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石锅鱼火锅和石锅鱼的做法！ , S/ P$ N5 Y) x& v- j& D @9 t
石锅鱼是一道非常宽泛的菜肴，可以是火锅，也可以是一道单纯的菜品。但是做法和口味是有根本区别的。
4 g8 ?" k/ M) [$ c$ Z石锅鱼火锅 , R! P2 k3 a5 U" r' A
它的制作关键有两个：一是吊汤，二是药材的配方。5 O& v$ H4 T; e: \
吊汤
* \0 _+ N' a* p8 ]6 c( [取猪蹄2500克、老母鸡2只、猪棒骨5千克洗净，斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，下入清水50
" @/ ^( d, s/ i+ c6 i/ y' D千克，大火烧开，改小火熬制约3小时，放入药材，继续用小火加热1小时左右，这样石锅鱼火锅的 H; W2 y) u7 q" c$ c4 W6 v# O' I
底汤就做好了。再说药材的配比，按照前面吊汤的原料配比，需要添加当归15克，党参30克，
0 q N" \6 b1 m9 ^* ~' u花旗参、麦冬、何首乌各45克，干淮山50克。
0 X6 e; d: F8 s" Q客人点菜时，取熬好的底汤2千克放入烧热的石锅内，下入盐25克，胡椒粉15克，味精30克，葱段、姜片各10克调味，下入泡好的枸杞3克、大枣6颗、发好的香菇5个烧开，搭配宰杀好的鱼肉（鱼块或鱼厚片）一起上桌涮食。
" v# {7 B% A* C& u: p1 r( I D( c石锅鱼菜肴，
6 ]4 J( a, U! E' O [! |, f制作方法有四步，分别给大家介绍一下：
% N" {/ T, ~% i% b" [步骤1 + d& _, [! Z% ?- h
鱼片上浆
7 U, B. f7 w' m- _( u% P取黑鱼1条（重约1千克）宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌& Z- d6 u8 X( q0 U: h+ z
匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。
- ^5 R: n0 N$ x, a5 i/ N( P步骤20 _) |' S# d/ [3 [! E: \
初步熟处理
; e P2 s6 i' Y5 Z9 P& { 锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。
+ \. ?& @0 L8 M* _5 W$ X; G3 O' \* K步骤3 . _7 Z5 K# R, F6 @$ `5 S" q
预热石锅
x$ W, @* [) q; l- V( n$ }将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。( _* B2 [* T Y) D: z
步骤4
: \! {8 G( V2 S1 L+ r成菜
" L" M0 f2 V4 i/ q O锅中放入熟猪油200克、特制红油（做法与香辣蟹的特制红油完全相同）250克，' Q) G1 b6 _" R, p
大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微
- ^6 i9 ^7 Y( ^5 `. X% m' t发黄，加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火
, x7 _9 L* i! T' f% L4 U" H烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，出锅倒
" f& I) |, A3 Y' E' t' C0 P2 `; X入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，7 o1 ^+ p W0 A9 G( `, d! o5 z
撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。
+ t9 C5 D" i- C4 c8 r香料粉 白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、! I( i/ c. Z: D+ f5 M
砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、, L7 ^& @% F' @/ n% o* `
花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克 E) H8 C) t+ A% I. f- z$ a$ U
混合后放入粉碎机内粉碎。
3 H4 B4 b. e% ^# O5 m$ \ l2 Y, @5 u9 N秘制石锅鱼酱 % Z* n$ X$ b4 o
锅" v- A) J+ [6 Z6 e$ A8 ]
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发表于 2018-11-7 02:06:01
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