苏帮菜，有独到的韵味 滑溜里脊

挽离别

苏帮菜，有独到的韵味
滑溜里脊
色白，有少量青豆配色，清雅，滑嫩，鲜洁。
原料
猪里脊肉350克。青豆10克。精盐2克，绍酒10克，鸡蛋清1只，味精1克，葱末5克，姜汁3克，湿淀粉15克，熟白猪油50克，高汤50克。
制法
1. 里脊肉去衣膜，批成柳叶片，再用清水漂洗，沥干。放在碗中加盐（1克）、酒（5克）轻轻拌和，然后加入蛋清及湿淀粉（7.5克）上浆。   
2．将汤、酒、盐、味精、湿淀粉一起合成白色调味芡汁。
3．净锅置火上，用熟白猪油滑锅，再加油适量，烧至四成热时，特里脊片投入，拨散，见色变白时倒入滤勺沥油。
4．原锅留底油，倒入芡汁，汁沸即下里脊片，翻炒均匀，淋少许麻油，撒入青豆起锅装盆。

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悟路遥

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