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河南传统羊肉烩面制作方法
制作河南羊肉烩面的关键在于汤、面和配料的搭配。
1、 面的制作
面粉500克 水250克 盐10克
用少量的水先把盐溶化，然后把水分几次倒入面中充分的糅合，把面揉光，揉光后用保鲜膜盖好醒10分钟，然后再揉，这样反复的揉3-4次，让面达到非常光滑和白就可以了。我们把揉好的面搓成擀面杖粗的条，然后用手抓剂子，一剂也就是2两，一般人的拳头正好是2两的标准。我们把抓好的剂子再搓成黄瓜粗细的粗条，都搓好后用刷子在面上少刷点油，然后我们用手掌把粗面条压扁，用擀面杖从中间压一下然后往两边擀，擀成比手掌窄点的宽条，最后用擀面杖在中间压一下，方便我们扯面。然后在面表面再刷一次少量的油。准备好不锈钢托盘，在表面也刷层油，然后把擀好的面片放上去，再擀其他的，擀好第二个稍微偏一点压在第一个上边，就这样全部擀好放在一起，最后在上边盖保鲜膜备用。
2、羊肉汤的制作方法
制作烩面，羊肉汤的好坏也决定了你羊肉烩面的口味好坏。首先我们先准备好原料。
羊肉10斤 羊骨30斤 羊油5斤 水120斤
羊肉最好采用山羊肉，味道比较纯正，没有山羊肉就用普通羊肉。羊骨要买羊腿骨和羊脊骨，那样的骨头里面骨髓才多，效果才会好。羊油就买羊网油就行，羊尾油是熬不碎的，但是也可以使用。
首先我们把羊腿骨打开，羊脊骨折断，放在盆里用清水掩盖着，只要能掩盖不见骨头露出就行，夏天泡2小时，冬天泡一夜。羊肉用清水洗干净。羊油不用清洗切成小块即可。
我们把120斤水用大的不锈钢锅烧开，然后放入洗干净的羊骨和羊肉，最好把羊骨放下边羊肉放上边。等水再次烧开后用漏勺把浮沫滗出，放入羊油，大火煮2小时（这个时候要把羊肉捞出来待用），改小火4小时即成。煮制过程中一定要用锅盖盖好容器。我们每次用的汤不要全部用完，每次我们都要留下一部分，最好是全部汤的三分之一，剩下的汤我们可以接着加水熬制成羊肉汤。每次我们所用的原料能反复使用3次，3次以后我们就要换原料了。把上次剩下的老汤加入足够的水烧开，然后重复第一次的过程买了骨头浸泡放入汤中，如果肉已经用完，这个时候也要把生羊肉一并放入。这样反复的熬制时间越长口味越好，也就是我们所说的老汤。汤在存放的时候每天最好是滚开一次，避免汤里滋生细菌使汤变味。另外熬制羊肉汤的锅最好是用不锈钢桶，如果使用铁锅的话每天经营完以后一定要把汤再放入其他容器里，搪瓷和不锈钢的容器，切忌铜铝容器。
3、羊肉烩面的配料
黄花菜（干的要提前泡好） 木耳（提前泡好撕片） 豆腐丝 海带丝 青菜 羊肉 香菜 蒜末（选择） 姜末（选择） 熟羊肉片（熬汤时所用的羊肉放凉后切片）
香料粉做法：沙姜干3两，罗汉果2只，大回（即八角）2两，陈皮3两，桂皮3两，甘草3两，丁香1两，香叶3两，沉香3，草果半斤 全部混合！
4、羊肉烩面的调料
盐一小勺约5克 味精一小勺约5克，香料粉3克 香油几滴
5、羊肉烩面的制作流程
我们先在碗里放盐和味精，用少量的羊肉汤化开，下锅上火，把羊肉汤放入，然后把配料除了青菜和香菜外都放入，滚开开始下面。把做好的面坯用左手拇指和食指抓一端，然后用右手拇指和食指抓另一端，抓的时候最好先不要抓面的最前端，稍微让出来一点，然后往两边扯，等扯开后在把手指移到最前端往上下两边甩，把面甩开，从中间撕一下成两片，然后在从中间撕一下成四片，放入小锅内煮2分钟，等面浮起基本上就可以了，这个时候把青菜放入稍烫，然后就起锅把面放入碗中，撒香菜、羊肉和香油即可出售。
牛肉面面质口感爽滑、劲道。牛肉细腻软烂。
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发表于 2018-8-5 01:21:45
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