经营卤菜店多年的老师傅偷偷告诉你卤菜行业不为人知的潜规则！

帝王心

经营卤菜店多年的老师傅偷偷告诉你卤菜行业不为人知的潜规则！
经营卤菜店多年的老师傅，总会在四下无人偷偷地告诉你，一个所谓行业的秘密：想卤菜好吃，用添加剂；想要别人吃完忘不掉，用添加剂；进货的时候，香料店的老板也偷塞给你一瓶添加剂，还用过来的身份告诉你别人都在用，你不用傻啊；于是乎有的新手卤菜人抵抗不住诱惑，稍尝甜头之后，在添加剂的道路上一去不复返，越走越远，甚至发展到用罂粟果，最后不但是生意做不好，赔得底朝天，甚至走到违法犯罪的地步，其实小编负责任地说，加那些玩意儿一点用都没用，而且但凡添加剂都有浓郁得过分的香味，非常不自然，也不柔和，所谓吃完忘不掉，就是把消费者当傻瓜。
诚信经营，用心做菜，本分做人，才是食品卤菜行业的经营核心，而没掌握核心的那些人，就永远不可能有竞争力，而更有人反驳道食品添加剂是国家允许添加的，为什么我不能用？没错你是可以用，但你敢大声地讲给你的顾客听吗？我用添加剂了，你们来吃吧，很好吃!很特别！请问这样会有人买吗？你说无毒无副作用，你肯让自己的家人和小孩吃吗？如果你不肯为什么要让顾客吃？
消费升级的大环境下，顾客想要吃到放心安全的食品只是最低层次的要求，如果连这么简单的要求你都不能满足，更不要提差异化竞争；品质化竞争；特色化竞争；卤菜未来的核心竞争力，小编今天告诉你，除了刚才提到的经营之道，还包括以下的内容：
1、真正的特色卤味是一定是纯中药卤制，不加添加剂，不加防腐剂，纯中药卤味突出的是卤香味，这个就比较考验技术与配方，配方不精良肯定是做不出来特色。
2、有了好的配方，产品也不能做杂，你不可能让顾客认为你家所有产品都好吃，而是要有重点地打造一到两个真正有特色的主打卤菜。
3、考虑到自己的产品模式，特色主打反而要给人质优价廉的印象，味道又好，还不少称，控制好成本，解释下成本低不是让你购买变质或者过期菜品来卖给顾客。我说的成本低是指，比如土豆，海丝，粉丝……这些素菜不贵吧，再比如，鸡爪，翅膀，耳朵……这些成本不高，而且掉称少，所以必须找出行业里利润高，掉称少，销量大的菜品来做，以小博大，才能得到更大的利润。
4、制作方法一定要简单好操作好掌控，比例数字化，大量生产时你就明白，时间成本和调料成本的重要性。工序太繁琐，成本高的菜品宁愿放弃也不做，宁愿花更多的时间去开发新菜品而努力。
附  超市熟食经营方案
一、熟食在生鲜中的重要性
1.当前生鲜经营由低毛利的“生的”向高毛利的“熟的”转变已经是大趋所势。一直以来各家超市维持客流的方法就是通过蔬菜、水果、水产、肉来打价格战，但是随着信息越来越透明、渠道同质化严重，进货成本差异很小，要想体现价格优势就只有牺牲自己毛利。但是经营成本的上升让各位商家苦不堪言。于是，向熟食和烘焙等加工型部门转型、拥有自己特色商品和独特卖点就成了各商家新的追逐热点。
2.社会节奏的加快，越来越多的消费者喜欢到超市去购买快餐和加工好的食品。原因就在于超市做的熟食品种丰富、价格实惠、食品安全系数高，社会趋势加上门店主推，使得熟食的销售占比在生鲜里一直处于上升趋势。
一些零售商已经意识到，从每个类别的吸客特点上来讲，果蔬和肉吸引来的绝大部分顾客都是为了几分钱都斤斤计较的低消费客群，这部分客流对你生鲜的高毛利的熟食和烘焙起不到销售拉动。恰好相反的是，生鲜熟食等加工部门吸引来的大部分是高消费客群，这部分客群对价格的关注并不高，所以他们对果蔬的高毛利商品销售反而很有提升。
3.从饮食习惯上讲，熟食与烘焙相比就是一东一西，熟食更适合东方人的饮食习惯。从操作技术上来讲，熟食的操作难度要远远大于烘焙，大部分超市现在花大力气坚持熟食自营的目的之一也是为了做好商品管控，有更大的自主权，掌握好商品的核心技术，这样就不像单品进货的部门那样很快被竞争对手复制。
熟食部门所包括的分类：烤类、炸类、热熟食(快餐)、卤制品、散装冷荤冷素(凉菜)、新鲜冷切类(厂家进货的散称肉制品)、豆制品和中式面点。笔者列举的这些分类，每个企业在叫法可能有区别。
二、超市熟食经营的机会点
1.切忌盲目100%自营
很多老板被生鲜必须坚持自营的舆论所误导，一点不看自己现有的实力和水平，一刀切地全部收回自营。由于缺少技术和人员，自己实力又跟不上，很快就陷入了泥潭。即便是有些自己实力的零售商，在坚持自营时，也是逐步由一个部门或一家门店开始试点，一点一点渗透，最终达到100%自营。所以这一点对于技术要求高的熟食尤为重要。
2.建立中央厨房但不要忽略现场氛围
一些有实力的连锁企业为了提高加工标准和工作效率，会在一个相对集中的区域建立中央厨房，用来加工熟食成品，然后配送到门店进行销售，这样节省门店的空间和人员劳动强度，值得推广。但是笔者参观过很多拥有中央厨房的门店以后，感觉熟食区域总有一些冷冷清清。
这种感觉不是来自于商品的品质和卖相。而是现场的氛围。大家知道熟食商品销售氛围来自于色、香、味的烘托，这类门店其实缺少的就是顾客高峰期时那种热气腾腾、到处散发着食香的感觉。给顾客冰冷的感觉也会映射到商品上。
建立中央厨房要避免出现第一种情况，一定要照顾到地方特色小吃和风味小吃。笔者一直认为，风味特色小食最能吸引年轻客流，但是你技术不过关，商品做不到位时就要考虑花大力气去聘请专业师傅，或者其他合作模式，一定要让它们出现在自己的卖场里。记住：中央厨房不是神丹妙药，不是什么问题都能解决的。
3.关注单品数量，更要关注单品质量
现在很多门店对熟食在执行单品管理，即公司/门店给熟食部门定下来每天必售商品明细，每天上午10点由主管或者值班人员拿着这个名单到卖场现场去核查，有货的就在清单上打勾，查出来缺少的一个罚款多少钱之类。
这里面有一个误区，检查人员如果不细心，员工加工出来的商品根本就不符合售卖标准时怎么处理。要知道生产出的商品不符合售卖标准的危害要远远大于缺货。牺牲大量的人力、物力、财力最后做出来的是不合格的商品，就等于我们是在用这些不合格商品告诉顾客我们这里食品质量很差，变吸客为赶客了。所以，一定要在商品检查时质量第一、数量其次。
4.部门主管一定要掌握熟食商品知识
这个问题的出现实际上是和第三个问题存在的风险是一样的，如果主管不清楚商品知识，只会看数据，乱下指令，那么商品的合格与否、员工生鲜效率的高低、原料的使用，都很难做到好的把控。
还有一个致命的问题是：大家都知道招工难，招一个熟食技工更难，在这个时候就越发需要主管拥有专业的知识，特别是商品知识。否则加工线上生产出来的商品不合格，主管不专业，监督指导上再跟进不到位，那么这个熟食是很难做好的。
5.切忌熟食商品打价格战，要完全以质量取胜
很多门店用熟食去和竞争对手打价格战，这个完全没有必要。试想一下，熟食商品能吸引顾客靠的是口感味道，两家门店很难做出口感味道一样的商品。你做得很难吃，即便是再便宜都可能无人问津；但是你做得口感好，顾客吃了还想吃，那么他们还会在乎价格吗?可以和竞争对手比品项、比口味，要在这两个方面超越竞争对手，而不是在价格上大做文章。
三、超市熟食操作标准
超市自制凉菜要在4小时内销售完、直接入口的食物必须遮盖防尘、发现问题商品48小时内必须下架……国内首部零售业态食品安全操作规范《超市食品安全操作规范》，从采、验、储、制作、销售、问题商品处理、管理等方面对超市食品安全做出了明确规定。
●凉拌菜制作要提前半小时消毒
该标准规定：操作间使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯对凉拌菜的操作台消毒时，应在无人工作时提前开启30分钟以上，以此达到最佳消毒效果。制作好的凉拌菜应保证在4小时内销售完，并用明确指示牌告知消费者选购后尽快食用。顾客购买卤肉等熟食后需要改刀的，工作人员也必须进入单独的操作间完成，防止灰尘等污染。
●严禁更改原有的生产日期和保质期限
由生产者和超市预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售；散装食品，应将不同生产日期的食品区分销售，先进先出，并明确生产日期。
●问题商品48小时内须下架
超市采购、配送中心和门店应在下架指令下达后48小时内完成问题商品下架、封存、清点、运输在途食品的跟踪以及回复反馈总部汇总。
标准还要求年销售额在10亿元（以上一年度为标准）以上的企业总部应设置独立的食品安全管理部门，配备专职管理人员，形成一个完整而有效的食品安全监控体系，负责本公司内部的自身管理和对食品供应商的质量监控。食品安全管理部门中的专职管理人员，应通过商务部和中国连锁经营协会的培训和考核，持证上岗。
●洗手时搓手要超20秒
除了常见的食品加工人员的卫生从业资质，单就洗手一项而言，《规范》也有规定：接触直接入口食物的操作人员，除了进行正常清洗消毒外，在上厕所、处理生食物、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位之后都要洗手。
标准规定：用流动水(最好是温水)把双手冲湿、双手互相搓擦20秒等。洗手的方式包括：掌心对掌心搓擦、手指交错掌心对手背搓擦、手指交错掌心对掌心搓擦、两手互握互搓指背、拇指在掌中转动搓擦、指尖在掌心中搓擦等。此外，清洗后的双手还要在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。

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