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民间土菜日销300份 2 ^8 [5 [( ]3 ?, G' M8 D" q/ j; \
木桶猪手4 x: g7 @7 J- o1 i E
在桂林这道木桶猪手销售十分火爆,日销售200-300份。这款猪手不取卤猪蹄的软烂,也不片面追求烤肉的干香,将其白煮到恰当火候,油炸至脆后添加多种香料粉、干辣椒、蚝油翻炒均匀,成菜外脆里软,香辣入味。+ E& W# I( z3 Z4 X6 J, _
制作流程:3 N ] U7 `# t, ~3 m
猪手80斤燎尽毛茬,刮洗干净,冷水下锅飞透,捞出后放入汤桶,加清水100斤、香料包(八角、香叶、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克)、盐700克、料酒一瓶,大火烧开后转小火浸煮熟透,至用手指甲掐猪蹄能轻松掐至骨头时即可捞出,放凉后砍成重量为100克的大块。
' r( |* \0 p9 b! E2 {% C0 \走菜流程:# [3 x# A; v1 |$ Y1 _5 U5 }
1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红,捞出沥油待用。
. L* H y7 \# p @2、虾片50克入六成热油炸至酥脆,起锅盛进木桶垫底。0 s0 g; G9 w+ \; H n2 |
3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗,淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。" P' I3 ]# @- q
4、锅下五香红油40克烧热,倒入码斗内的辅料大火翻炒出香,放入炸好的猪手块颠翻均匀,淋花椒油10克,盛入木桶内即可上桌。
3 @- W( s# x: R8 i0 g' G6 ?; {制作关键:
5 [9 O# q2 Y& N, q2 [猪手卤制火候非常重要,至用手能掐透时捞出,此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头,则肉质发粘,容易糊嘴;若煮轻了,则又不易啃动。
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