调料：自制牛油底料（炒火锅油的油渣）300g、高汤800g、香料粉3g、永川豆豉20g、小米辣18g、姜15g、蒜15g" X/ Y$ k* y9 ]( V5 N4 ~
红油冒菜的火锅油制作关键
0 q4 y) S( u- Q& W7 c u【红油冒菜熬汤煮菜流程：姜蒜小米辣爆锅，炒豆豉，加香辛料，放高汤，在加入制作火锅油料油渣，熬开后打去里面的废渣，即可放菜煮制，先放不容易成熟的，最好放毛肚黄喉，出锅装入盛器，上面均匀洒满面料即可】2 k3 s" R) x: K' |$ B1 {, F
1、用水略泡一下干辣椒和香料
( V+ ]; h/ G4 G: V2、下牛油熬化，下入葱姜蒜、香菜、洋葱至略黄
$ x! ]$ T; P6 v# c: w+ F& H3、下泡好的新一代干辣椒、香料（后面提到的香料粉），再下色拉油
" z4 A/ {0 G' B5 W$ ]4、依次加糍粑辣椒，鲜小米辣、泡海椒、豆瓣、豆豉
# g$ j m1 l/ N7 d5 u- i5、豆瓣炒干水分，不停搅拌，大约炒制25-30分钟，起锅加白酒30克) e, A7 y; w% L- m9 S) k Y
8 @0 t2 P L/ O% }$ R! u1 M青椒冒菜的制作
0 \( b- K7 A3 c8 y1、青椒圈100克、青花椒10克、红油椒5克、花椒油5克、藤椒油5克
3 Q$ E$ t% i5 s- _, N2、高汤800克、蒜5克、姜3克
+ P: S8 N! l2 y, T7 y7 R$ o, i4 B3、碗内放底料
1 C0 _( z: O- N4 ~4 Y【1、油烧热加入姜蒜末青红花椒炒出香味，在加入青椒圈炒制，加入鸡精味精 盐 烹入一点水，倒入花椒油 藤椒油出锅即可（青椒圈不能长时间炒制，炒时间长了颜色不好）】
: h# @; S6 E( ]% c( a【2、盛器内放入碗底调料】
3 ^& k* R1 p4 ?* q2 s# e【3、煮菜（熬好的高汤料）步骤跟红油冒菜熬汤的方法一致，菜煮好后放入有碗底料的盛器内】
1 I) G8 v/ o, w【4、盖上炒好的青椒，多撒香葱末青菜末 香菜末 碎花生 芝麻，再盖一点点青椒料即可】
3 d0 k, z; ? P. o0 z【上桌后可提醒客人搅匀，或者直接把味道调入汤里】
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1 a) g4 E# Y0 U& |' o- y仔冒菜的制作7 C6 p# ^* `& U5 P c" `" ~
1、仔姜150克、姜20克、蒜末20克、小米辣60克、鸡精6克、味精10克
$ }: r5 ~ `& ?* }2、碗底料：盐3克、豆豉5克、香料粉3克、鸡精3克、味精5克。
$ m" k% C8 l% V+ }# F7 k' F3、锅里加高汤800克，加牛油底料、香料粉、豆豉、姜、蒜
1 F+ J! ?# @8 W. R6 Z+ D# G4、主料煮熟，高汤烧开后倒入碗中
7 w" T, Y+ d* U# d5、冒菜入碗中，加香料、芹菜、花生末、芝麻、小米辣: n4 ^. d- @" g- {, K" n
【仔姜冒菜盖菜炒制方法：起锅放油倒入姜蒜末小米辣爆锅略炒，再倒入小仔姜粒小火慢炒，加入鸡精味精起锅即可】+ Z9 g/ W- c& N
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发表于 2018-12-11 17:50:16
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