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% h! p) m0 w3 P- o石锅鱼火锅和石锅鱼的做法！
+ F) Z0 J$ i' g) z石锅鱼是一道非常宽泛的菜肴，可以是火锅，也可以是一道单纯的菜品。但是做法和口味是有根本区别的。9 Z/ l3 \; U$ B$ K6 @
石锅鱼火锅 ( f2 B+ p, N( o ~" Q1 ?9 R
它的制作关键有两个：一是吊汤，二是药材的配方。
8 ]; K' ?9 f; ]; F- Z$ K吊汤2 I( c" I0 c+ a Z
取猪蹄2500克、老母鸡2只、猪棒骨5千克洗净，斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，下入清水50
" E6 o1 m1 r/ j, V千克，大火烧开，改小火熬制约3小时，放入药材，继续用小火加热1小时左右，这样石锅鱼火锅的* r& ~+ X$ k: t5 n( V2 g8 J: I6 ]" Z
底汤就做好了。再说药材的配比，按照前面吊汤的原料配比，需要添加当归15克，党参30克，; h" [' y& i' C5 i7 Q! [( ~/ K' Z
花旗参、麦冬、何首乌各45克，干淮山50克。3 P) R: F, S2 j4 z
客人点菜时，取熬好的底汤2千克放入烧热的石锅内，下入盐25克，胡椒粉15克，味精30克，葱段、姜片各10克调味，下入泡好的枸杞3克、大枣6颗、发好的香菇5个烧开，搭配宰杀好的鱼肉（鱼块或鱼厚片）一起上桌涮食。3 S7 f, z9 }7 q9 C4 N
石锅鱼菜肴，! M7 U4 l4 D% K
制作方法有四步，分别给大家介绍一下：
, a, y, {6 X$ s4 K" [2 ]& f步骤1
b4 R( @% D( f7 C鱼片上浆0 @7 W$ b, e3 s* {+ C0 C% ~
取黑鱼1条（重约1千克）宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌
$ F5 C3 N1 T! M6 L: [; U, f匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。
; B7 x9 P4 k9 M9 N步骤25 U8 p7 V9 v" {
初步熟处理8 T; ^0 Q5 X. } }; x
锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。 P0 H& T5 f& m, m) ^, [
步骤3 F' D7 E# m: C" f: j2 R& f; x# v
预热石锅4 c% }1 v, T" \: t
将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。% t [& @ o; z# Z2 g
步骤4
4 \4 f* Y! z1 X成菜
1 f1 i" y; n' N锅中放入熟猪油200克、特制红油（做法与香辣蟹的特制红油完全相同）250克，
1 B( g, a9 j. }5 r+ {6 [大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微
2 c( |5 Q, N# B; y3 x发黄，加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火
1 W. Z- o4 c3 \# L3 r烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，出锅倒
6 ]. d. \! V2 M! f' d入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，4 j: W6 J" k" v/ _5 O: P
撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。
, X( ? Q, V* J( h香料粉 白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、6 X m8 n2 A C! ]
砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、
( [" N o/ ]3 [" e花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克+ L4 Y4 d5 \9 }' }
混合后放入粉碎机内粉碎。
0 E. K1 U- O, d8 _4 K秘制石锅鱼酱
8 a" f, e* ?; p* r9 O5 h" j- E锅
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发表于 2018-11-7 02:06:01
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