鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！ 川味特色鱼头火锅

烟熏lady

8 [6 w7 n; b; p( l, ^4 x鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！
* b+ W& L, n, T' c川味特色鱼头火锅
5 w- K% r2 Y. \' g7 v. W1 m这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
0 W) B& h% }  v! D1 `底料配方
3 D  n* K2 G" u  W9 A原料：
芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
香料：

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调料：
2 N2 E. i! e/ X- ^4 B! ^% g菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
制作：
1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
' \7 W! B4 c4 P( r: N/ n( Z: n2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。
- }7 n2 x3 W" w5 T3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
骨汤配方
原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
! D5 X6 n. F  N: w9 b9 H2 z制作：
/ w/ O: V4 O! v* W8 X猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
* \. m1 d& ?7 N6 b2 u锅底配方
6 E& z& J1 x6 H5 S9 n6 x) F/ z& m( E主料：
* @% R, O& M4 K花鲢鱼头1500克。
调料：
! w7 P7 @7 X; O8 R" y' ~盐、味精、鸡精各适量。
3 m' U8 @, G9 Y, v制作：
1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
; W# F/ v6 \9 ]; X2 ]% p1 Q2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。
油碟配方
3 Q3 C" i% z7 d3 s原料：
+ m! v4 M# Y/ k) @7 q香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
* }- Y! G( t; n( {$ R制作：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
' H4 a( C+ ~+ P/ v  a0 w! F. k推荐烫食原料
原料：
; A7 A; X, K4 ^( q# J火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
食用方法：
+ {7 B6 x" |' Z% A2 J) a- A: m锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。
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