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6 {0 }2 d8 S4 I1 E+ {, _红油冒菜青椒冒菜制作分享
9 V, d3 z' Z# y红油冒菜的制作, U! _6 Q% H8 \
主料：麻辣牛肉50g、火腿肠70g、黄瓜100g、土豆100g黄喉80g、基围虾5只、木耳40克、藕100g& `1 p: K% U/ d. j/ b1 ^# h, ]
调料：自制牛油底料（炒火锅油的油渣）300g、高汤800g、香料粉3g、永川豆豉20g、小米辣18g、姜15g、蒜15g
. J2 |! J. s$ L1 s: U- C' ]) K) B红油冒菜的火锅油制作关键( M# D- j6 S1 k& h- m
【红油冒菜熬汤煮菜流程：姜蒜小米辣爆锅，炒豆豉，加香辛料，放高汤，在加入制作火锅油料油渣，熬开后打去里面的废渣，即可放菜煮制，先放不容易成熟的，最好放毛肚黄喉，出锅装入盛器，上面均匀洒满面料即可】
% u0 m$ V: ]( P( D0 W5 H6 U7 ~' J1、用水略泡一下干辣椒和香料
0 E* b1 J3 L+ i2、下牛油熬化，下入葱姜蒜、香菜、洋葱至略黄! g8 r! t. B* k
3、下泡好的新一代干辣椒、香料（后面提到的香料粉），再下色拉油
: `2 B5 o, m9 _8 L: B+ ~4、依次加糍粑辣椒，鲜小米辣、泡海椒、豆瓣、豆豉0 Q9 U- o8 I, @* T" m: x/ G P4 Y2 ^
5、豆瓣炒干水分，不停搅拌，大约炒制25-30分钟，起锅加白酒30克
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) B. R" c! q4 E: W$ p4 F ]青椒冒菜的制作
L x$ L# V+ @6 c0 m. w1、青椒圈100克、青花椒10克、红油椒5克、花椒油5克、藤椒油5克
, e" e7 v; W/ Y3 I, y) h2、高汤800克、蒜5克、姜3克6 ^9 I; K" `' c. E
3、碗内放底料
1 N. u: X$ i) L7 Y/ l( f【1、油烧热加入姜蒜末青红花椒炒出香味，在加入青椒圈炒制，加入鸡精味精 盐 烹入一点水，倒入花椒油 藤椒油出锅即可（青椒圈不能长时间炒制，炒时间长了颜色不好）】' Z: _# r7 C. `
【2、盛器内放入碗底调料】
1 N P9 [* G: g9 i$ b( G【3、煮菜（熬好的高汤料）步骤跟红油冒菜熬汤的方法一致，菜煮好后放入有碗底料的盛器内】
( F+ }& Z8 \6 H3 {- `【4、盖上炒好的青椒，多撒香葱末青菜末 香菜末 碎花生 芝麻，再盖一点点青椒料即可】; k- q# E0 ]! q8 P: ~4 `: ]
【上桌后可提醒客人搅匀，或者直接把味道调入汤里】
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仔冒菜的制作
" ], I d6 G I/ w1、仔姜150克、姜20克、蒜末20克、小米辣60克、鸡精6克、味精10克* P6 `, b" s9 G: N, ^
2、碗底料：盐3克、豆豉5克、香料粉3克、鸡精3克、味精5克。
% f3 L+ ~4 a' P* [; [$ J3、锅里加高汤800克，加牛油底料、香料粉、豆豉、姜、蒜5 Y' K D5 d K- h1 G+ \9 P
4、主料煮熟，高汤烧开后倒入碗中
! o" c: P' Y% H" X! L9 c7 o. v5、冒菜入碗中，加香料、芹菜、花生末、芝麻、小米辣9 [% J h2 R" K
【仔姜冒菜盖菜炒制方法：起锅放油倒入姜蒜末小米辣爆锅略炒，再倒入小仔姜粒小火慢炒，加入鸡精味精起锅即可】
1 X! b. g, [' c% E2 U# m0 ~, c9 O4 m% {3 A% L. [9 e" F
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发表于 2018-12-11 17:50:16
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