鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！ 川味特色鱼头火锅

烟熏lady

' H# p& U9 E5 q8 U" S  U鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！
川味特色鱼头火锅
$ D; ?8 p% A  U% G这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
7 M% u1 J* }; V* T. w# p3 ^& X9 }% `底料配方
原料：
芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
香料：
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调料：
菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
$ X* T0 }  u+ a& C: V8 ~; F( [制作：
1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。
! z" f/ g9 R0 d3 o2 z- ~6 K3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
骨汤配方
2 A% B1 u( T& Z4 ?  t' k: a原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
制作：
* C  M4 d1 ?  A  b: |7 M( v猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
' a' P2 s6 S  R2 s6 v: u( i. ?锅底配方
9 X4 x1 ]$ F. @9 ?0 t$ A主料：
花鲢鱼头1500克。
1 ]* f& d/ w  }0 u; t0 @调料：
盐、味精、鸡精各适量。
制作：
/ w6 N0 _# m7 x; h+ M2 _8 g1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
* ^( V/ ?6 s% X- o: j1 v; ?2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。
油碟配方
3 m4 a2 h; j2 G/ ~原料：
香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
: c6 t/ T8 p/ c4 o! E制作：
# b8 _* L2 y' C" b$ B- y0 H取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
推荐烫食原料
原料：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
% f$ C' P8 u8 L) \4 k! E. d- o食用方法：
# m. S" W+ q0 H, A; W6 b( ~锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。
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