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火卖13年的猪手,这锅汤用了9年,胶原蛋白越来越多了! 2 O2 T) q3 R; R0 |; d! A
原料:冰鲜猪前手1箱(约35只),生菜50克,法香10克,红萝卜花8克。
. K* c, |1 ^4 T5 G9 X调料:
1 w+ G) p6 |- ^. b7 i+ `A料. o- X( U& f+ K# O# I5 a) f
特色酱汤配方及制作:
) q+ @( D3 A( m将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6千克,鸡精500克,鸡粉250克、盐(根据汤的咸度添加)、味川神厨味增香膏200克,北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、糖色50克,待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。
8 N8 h c$ i3 h操作要领:+ d6 L3 z, U8 U2 Q9 b* j
1.熬制浓汤一定要注意火候,掌握好各种香料的比例。6 r ~6 B1 Z/ W1 K$ ]6 L# e
2.干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状,用浓汤稀释后蒸制1.5小时,用小火炒香后再徐徐加入汤中,以避免糊底。
* \* x3 C. B# Z( {. ^/ L( m9 F我们将卤水保存的方法进行了总结,形成了以下5个重点,我们把它归纳为5个口诀,方便2 ~# r$ ~! n! u( [* q
- n2 Y! b9 B- r5 E: a4 `" R大家记忆:
0 m. g M+ Z$ Y; A口诀1:油卤先分离,熬开再混合。% h k3 A! y) ~
就是说每天下班前,我们要将卤水表面的油脂和卤水分离,然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面,那么不仅加热时间比较长,而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透,内在的细菌就无法杀死,从而导致卤水酸变。7 A+ v5 W* r; W- e4 |: n; ]
口诀2:香料不停留,控汤后冷藏。1 l" V7 q: u, R- |
卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁。' r, i$ I6 J/ z# D! N
口诀3:保存两方法,避油又避水。+ i, s1 L' W" B) u+ a" g
每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。. n* X2 ]/ J% m2 R& V
炎热的夏天来临后,卤水保存就变的格外困难,很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作:将卤水烧开,过滤料渣,用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内,将桶置于风库内低温保存。
4 D( N* E- F8 s) v# {炒糖色的几个技巧
* R# O4 F% a' {; X8 O7 {2 G: n/ F色拉油、糖、和水的比例
, r% ^3 [' ~- _以卤菜哥多年做卤菜的经验来看,正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
7 `! K/ c7 u' J+ S+ O" I炒糖色应该选择哪种油?, u% ]5 k- `! P5 Q
在选择炒糖色的油时,应该以纯净清彻的油脂为宜,如色拉油、橄榄油等;
* g) P& G( c7 C6 y, b- [不宜选择颜色稍重的油脂,如花生油;
, v4 {6 x, d7 m9 f+ j. w+ t3 g b1 |: n也不宜选择加热后能产生气泡的油,如豆油等。9 j3 f* c, x6 W5 p- j& }) z7 e
最不可选择的是不耐高温的油脂,如牛油、黄油、棕榈油等。
) c* \; A7 u' P; e炒糖色先下水还是先下糖?2 b, V& B; W, T# N; `$ ^% B
正确的炒糖色流程是:
( L [' g2 y& \. t# m# V净锅上火,下入色拉油,轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。, m3 o7 p, f$ \$ N
待锅润透之后下入糖,再倒入清水,用手勺不停地搅动,使之一边溶化一边加热。/ u6 {7 o: _& U) y7 h6 o
手勺的搅动中,你会发现大泡变小泡,小泡变没泡,然后颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。
2 _9 w- O+ `' p/ C" a炒的过程中要特别注意,一直要用中火炒,不能用小火,因为小火炒变化太慢,成菜太慢,大火炒易焦糊,不好控制。
) f9 C7 x( b) w* E: K一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水,但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。
& ~' |/ V1 g* h5 ?- v+ g& n' A% X* H个人认为锅中入糖后不要马上翻炒,加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制,受热均匀,颜色一致。3 t+ i6 Z1 U% R) l4 \0 ~
如果先干炒糖,会出现受热不均匀,整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。1 m8 S2 O6 A& Y$ S' ` B3 U# Q
有部分熟练的操作者自认艺高人胆大,锅中先下水后加糖,再炒糖色,这种做法也有成功者,只是火候要以小火为宜,而且不可热锅入水,因为锅底有油。
# G. D* u/ F( j" B5 W8 Z炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的,稍不注意就会失败。如果你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦,那毫无疑问是失败的。# m; v/ T5 r [9 S
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