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风靡全国各地的羊蝎子火锅配方及制作工艺
# ~4 U5 }: p4 q" g) q羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅,风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究,特色鲜明,完全用纯羊骨吊汤,汤醇味浓厚,讲究原汁原味,尤其适合在冬季食用。+ e3 K8 W g' Q
让我们先来认识一下羊蝎子, 按照北京当地有名的老诚一锅连锁店的说法:羊蝎子就是羊大梁,因其形状酷似蝎子,故而俗称羊蝎子。而羊蝎子火锅的主料就是羊蝎子.羊肉的特性为味甘性温入脾肾经,具有补虚劳形衰、祛寒冷益肾气、开胃健力、通乱治带、助元阳、生精血等辅助功效,其中祛寒冷,助元阳可立见功效。
) x1 }4 [+ q" f6 e, c! G9 c; y: U羊蝎子低脂肪;低胆固醇;低血糖;高蛋白;富含钙质。易于吸收,有滋阴补肾,养颜壮阳功效。是养生美食,常食用者延年益寿,青春永驻。' W S8 V8 ^' P6 ~+ }! ]: ]" q% l
羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼,并不是火锅中加了蝎子,而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤,制作并不复杂,关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根,羊的其它骨头需斩断。
1 i' Y/ b6 E+ ]5 L! {9 Y7 W! Z原料:
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调味滋补料包配方:# D+ J, C$ }& p6 R
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制作方法:
1 y/ T$ O! ~3 _8 E' ~* \ D% ]: d(1)选料:
% h; J7 a- E# X; b7 O羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨,而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次,还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓,这些都不可忽视。
8 b0 c5 s3 U. Z l(2)吊汤:8 ]2 T$ l2 |8 o
以35千克的水为例,需用羊脊椎骨6根(约10千克),每根长约50厘米,用刀剁成两段。先将其用沸水汆透,用细铁丝捆起来(主要是便于捞出)。羊骨头汆透后,用刀剁成小段,使骨头的骨髓能够露出来,其它羊骨头的用量约5千克。
1 K9 t$ R {1 ?1 w0 ^/ N( T0 c450克花椒,用加有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块,也用纱布包起来。" E0 }( ?; z' E
卤桶底部垫入竹算子,上放花椒包,再放竹算子,依次放羊碎骨,捆好的脊推骨,注入35千克清水,大火烧45分钟,待羊椎骨六成熟时,捞出来,用中火继续熬1.5小时至汤色浓白,捞出羊碎骨及纱布包,此时汤剩约21千克左右。+ z' e) l. l4 v* Y% r
(3)火锅的调配:
& Z% J/ O5 z5 [" Z8 u# t用容量4千克的火锅盆,加调味滋
: n/ ?8 u+ r8 H1 n G(4)同时可根据本地饮食习惯,将汤调制成川式红汤。方法是:在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等,即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。* y# T" J$ w- y4 L9 s; I
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