鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！ 川味特色鱼头火锅

烟熏lady

8 h  q- H# Z; o$ [$ k鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！
9 T& s) s% `/ b& ^" X6 N( }0 Y川味特色鱼头火锅
  N# s  }& Z% V/ u. A1 _6 p2 N这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
4 X$ Q& b0 s- n. Q底料配方
% s9 D+ a, |9 N; z) _原料：
芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
6 G5 n2 A% H' n# b' t. m+ I* e香料：

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调料：
  B4 p! }! S1 W& m; A3 D- ~菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
制作：
1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
8 Z# k! A# E4 X$ W- H2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。
7 B' T4 Q2 N. f" M/ ?7 B3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
骨汤配方
) v# I  ~3 }" j3 v- `$ C原料：
1 L3 ~! F0 o  A& \) v- E猪棒骨800克，鱼骨300克。
制作：
) M. |+ V8 {) n8 O4 o  d9 T( N猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
锅底配方
主料：
9 B$ B  @2 [, ^2 O5 e# T% k花鲢鱼头1500克。
调料：
/ \( O/ k6 E8 Y, K' y/ L; X盐、味精、鸡精各适量。
制作：
" g+ ~9 h3 M' U) J: l8 s+ t1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。
油碟配方
原料：
香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
制作：
8 \! o; l* k+ k2 @' H# a1 @7 B取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
9 f5 Q4 N- ?" y+ B% R/ C推荐烫食原料
原料：
7 \0 A# U; h& p( i1 ]7 [火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
) J4 |1 g, t9 }$ Z/ N食用方法：
锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。
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