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* S2 N q. z" H6 G; Z红油冒菜青椒冒菜制作分享 4 Y# f( c& c, g
红油冒菜的制作- v+ ^5 I; H8 Z8 |$ \
主料：麻辣牛肉50g、火腿肠70g、黄瓜100g、土豆100g黄喉80g、基围虾5只、木耳40克、藕100g
2 d; K; M& |4 _9 L1 J% }1 Y' f: T% k5 G3 @调料：自制牛油底料（炒火锅油的油渣）300g、高汤800g、香料粉3g、永川豆豉20g、小米辣18g、姜15g、蒜15g. B9 B8 B- k* L
红油冒菜的火锅油制作关键! y( w! G: M2 D0 Z9 s/ G, O$ w2 k4 c
【红油冒菜熬汤煮菜流程：姜蒜小米辣爆锅，炒豆豉，加香辛料，放高汤，在加入制作火锅油料油渣，熬开后打去里面的废渣，即可放菜煮制，先放不容易成熟的，最好放毛肚黄喉，出锅装入盛器，上面均匀洒满面料即可】6 w, A% [ Z8 i
1、用水略泡一下干辣椒和香料
( K0 }8 q9 W) Q) G: Q0 Q$ {2、下牛油熬化，下入葱姜蒜、香菜、洋葱至略黄9 `" s8 S7 h8 X( Q
3、下泡好的新一代干辣椒、香料（后面提到的香料粉），再下色拉油
$ C0 ?% Y) ^# `( V5 a" M4、依次加糍粑辣椒，鲜小米辣、泡海椒、豆瓣、豆豉4 r- e7 q6 Q/ g+ D. a6 I4 S/ m
5、豆瓣炒干水分，不停搅拌，大约炒制25-30分钟，起锅加白酒30克
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青椒冒菜的制作
& t& E* V G, S. E( e1、青椒圈100克、青花椒10克、红油椒5克、花椒油5克、藤椒油5克, G# m$ E. c+ r. ]$ U
2、高汤800克、蒜5克、姜3克
E* U' c, {$ R( w3、碗内放底料
! U6 o( B& d2 J. y% M& Q$ q) P/ p【1、油烧热加入姜蒜末青红花椒炒出香味，在加入青椒圈炒制，加入鸡精味精 盐 烹入一点水，倒入花椒油 藤椒油出锅即可（青椒圈不能长时间炒制，炒时间长了颜色不好）】
- h- u% L8 ~) ]5 \7 n+ z- K【2、盛器内放入碗底调料】
; K% D( w! ~) d- B0 ~【3、煮菜（熬好的高汤料）步骤跟红油冒菜熬汤的方法一致，菜煮好后放入有碗底料的盛器内】' Y; l) @! a3 |5 n+ ~
【4、盖上炒好的青椒，多撒香葱末青菜末 香菜末 碎花生 芝麻，再盖一点点青椒料即可】! U7 I( S* B& M F) T' M+ C
【上桌后可提醒客人搅匀，或者直接把味道调入汤里】
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仔冒菜的制作# n5 |# s" b3 Z
1、仔姜150克、姜20克、蒜末20克、小米辣60克、鸡精6克、味精10克2 ^6 L Q6 W L/ J
2、碗底料：盐3克、豆豉5克、香料粉3克、鸡精3克、味精5克。
6 G# C" A9 ^+ ]: F3、锅里加高汤800克，加牛油底料、香料粉、豆豉、姜、蒜+ A- z J5 p( l1 `! R
4、主料煮熟，高汤烧开后倒入碗中
$ x" B5 e/ I% w4 }7 y5、冒菜入碗中，加香料、芹菜、花生末、芝麻、小米辣& S9 U) f: e$ N v3 V2 o! {$ M
【仔姜冒菜盖菜炒制方法：起锅放油倒入姜蒜末小米辣爆锅略炒，再倒入小仔姜粒小火慢炒，加入鸡精味精起锅即可】
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发表于 2018-12-11 17:50:16
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