厨师开店绝密配方 街边卤水牛杂

青纱挽妆

厨师开店绝密配方
街边卤水牛杂
卤水牛杂【原料】
     牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
将牛杂洗净：
    1放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。
    2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
    3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
    4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。
原料：
      牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。
蘸料：
     新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。
汤料：
     鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包105克。
秘制香料包配比：
      桂

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制作方法：
    （1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。
     （2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。
（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。
（4）将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食 水煮牛杂的制作配方) 本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当 地人的口味适量的稍做改动,不要总是片面的按部就 班.
原料：牛百叶150克，牛弯扣（直 肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。
调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉 5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。
制法：
1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。
2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、 香葱段5克。
3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
特点：
软脆搭配，鲜香麻辣。
自制麻辣料：
A：草

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C：猪油2.5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
制法：
    1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。
    2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。
    3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的 B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
自制黑椒牛肉酱：

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三無先森

感谢~~~

浪纯

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舌瘾

帮帮顶顶！！

小橙版

谢谢分享

学习学习

谢谢师傅了

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卤水牛杂

傻子爱学习

谢谢师傅了

东北总督

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