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早餐店必须要学的正宗原味汤粉技术,现在生意好的忙不过来!

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发表于 2018-8-5 01:50:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
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早餐店必须要学的正宗原味汤粉技术,现在生意好的忙不过来!
一、高汤的熬制
材料(此为熬好的高汤10斤的用量比例):半根猪筒骨、一个鸡架(2斤左右)、一斤鸭肉(鸭架)、15斤清水、味精5克、鸡粉15克、白砂糖15克、盐60克
做法:
1、骨头去腥味:清洗猪筒骨,鸡架与鸭架(肉)时一定要把鸡架与鸭架上粘有的肥肉掑掉干净,不然底汤油太多吃起来会很油腻,影响口感,清洗好后,再把猪筒骨鸭肉和鸡架用清水浸泡1小时左右,目的是将骨头内血渍清掉。
2、过水(飞水):将锅里倒入适量清水,水以盖过骨头为宜,以免不必要的浪费,用大火烧开清水,水烧开后放入清洗过(浸泡过)的猪筒骨鸭肉和鸡架煮5分祌左右,这其间要适当的翻动,使其达到更好的去腥效果,最后捞出骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可。
3、熬底汤:准备一锅15斤的清水,用大火烧开后放入处理好的骨头,大火沸煮10分钟左右,改小火(沸腾状态)熬制3个小时左右即可(时间不用太长),再用网筛捞出所有骨头,有残渣的东西一定要榜干净,不能留在锅里,否则汤水容易变质变酸,最好用比较密封的网筛过滤一遍(注意:捞出的骨头还可以再次使用的,直接放入凉水中冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存,第二次再熬一次也可,熬底汤过程中途不能另外加清水,也不能加任何料酒或去腥的材料,这样才能保证汤水达到原汁原味的效果,15斤清水熬底汤,熬完3个小时汤水大概蒸发掉5斤左右。
4、加调料方法比例:底汤骨头捞干净后,剩下的汤水用电子称称一下重量,如果汤水是10斤,那么加调料就按之前说到的比例下味精5克,鸡粉15克,白砂糖15克,盐60克,如果剩下的汤水只有8斤,那么味精5克X0.8=4克,鸡粉15克X0.8=12克,白砂糖15克X0.8=12克,盐60克X0.8=48克。
5、底汤保存方法:加入调料后底汤就算做好了,做好的底汤(高汤)要用煤炉保温,过夜也需保温,冷后会变酸,或者放入保温桶里保温,也可以冷却后放入冰箱里保鲜,可保存三天左右不变味。
二、葱油的熬制
材料:香葱头60克、大蒜头50克、菜油1斤。
做法:
1、先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫,一定要尽量的切得很碎很碎的那祌,有条件的情况下可以用个搅拌机打碎更佳,打碎后分开装在碗里备用;
2、冷锅里倒入菜油,开中火将菜油加热大概五成热左右(千万不能烧开冒烟),再改最小的火先倒入切好的香葱沫,看见能立即浮起来效果为宜,倒入香葱沫过程最好边倒边搅拌,以防沉入锅底烧糊,等香葱沫有点变黄色并且油泡变小变少了再倒入切好的大蒜沫,再继续搅拌两沫至微黄色,尽量不要炸得太黄不要炸得变黑,有香味即可,再炸一分钟左右关火,等冷却后一起倒入容器中,最好密封一些的容器,能保持香味。(注意:油烧到五成热后先放香葱沫,并不能炸得太老太黄,再放大蒜沫的,顺序不能颠倒;葱油一次可以多做几斤油的比例,长期使用的,用时再取出一小部分也可以的)。
三、肉类腌制方法
1、原料:新鲜猪肉1斤、新鲜猪肝1斤、新鲜粉肠1斤。
2、腌料:生粉5克、葱油1平勺。
3、腌制:新鲜猪肉切或猪干分别切片,粉肠洗净后切条状,撒入生粉用手抓均(猪肝与粉肠不用太大力抓)再加入葱油搅拌均匀封味,腌制十分祌后放进冰箱里冷冻备用,(注意:其实真正的原味汤粉只有猪肝和猪瘦肉的,但是为了满足客人多样化选择,也可以增加一些菜料,如猪肠,猪肉卷,肉丸等,另外,猪肠的做法与猪瘦肉腌制方法一样,但是猪肠不容易熟,需提前分开煮20分钟左右,煮好后放在一个小锅里备用)。
四、选粉条
1、原料:河源金霸牌米粉是原味汤粉专用米粉的,但是为了满足客人多样化选择,广东河粉,粗米线细米线及手工干面条,方便面等,均可使用。
2、备料:金霸米粉需先用清水浸泡20分钟左右,打散沥干水份备用,其他河粉,粗米线细米线及手工干面条,方便面均可以在当地菜市场买现成的。
五、汤粉成品出锅
操作方法:备一锅清水,烧开,用米粉和生菜在开水里烫十秒左右装到碗用,同时另外用小锅装烫好的底汤水一碗的用量,放在电磁炉上,开火下腌好的肉片,大火烧开后再煮20秒左右即可关关火,适量加一点点芹菜沫,香菜沫和生葱沫搅拌一下,倒在烫好的粉条上,一碗好吃的原味汤粉就做好了。(注意:正宗的原味汤粉只放并菜沫的,但是为了满足客人多样化选择,可放香菜沫和生葱沫,这样也可以增加香味,青菜最好能不放,有点影响汤水味道)
六、辣椒酱二祌做法
1、蒜蓉酱:菜市场买回剁辣椒酱,再剁点生姜大蒜头,剁碎越碎越好,适量加一些白醋,盐,搅拌均匀装在碗里即可有条件的情况下买个揽拌机,将材料放入揽拌几秒钟就可以了。
2、干辣椒酱做法:从市场买回干辣椒粉,锅内适量烧些食用油,烧至冒烟后关火,先降下温,再倒入干辣椒粉访倒边揽拌均匀,再适量加点盐与白芝麻搅拌均匀即可。

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好详细~学习啦
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有竞争才有进步嘛
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我是个凑数的。。。
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发表于 2018-8-28 08:04:05 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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感谢天下厨师网
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过来看看的
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