盐水鸭的制作秘方

近箐

8 Q9 v$ `" ?0 ^# q% B盐水鸭的制作秘方
工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品
) V+ A* Y6 S0 G( u8 r（1）宰杀
- X! w: K& ]# R; Z$ r选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。
/ M/ n  m- ]! g9 G2 L' Q# M（2）干腌
将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。
5 c6 ^* B# R3 D# I; }- g4 @（3）抠卤
干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。
# {4 A2 n+ S/ b( M. l! e& ]（4）复卤
先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%，这种卤称为新卤。
新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。
复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。
$ y0 x9 b: V9 q# M# [（5）煮制
清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。
（6）成品
( r8 S6 B: [7 ?- W/ L, K煮熟后的鸭子须冷却后食用。
+ o$ q# ]% r- y3 M: R  }' u6 T巧去豆腐的卤水味：豆腐一般都会有一股卤水味，豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。

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