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p3 {) A y4 ~& q @小天鹅底料制作配方 9 _" M2 a0 @+ [: E _9 M+ s/ A
日本食品模型显示寿喜烧设置日本餐厅的菜单
; j1 C9 h4 s- |* w/ ?. F N- Z. i配料:
; w+ K+ q; Q- A5 \( j0 L牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
6 S3 Y4 h% y3 N o香料配方:. ?' G Z6 k6 I: _% j) P4 i/ C
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.# G0 L0 Z2 R1 j8 D; r {' [
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.( O3 s. C9 r6 u4 F. p- N8 s n) Y) S
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
8 g. k! A( c# B) H, j& R* V$ H吊汤
3 r+ j0 O% _' E8 o. W) T! U W6 B俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
9 _9 T: K- \) ^" ?; s/ x其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
. Z- a8 `3 E4 P2 r7 {/ i* \ p- R老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
5 S2 a2 E- W: l4 q4 U(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
6 X5 D% Y: }3 T% W/ p吊汤工序$ f8 D5 D. H' k. T
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
0 j( H% h* i( @对锅
* A7 m6 {- ]( h' P5 A$ @2 H一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
. L5 L# C4 j7 |/ |& k5 u) ^对锅原料:山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
8 Y& R; y2 b9 ]) p/ \* c& s& X将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
, F( P( H% H6 i% S* t& t老油回收
# p" {+ \' f% L4 X! n( \0 O一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
4 C9 e# r& C- h A; v1 M V1 C二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
$ F8 j P$ n5 Q- C! f9 x1 _洗油* j! p% `$ Z3 H! y; W9 e
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
- x1 {3 r) ]/ L! }混汤的解决方法:& Y; j. F) C* J s
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.: K2 K. o' Y x. `! w0 R
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
5 h0 P4 l% U! z% z$ [! N火锅调味与参汤要求:3 j6 H8 N+ ]) i: x8 z. n% e! g
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)" h" K7 h) F/ | a5 r: @
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
8 ? E' Y% |& C. U, P3 a5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可/ |! w6 q# Y# J Z" Y
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
& L$ T; Q3 T# z7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
; X& y6 j$ K6 O! F; \ C火锅的禁忌:' } w' ^! A; T
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.% A! @2 f# g$ h3 [8 j! ]$ F
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.. c, L) k% o) g T- @/ F$ [' x
如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.
. w' w' z3 t. Y# S5 v香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里
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E7 p8 x6 c$ I' s$ \4 x二、药材起什么作用，大家对照下上面的看看那些药材用上去了. g1 A5 C7 f6 k6 T! k
1.出香味（15钟）
. v$ v2 [! W, a! ^. ]香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁 香茅草$ P8 u: ~0 u' w* T0 s4 Q$ z
2去血腥异臭（6种）
7 ] l! d3 b8 k) w; o白芷 草蔻 枳壳 木香 三奈 良姜
8 _( v a$ [2 p3去土腥（4种）$ t# u* s4 h0 ]7 Y
红蔻 白蔻 山楂 毛桃
2 q% n. r3 k# B0 s7 `( R& [ T4代替白糖（一种）
" Q+ z6 }7 b2 M甘草
0 a0 \: z# Z4 A2 F7 J. W- B5出回味（2种）
) f6 n/ q& a! C* j5 x+ L W; \# ~荜拨 当归
! k6 O; \2 u+ q6上色（2种）) `. L$ J6 H& m6 U" {
红栀子 红曲米
. A3 F5 q: H# I) _7上本色、黑色（2种）! O4 G8 U) s$ N
多放丁香 木香
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 02:11:35
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