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凉拌菜三剑客红油、辣椒油、葱油的制作 凉菜专用红油

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-11-7 02:45:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
凉拌菜三剑客红油、辣椒油、葱油的制作
9 j! n% U6 e6 y  i凉菜专用红油
% e! b1 j& b# A6 A6 M% p" J用这种方法炼出来的红油辣而不燥,回味悠长,拌凉菜时只要少许就能达到效果。( H  l/ {- d1 n8 E* m! `
而且,用它拌出来的手撕鸡、凉拌菜、夫妻肺片、口水鸡等都别有一番风味,色、香、味俱全哦。
$ {" M# c5 ?- K4 B1、原料
  p: Z* x. }" _$ _! s- l$ S菜籽油17.5kg,色拉油7.5kg,白芝麻150g,青红花椒各100g,老姜400g,香葱、洋葱各500g,二荆条辣椒5kg,辣椒2.5kg。' p; n& G1 @! b  u) m0 w5 o( C
2、香料! E0 H, g+ i% ^& q) p, g4 m
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8 e0 l9 r: S7 M
3、制作方法: C. O; j2 R5 [, U
1、将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,放入姜片、洋葱、香葱,炸干后捞出;再放入芝麻炸约1分钟至干香,捞出待用,再把锅中剩余的15kg油盛出放在一边待用。: Y0 }1 v) A5 A/ _, x% H4 L0 E
2、锅中倒入色拉油150g,烧至四成热时,放入二荆条辣椒小火翻炒,3-5分钟后盛出。; |$ }4 K& p8 F6 o& F4 a8 ?
3、锅中再倒入色拉油100g,烧至四成热后放入辣椒,小火炒3-5分钟,出香后捞出,然后将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
# h1 a  ^7 n  p5 h5 B4、当锅中剩下的10kg油温度降到五成热时,把香料(除小茴香外)与打成粉末的两种辣椒倒入锅内。) w* l+ f* X& d! `
待油温降到四成热时放入小茴香,油温降至两成热时放入花椒,等油温完全冷却后,将开始盛出来的15kg菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子焖两天即可。" h- |  I' ]! P1 D3 ^
4、二荆条的作用) u; a/ O- i! E. g( W7 _0 D
二荆条椒与一般辣椒的辣味不同,它的特点在微辣且香,用它做出来的红油色泽红亮,香味浓郁,口感辣度适中,不仅耐热,而且香辣可口、辣味适度。
; N7 R) z+ _' v0 Q( g0 |
7 M3 W1 c3 ]) F: `1 @  I
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-12-7 00:48:37 | 显示全部楼层
必须收藏~~~
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-12-20 08:14:12 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
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厨艺豆

砧板主管

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发表于 2018-12-23 13:46:00 来自手机 | 显示全部楼层
收藏!学习了,收藏!
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厨艺豆

砧板主管

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发表于 2019-2-26 22:35:42 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享一下!果断收藏
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笑看人生@168 该用户已被删除
发表于 2019-4-2 18:09:49 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-10-2 02:06:06 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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大小王 该用户已被删除
发表于 2019-10-22 22:36:01 | 显示全部楼层
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发表于 2020-2-13 11:31:40 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢大厨分享
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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2022-4-24 18:26:15 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习
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