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凉拌菜三剑客红油、辣椒油、葱油的制作
: { W* D9 S7 d$ H9 w4 R' o( L凉菜专用红油/ \: s; Z: K; E/ r9 E, K
用这种方法炼出来的红油辣而不燥，回味悠长，拌凉菜时只要少许就能达到效果。
4 V5 F ~5 I! w9 t. y而且，用它拌出来的手撕鸡、凉拌菜、夫妻肺片、口水鸡等都别有一番风味，色、香、味俱全哦。/ O! q$ Y8 v/ F* t& s0 d0 O
1、原料
* H) s0 }0 V" h7 p2 l' s菜籽油17.5kg，色拉油7.5kg，白芝麻150g，青红花椒各100g，老姜400g，香葱、洋葱各500g，二荆条辣椒5kg，辣椒2.5kg。* a/ r1 p! W/ f. p3 R, B1 o
2、香料' n3 e- Q, ]( ]% J. o' I/ L- k
" S: [2 p2 Y! o6 Q0 N( `9 k0 U1 ~3、制作方法
5 U7 @/ Y' s& f% n/ ?& w# p7 m1、将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，放入姜片、洋葱、香葱，炸干后捞出；再放入芝麻炸约1分钟至干香，捞出待用，再把锅中剩余的15kg油盛出放在一边待用。
4 V, e" r" z. M6 M* h2、锅中倒入色拉油150g，烧至四成热时，放入二荆条辣椒小火翻炒，3-5分钟后盛出。) `8 X) o/ c6 h8 m6 v9 ~# E
3、锅中再倒入色拉油100g，烧至四成热后放入辣椒，小火炒3-5分钟，出香后捞出，然后将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。7 J6 T4 s, P8 X1 K8 V g
4、当锅中剩下的10kg油温度降到五成热时，把香料（除小茴香外）与打成粉末的两种辣椒倒入锅内。8 s: [4 _) T. W; m9 g! V; b' O/ k
待油温降到四成热时放入小茴香，油温降至两成热时放入花椒，等油温完全冷却后，将开始盛出来的15kg菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子焖两天即可。
1 o: M2 V/ B6 F) `* _4、二荆条的作用
$ K$ b7 n& [8 {9 t+ f二荆条椒与一般辣椒的辣味不同，它的特点在微辣且香，用它做出来的红油色泽红亮，香味浓郁，口感辣度适中，不仅耐热，而且香辣可口、辣味适度。
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雷达卡
发表于 2018-11-7 02:45:30
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照妖镜
发表于 2019-4-2 18:09:49
