+ J4 F5 F( h% f8 x6 O小天鹅底料制作配方
* v# V: O9 V' B& a日本食品模型显示寿喜烧设置日本餐厅的菜单4 O5 i* u U( K
配料:5 w0 N; ~& p0 U# O/ {
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段5 ?2 i( [+ {7 @6 u& n4 |
香料配方:( o# a; H: f* h6 m9 o
! f8 g( t% S4 T. K" a炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.' G, j, a D p
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.) S) o3 s6 G- Z! v _8 j
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可./ n$ |3 y; y0 ?, E `1 L1 E
吊汤
( @1 h* L- b0 R2 ?+ U+ j俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.. Q1 r& F: n7 s5 I! |
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
( d: ^. H6 {" f8 A: G2 [老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤8 [ C6 V9 f! B9 X/ |: \
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)( z( e" f9 v" t# H1 d) M! i
吊汤工序
. X- K- X$ Q! p; ~" v; L+ j1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
9 J4 V, I5 _7 X( c6 K对锅( `: E9 u2 p. g, ^0 ^$ ?3 w
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
3 \: O0 Y7 }3 a3 F9 _+ z1 p7 M对锅原料:山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
. T) Y S$ M: }/ t6 G将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.+ p* N+ ~2 E; `7 S- |$ X
老油回收
; e. S+ P2 ~) w' O+ x一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内./ s" R4 o7 T* d) F4 C; d5 |$ `
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.- j6 p: ~6 T% o
洗油
g) w, \* Q3 K. M) }5 k' m由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
# W- K9 |8 I& `) N! H. }9 n/ N3 y混汤的解决方法:1 P8 p9 J+ y. _
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
& v$ a/ T% Q$ V处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可8 j% w0 E' M7 X5 B' T2 q
火锅调味与参汤要求:' a3 O. P6 t+ u& Y) N3 _3 ^' t
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
. g4 F& `. R1 ~+ O3 Q5 x4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.: }0 Q5 b2 x4 ~1 H/ Q
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
# W" L# C2 Q ?7 B6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
9 a/ G, n' K, H. P: A+ c1 R$ @; M7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.2 X; c2 R. o2 S; t" q
火锅的禁忌:+ F: l; a9 j* k
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
: p# M- G1 R- b1 s) s1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
+ B) ~( A% `5 C% f4 Z7 C; u# A如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.
m [! N8 \; I香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里9 A* ~' J$ r9 L. c8 Q8 h1 S3 U% P
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二、药材起什么作用，大家对照下上面的看看那些药材用上去了
' C% _, K) A/ Q$ y6 T" J1.出香味（15钟）8 t* I, s3 Z4 u
香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁 香茅草. R7 K1 |3 g$ L" ~2 `' j! Z$ x. M$ S
2去血腥异臭（6种）
x, z& B1 r* e0 B5 Z( L白芷 草蔻 枳壳 木香 三奈 良姜- W! W" K) K" h8 r) P: k. y$ h
3去土腥（4种）$ H3 `$ H; T! n! T! K) R% h
红蔻 白蔻 山楂 毛桃3 |: I" m+ H- v
4代替白糖（一种）4 H7 h+ U- H" f' e3 q$ H* f
甘草9 j8 W7 M8 U. u/ e/ z3 u4 H
5出回味（2种）
% x [" l8 s) \荜拨 当归
# P+ e. S3 `7 n2 U, Q6上色（2种）
' F) U( Y. x- L红栀子 红曲米
2 @8 e8 x+ a: @9 O7上本色、黑色（2种）
$ T6 O! n% ^7 C" g* n6 Y: I多放丁香 木香
0 X/ a) G; J. I9 a7 }* d V" _+ Y* o2 Y6 Y- t3 j9 ^
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 02:11:35
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千斤顶
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