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2 \2 k) H8 n; P4 c% Q7 j& k" r盐水鸭的制作秘方
- ] K7 F$ x9 G; K9 u1 x. e工艺流程:宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品
' H, x, F+ n( U0 v- I(1)宰杀
5 A. O# X6 R2 _4 G5 f/ ~% j- x/ k选用当年生肥鸭,宰杀放血拔毛后,切去两节翅膀和脚爪,在右翅下开口取出内脏,用清水把鸭体洗净,沥干水分后腌制。
( w( w q3 [ u( v$ |7 t(2)干腌
/ S) ]; L3 `4 S& P! h8 h将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制,将炒制好的盐按6%~6.5%盐量腌制,其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔,并使盐均匀布满整个腔体,1/4用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处,气温高低决定干腌的时间,一般为2小时左右。' W. d4 R$ w# g
(3)抠卤
) ~+ r% r5 `$ B干腌后的鸭子,鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。
. V% Y! g. j! E1 u n; j(4)复卤
+ P; k9 j0 U7 s先制成食盐的饱和溶液,加入姜片0.1%,大茴香粉0.05%,香葱0.1%~0.15%,这种卤称为新卤。
$ h4 f! t, H5 h$ N新卤经过20~30次烧卤,成为老卤。老卤使用过程中,应始终保持饱和状态。2 ~' i8 }6 z5 _& ^- p
复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔,并将鸭子浸入卤缸中,经过2小时左右,即可出缸起挂。复卤的鸭胚,用沸水浇淋,使鸭子肌肉收缩,外皮绷紧,外形饱满,然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门,并将少许生姜,大茴香、葱放入腹腔。$ l0 o+ U' d% }& U& ? w' V9 z5 w( s0 f
(5)煮制+ D, V1 u$ I2 [6 R9 C
清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸,停止烧火,将鸭子放入锅中,盖上盖,焖20分钟后加热,水温达到90℃停火,再焖10~15分钟,水温始终维持在85℃左右。/ {8 W9 u. c) `) {' Q& W
(6)成品5 W; \) |( E3 ]: [: p( ]
煮熟后的鸭子须冷却后食用。
& J7 k. e% l8 {/ Y( k: j/ ]巧去豆腐的卤水味:豆腐一般都会有一股卤水味,豆腐下锅前,如果先在开水中浸泡10多分钟,便可除去卤水味,这样做出的豆腐不但口感好,而且味美香甜。 |
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