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凉拌菜三剑客红油、辣椒油、葱油的制作 9 Z0 z/ C' K. g# w
凉菜专用红油1 c$ l8 _$ c' Z
用这种方法炼出来的红油辣而不燥，回味悠长，拌凉菜时只要少许就能达到效果。
/ l+ m6 K/ I2 z1 J/ e而且，用它拌出来的手撕鸡、凉拌菜、夫妻肺片、口水鸡等都别有一番风味，色、香、味俱全哦。
6 J8 M2 A& C) ], I2 s1、原料7 F b2 ]( L2 ?) K* y3 g* L- w5 z
菜籽油17.5kg，色拉油7.5kg，白芝麻150g，青红花椒各100g，老姜400g，香葱、洋葱各500g，二荆条辣椒5kg，辣椒2.5kg。$ s Z3 ~" N& e( o# x
2、香料5 T& `3 ?6 u( \+ D
4 r! B% A3 O% {6 R8 B3、制作方法
# s9 B& r _8 e) h: N- ^! e; B1、将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，放入姜片、洋葱、香葱，炸干后捞出；再放入芝麻炸约1分钟至干香，捞出待用，再把锅中剩余的15kg油盛出放在一边待用。4 p2 C8 u: m$ X+ h! ^
2、锅中倒入色拉油150g，烧至四成热时，放入二荆条辣椒小火翻炒，3-5分钟后盛出。% A4 O! p- o3 W* |1 k5 m$ \6 Y# Y7 C
3、锅中再倒入色拉油100g，烧至四成热后放入辣椒，小火炒3-5分钟，出香后捞出，然后将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。; }: D* A. V$ P; ]6 c' U3 h. x# j, ]
4、当锅中剩下的10kg油温度降到五成热时，把香料（除小茴香外）与打成粉末的两种辣椒倒入锅内。
% K7 q. F2 w; s1 n- W% d8 g! w待油温降到四成热时放入小茴香，油温降至两成热时放入花椒，等油温完全冷却后，将开始盛出来的15kg菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子焖两天即可。
5 U8 z6 K, W& j+ }4、二荆条的作用
% X0 y% G [+ ]! f% N& w; B二荆条椒与一般辣椒的辣味不同，它的特点在微辣且香，用它做出来的红油色泽红亮，香味浓郁，口感辣度适中，不仅耐热，而且香辣可口、辣味适度。
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雷达卡
发表于 2018-11-7 02:45:30
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千斤顶
照妖镜
发表于 2019-4-2 18:09:49
