|
|
绝密配方（云南过桥米线）
过桥米线技术配方
过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属滇菜系，起源于蒙自地区，由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
一，秘制辣椒红油配料（辣椒油）
1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱，炸香炸干之后打捞出来。
2、放入香料炸干打捞出来。
3、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香，剁椒 2 克左右。
4、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。
二．过桥米线秘制底料的炒制
牛油 2 斤 、
制作过程：
加入菜籽油 6 斤、牛油 2 斤，倒入郫县豆瓣郫县豆豉炒到水分快干后，倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香料变色后关火冷却 1 分钟后放入芝麻酱。在撒上辣椒粉，辣椒精，白芝麻即可完成秘制底料。（注：此底料是本实体店做了几年的配方，生意一直特别好，味道顾客都特别满意，希望学员们认真学习。）
香料配方
三、鸡油的熬制方法
鸡油一包 1 斤、色拉油 0.8 斤、净锅烧热，色拉油倒入锅内，把鸡油用刀切成一块块的放入锅内，小火炼至油色发黄，鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干，味道更加浓香，炼好冷却倒入桶内即可。注意这个鸡油是咱们煮白汤米线的时候加到砂锅里的。红汤也可以加一点味道更美更鲜，回味很纯。
四、白鲜汤的制作
五、米线的使用方法和储存
米线有干米线和湿米线之分，干的米线要买回来要处理成本会降低一点，价格在 3--4 块钱一斤，米线要在用的前一天晚上用凉水泡 8 小时，然后用稍大一点的容器烧开水，水开之后把米线放入容器里面迅速用筷子搅拌散开，30 秒左右在把米线冲凉，每一份 250 克分好备用，烫米线主要是把米线中的淀粉和粉芡烫出来，不然吃着很黏，烫米线也没有具体的时间，只要把米线本身中 间的硬心烫软就可以了，冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡 10 小时以上，烫好冲凉之后用碗分好备用。一般情况下当天的米线要当天卖完， 时间久了影响口感，刚开始的时候生意不稳定不好准备份量，时间久了自然就能知道用的份量了。假如你明天正常上班，米线就要今天晚上泡到凉水里面，水一定要足，到第二天早上客人来之前把准备工作做好，最好放到冰箱保鲜。（如果急着用冷水泡 1 个小时放锅里面煮到水沸腾 捞出米粉泡冷水里面备用。立马就可以用了）
六、说明
1、考虑大家购买材料试做的成本，以上材料比例是缩小到6 斤色拉油的标准 配置用量。大家可以放心，比例缩小后，味道还是和以前一样。之前有些朋友购买后，用一斤或两斤油试做，真的是试不出什么效果。
2、香料我建议大家买上面的 2 倍，打成碎面。可以买一个很小的电子秤，自己称重比较精确，要不然调料店的老板不一定愿意卖，嫌麻烦。
3、试做时最好准备一个 60 公分的锅，越大越好。在做之前仔细阅读下咱们的全部过程，让自己心中有数。
4、炒过桥米线底料最重要的就是千万不要粘锅，要不停的去挖底，不能糊锅。
如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-9-27 23:51:10
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-10-17 12:43:03
