镇店硬菜，考验大厨功力 无骨老坛酸菜鱼

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镇店硬菜，考验大厨功力无骨老坛酸菜鱼
主料：巴沙鱼肉300克。
配料：酸菜25克，紫苏50克，金针菇80克，小米辣20克，大蒜子20克，粉条100克，姜15克，黄灯笼10克，野山椒25克，葱花5克。
调料：鸡精8克，胡椒粉15克，鸡汁10克，白醋5克。
制作方法：
1.巴沙鱼1条放血处理：用剪刀在腮部剪一刀，放血10分钟。
2.鱼宰杀后，鱼肉片成0.2厘米厚的片，宽度不能超过5厘米，冲水，挤干水分，加盐、味精各5克腌制。
3.姜、蒜切碎。
4.热锅入油，放姜、蒜炒出香味；放黄灯笼、小米辣、野山椒，再依次放酸菜、黄椒酱。
5.放入2勺高汤，加胡椒粉、鸡精、鸡汁调味。
6.将无骨鱼片倒入汤汁，关火浸1分钟，出锅前放白醋。
7.砂锅内放紫苏、金针菇垫底。将鱼片和汤倒入砂锅中，撒上葱花即可上桌。