鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！ 川味特色鱼头火锅

烟熏lady

鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！
) W, D* C1 n! [6 [3 Y& Z川味特色鱼头火锅
这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
3 H7 r) I# E  t/ A4 f$ m, O& ^底料配方
& \& X  `: s- V0 L9 Q) {8 ~) F原料：
9 o% s- N& @! q6 h. R芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
香料：
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调料：
菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
制作：
/ l7 T+ j, {( E8 m! x: \1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
, u/ X* O3 u5 I+ M( [! K; a* ?2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。
3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
$ ^7 C. D: l) g. Z骨汤配方
原料：
0 N6 a( Y' y3 U! T; e2 `8 |3 u猪棒骨800克，鱼骨300克。
制作：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
锅底配方
$ Q. D' J/ @4 z6 X) l; v2 x8 K主料：
花鲢鱼头1500克。
调料：
* T8 U" E( v) S盐、味精、鸡精各适量。
制作：
1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
& @( n; q% ]! J8 y, q( g2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。
6 e, s4 x/ C' T& w2 z& E" i油碟配方
原料：
- t* u3 M0 }9 p* g- i: S/ {香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
制作：
) h* ?4 n2 ^; ~/ R. R0 R取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
推荐烫食原料
6 `* Q) I; b8 r- W2 K  s9 b原料：
1 n( j* y( w. X% b# J火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
食用方法：
! E, a- ~  z" y" y, L0 R8 ?锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。
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