小天鹅底料制作配方

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0 o) Y- u8 ]: g& C2 [( c2 y小天鹅底料制作配方
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配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
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8 Z; x2 S* O& N炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
. \8 R- [! a5 z. U) Y. z3 [另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
+ u- u, g$ e6 J1 v2 Y! y' c其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
: J: {( s, E% \% o2 M. z老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
: d  V. W) J! i6 C" f, X( }1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
4 H+ `+ ]6 Z4 u! M1 g; W, {! I一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:

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山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
2 A' b6 }0 C5 G  S+ Y7 P, P9 H将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
! r7 s: b; h4 l: H- c# ^老油回收
+ N$ v# f6 V* B4 c一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
& V5 y7 t) y* D/ h% N洗油
( g' H) S7 p) g) ^由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
% l  m9 }, q3 o处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
1 J9 {4 L1 j4 E  z5 e火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
% ^2 r* y/ E, d" @( K6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
6 B& \! C& ^& v! E- `, s% I+ g) D有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
* }2 V& O3 N$ T  N: ]如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.
香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

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二、药材起什么作用，大家对照下上面的看看那些药材用上去了
% i* @' n$ \9 {2 t1.出香味（15钟）
) G* ], R4 {7 Q) J* h4 F香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁 香茅草
, i+ y) ~9 t5 O0 X; w+ ~2去血腥异臭（6种）
6 R. Q0 E+ p. u) ~8 ~( u( E白芷 草蔻 枳壳 木香 三奈 良姜
: O. H. w: P! e" ~! T3去土腥（4种）
  E, [' z! g9 e2 {3 d$ V& E红蔻 白蔻 山楂 毛桃
4代替白糖（一种）
甘草
5出回味（2种）
荜拨 当归
6上色（2种）
红栀子 红曲米
7上本色、黑色（2种）
. q4 b% x0 \& S多放丁香 木香

挽贤

感谢无私奉献的师傅们

情话婊

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正宗人渣′

珍藏~~~

以后

是真正小天鹅火锅底料的斤两配比吗？大神

以后

大神，没有底油做法

似温柔

真的很感谢~

〝浅汐

谢谢啊{:3_63:}

伞边猫

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

成全你

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