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[鱼类] 鱼火锅的配方和制作工艺,爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧! 川味特色鱼头火锅

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-10-27 20:23:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
11.jpg
8 h  q- H# Z; o$ [$ k火锅的配方和制作工艺,爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧!
9 T& s) s% `/ b& ^" X6 N( }0 Y川味特色鱼头火锅
  N# s  }& Z% V/ u. A1 _6 p2 N这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和,故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
4 X$ Q& b0 s- n. Q底料配方
% s9 D+ a, |9 N; z) _原料:" m  B  Q9 T# H* p2 J; Z, j
芹菜80克,洋葱100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大葱段20克,姜末50克,蒜末60克,醪糟20克,干青花椒60克。
6 G5 n2 A% H' n# b' t. m+ I* e香料:; b  |9 p( I! Z9 q) [
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6 T( x  `1 y# i3 H( i( r
调料:
  B4 p! }! S1 W& m; A3 D- ~菜子油450克,猪油200克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣酱100克,冰糖10克,盐8克,味精20克,鸡精20克。) [5 B2 J  B6 O- t: N7 O( L' g
制作:2 O7 m7 l. c2 w4 }0 k. g' X0 q, ^( E
1、芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎,得到香料粉;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。
8 Z# k! A# E4 X$ W- H2、炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味)。
7 B' T4 Q2 N. f" M/ ?7 B3、待香味出后,捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。, R  L2 d2 L4 z8 k9 N
骨汤配方
) v# I  ~3 }" j3 v- `$ C原料:
1 L3 ~! F0 o  A& \) v- E猪棒骨800克,鱼骨300克。' G( Z: o* M4 _+ V( E
制作:
) M. |+ V8 {) n8 O4 o  d9 T( N猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。. y* M" T  m: y; ]5 v- E
锅底配方) `2 t7 s) g6 t3 C$ m
主料:
9 B$ B  @2 [, ^2 O5 e# T% k花鲢鱼头1500克。- ~# o/ i: E4 l7 a5 h1 L
调料:
/ \( O/ k6 E8 Y, K' y/ L; X盐、味精、鸡精各适量。" l* F1 k4 s0 z4 k" G) K3 X  w0 F
制作:
" g+ ~9 h3 M' U) J: l8 s+ t1、鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四)。: {- Q% V% {* D$ E; G
2、将熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟即可上桌。3 ~; i9 h. m2 N4 H. B0 ~4 n0 j
油碟配方. @% F0 ^- A, @/ M! Y& M+ g& O
原料:9 H# m, ]! B* k! T( B
香菜末,香葱末,榨菜末,酥黄豆,水豆鼓,味精,火锅汤。. h8 J( M7 C, u4 H. |; d
制作:
8 \! o; l* k+ k2 @' H# a1 @7 B取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。
9 f5 Q4 N- ?" y+ B% R/ C推荐烫食原料. Y- z8 ]/ m2 y% g
原料:
7 \0 A# U; h& p( i1 ]7 [火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
) J4 |1 g, t9 }$ Z/ N食用方法:# |' H4 S* h/ |  B  k3 K
锅底置炉具上,上桌后,即捞出鱼头食用。待鱼头食完后,再放其他原料涮食。
0 p. D& w/ I8 x% Y6 d6 I  }6 O- M2 b4 R

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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-1-6 07:57:19 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
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