鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！ 川味特色鱼头火锅

烟熏lady

鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！
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( q* }( p" r1 J5 O) x这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
$ C+ g# o* l9 C底料配方
6 M7 Q/ b( I( r! U! H( C原料：
% |# c1 u8 u$ R. Q+ W" W$ `芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
5 [( e/ W9 g" V+ w, [3 T$ E香料：

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调料：
5 U9 J1 V$ I1 I- W7 B( F菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
制作：
9 n% ~; Z8 k5 Z5 d/ l, J  O9 E3 v1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。
3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
5 ?- F9 ]9 R1 a+ K" d% ~! {骨汤配方
1 m3 G1 D9 x9 j3 \% I- m& g: w2 r8 J原料：
9 |" f+ Y" u2 f" G1 N3 L. i$ i猪棒骨800克，鱼骨300克。
制作：
7 z# ^! n0 i, U猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
锅底配方
/ s4 o9 ]& ^0 e' x; i( W# j: f9 V8 v! F主料：
花鲢鱼头1500克。
调料：
* u% y9 B% ~" r9 y  s7 K, r8 s盐、味精、鸡精各适量。
! ~5 A: N0 Q" E制作：
- B4 b! t& N( c4 @. @2 l1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
3 E; f( p2 t1 T2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。
3 e# j! q( Z: l% a油碟配方
原料：
% s0 K, V+ Q! D, C" f1 z/ _香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
制作：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
) L0 L! w% w! O' A: D  p+ B推荐烫食原料
0 z2 D' X# e: T  x原料：
% H  l( S$ Y& c8 s' v火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
食用方法：
锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。

拾心。

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