风靡全国各地的羊蝎子火锅配方及制作工艺

帝王心 · 发表于 2018-12-6 18:54:36

风靡全国各地的羊蝎子火锅配方及制作工艺
羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。
让我们先来认识一下羊蝎子, 按照北京当地有名的老诚一锅连锁店的说法:羊蝎子就是羊大梁，因其形状酷似蝎子，故而俗称羊蝎子。而羊蝎子火锅的主料就是羊蝎子.羊肉的特性为味甘性温入脾肾经，具有补虚劳形衰、祛寒冷益肾气、开胃健力、通乱治带、助元阳、生精血等辅助功效，其中祛寒冷，助元阳可立见功效。
羊蝎子低脂肪；低胆固醇；低血糖；高蛋白；富含钙质。易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳功效。是养生美食，常食用者延年益寿，青春永驻。
羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是火锅中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤，制作并不复杂，关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断。
原料：

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调味滋补料包配方：

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制作方法：
（1）选料：
羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。
（2）吊汤：
以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约5千克。
450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块，也用纱布包起来。
卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火烧45分钟，待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬1.5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。
（3）火锅的调配：
用容量4千克的火锅盆，加调味滋

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（4）同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

素茉d · 发表于 2019-1-30 08:30:14

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