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凉拌菜三剑客红油、辣椒油、葱油的制作
N( B: v3 l. U8 ^( x. ?5 A, X凉菜专用红油
+ b; @8 ]9 T2 a7 b% j. p用这种方法炼出来的红油辣而不燥，回味悠长，拌凉菜时只要少许就能达到效果。3 S* t4 J! U L( |# u
而且，用它拌出来的手撕鸡、凉拌菜、夫妻肺片、口水鸡等都别有一番风味，色、香、味俱全哦。) @, P* ?2 [; _3 k! |
1、原料5 B, b4 S/ R m+ c9 ?
菜籽油17.5kg，色拉油7.5kg，白芝麻150g，青红花椒各100g，老姜400g，香葱、洋葱各500g，二荆条辣椒5kg，辣椒2.5kg。) j# |1 `4 u: ^* F
2、香料6 L; @% z `5 M; B" U/ W m- u& C) f
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3、制作方法8 I1 A) _8 T) f3 T8 F
1、将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，放入姜片、洋葱、香葱，炸干后捞出；再放入芝麻炸约1分钟至干香，捞出待用，再把锅中剩余的15kg油盛出放在一边待用。* H' a0 i8 z" ~* C0 h) u
2、锅中倒入色拉油150g，烧至四成热时，放入二荆条辣椒小火翻炒，3-5分钟后盛出。$ P" I) p/ Y4 i: e% P/ d$ }6 |
3、锅中再倒入色拉油100g，烧至四成热后放入辣椒，小火炒3-5分钟，出香后捞出，然后将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
+ F) r2 Y9 v' c! D& k& k' r4、当锅中剩下的10kg油温度降到五成热时，把香料（除小茴香外）与打成粉末的两种辣椒倒入锅内。0 c6 d, n8 }) }( K$ ^
待油温降到四成热时放入小茴香，油温降至两成热时放入花椒，等油温完全冷却后，将开始盛出来的15kg菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子焖两天即可。
9 @. x% c" T) o: W! ?; m6 O3 ?4、二荆条的作用
) D7 U1 Y- S- Z) p* Y e二荆条椒与一般辣椒的辣味不同，它的特点在微辣且香，用它做出来的红油色泽红亮，香味浓郁，口感辣度适中，不仅耐热，而且香辣可口、辣味适度。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 02:45:30
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千斤顶
照妖镜
发表于 2019-4-2 18:09:49
