鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！ 川味特色鱼头火锅

烟熏lady

$ r3 A5 |' C! `鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！
! v, ~: f- X. h; K* z川味特色鱼头火锅
这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
$ n1 J2 ]' X, r4 K: A底料配方
5 D( @1 J. ]1 d原料：
芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
0 @3 y- ]6 ?' F+ ^香料：
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调料：
菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
$ l8 G( T3 @7 ?3 J% T制作：
1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
& F. a2 y* t9 A* _2 r4 {2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。
3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
骨汤配方
  P+ k$ k& h/ B: W$ a* s原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
制作：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
5 V: w/ B# m; A# X+ `8 U& o- c锅底配方
: d5 Y4 z$ _5 A1 {: Q/ \( L主料：
3 ?% K( r1 K5 f. `  g+ i花鲢鱼头1500克。
3 i+ H5 A! J1 z4 c% Q8 L7 s调料：
盐、味精、鸡精各适量。
制作：
1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
' g! |, T3 A* C2 R2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。
  m8 u3 G* E1 w' Z% x油碟配方
  I0 }  N7 ~! S$ i原料：
; E$ C- z1 {. p* @. Z, M香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
制作：
( W" ~" [. J% @取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
% v* A8 Q$ ~% [! F/ S$ a/ A推荐烫食原料
原料：
. u& Z; v1 S5 Z4 z5 D: g( z火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
( n9 H/ u6 ~% I  Q. r食用方法：
锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。

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