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厨师开店绝密配方
1 {: K% A, _7 D" o3 o铁板鱿鱼
4 e6 V, c; z7 S$ d特点:自制鱿鱼烧烤酱香辣孜然味浓郁,色润体红,适用于鱿鱼、牛舌鱼、鳗鱼等质地鲜嫩且容易成熟的海味原料,也可将其刷料作为开胃碟食用。2 X8 J4 p' @$ M( ^
原料: 鲜鱿鱼2只(约500克),自制鱿鱼烧烤酱150克,色拉油500克。
* o' A+ c; h9 b8 F% r% T k9 w自制鱿鱼烧烤酱配方制作:" c6 s* a7 G+ w" n& d! Y7 R9 g2 o
配方(以5000克净料计):, A0 I: K+ U" G5 |- @6 n2 r8 o
孜然粒
5 @) m1 [2 R' `$ R制法:" }1 M8 m; J, C& |: w- |. m7 C
1、将孜然粒放入炒锅用小火炒香;把海鲜酱、叉烧酱、酱油、孜然粒、盐、味精、鸡粉调拌均匀,放入处理好的食材,加入葱段、姜片抓拌均匀,腌制10小时左右。
2 k! Y4 b3 k$ H 2、将海鲜酱、排骨酱、香辣酱、芝麻酱、辣椒油、香油、孜然粉拌好,均匀涂抹在炸好的食材上即好。' D# G/ L- k( K$ N/ V4 H1 V' X
注意事项:% \: W: ^8 E5 J& h
用于腌制鱿鱼酱的原料必须新鲜,须把原料沥干水分后晾干,再用鱿鱼酱腌制;腌制过程中,原料中的水分会渗出,因此要定时翻动原料,使其入味一致;在加热原料前,一定要将其表面的调味料处理干净。8 n8 [- q! ]3 k0 }- k& _' L
制作方法:7 Q. K1 ?# ^9 f& \2 t; w. b9 I d
(1)将鲜鱿鱼处理干净,沥干水分,加入鱿鱼烧烤酱进行腌制。
( |6 A% H. \9 K8 H, V h1 B(2)把腌制好的鱿鱼表面的腌料清理干净,放入烧至六七成热的油中炸至色红焦香,捞出改刀装盘,刷上鱿鱼烧烤酱即可。) x' n! t6 i2 R: y0 L; T
举一反三:日式烤鳗鲡,风味牛舌鱼。; k- A6 z" D0 \/ h+ w$ |& [( j
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