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( R4 [2 Y7 E% s冷锅鱼和肥肠鱼火锅这两款配方更喜欢哪个?都是刘师傅的绝密配方
S, o7 G" b1 l1.冷锅鱼
/ V: ~7 h9 }0 O$ `; s& Z& h汤料:; R* K$ J1 ]* s: n4 T
底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克$ K! G( g. A! v. C7 Y; N
蘸料配方:
) _& d) x# ^5 R+ t! ?6 F- ^. I- H6 x酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。
2 |) P. K. x( V4 k H适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
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2.肥肠鱼火
, N; P- U' v; h, V* Y肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法,这款肥肠鱼看似简单,做法中却暗藏着“奥妙”。其实,这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法,加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料,取其鲜香、辛辣、咸鲜味道,让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香,鱼肉口感软绵鲜香。
% H7 ?2 t% {4 a此菜值得推荐,我认为这种做法是比较纯正的四川做法,麻辣味重,香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段,再用热的色拉油浇上,香麻味更浓。' b! G" P, Q2 S
初加工:) Z, v) h. i: w# ?& j6 a0 O- A
1、将江团250克宰杀制净,取净鱼肉,片成厚0.4厘米的片,冲水,用干毛巾挤干水分,加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。, i9 ~5 ^3 B- E" G0 m' d
2、香芹10克切成长3厘米的段。6 m+ E7 m0 ]6 |
肥肠卤制工艺:
8 q3 P( P: ]" M' U" ~" u+ U& |1、将肥肠2千克洗净,放入开水锅内,加入大蒜20克煮10分钟,捞出,用清水冲洗干净。
V. M4 A* ^/ @/ A2、将盐. C# F8 N$ S* g- F8 V
3、将肥肠放入卤汁锅中烧开,然后用文火煮熟即可。
/ V# ~7 v8 |3 p* L: a$ s- ^特制火锅底料配方制作:
3 x; t$ c; c" H" L6 [1、牛油300克切成小块;郫县豆瓣酱300克剁细,干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后,捞出绞成糍粑辣椒。0 w1 X& {" P# w% B. u8 t
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3、热锅,倒入菜子油500克,烧至四成热时,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒,转用小火慢炒20分钟,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
( e' F! M" d& n* c7 |2 g. ~ |4、下入八角,山奈,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香叶、香草各2克,公丁香1克,继续用小火炒约15分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时,将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却即可。
7 c" p5 Q8 k! Y/ f熟处理:
: _8 H( H6 c n0 z6 V U(1)将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后,捞出控油。
7 J9 b u; l) |8 x. u; ^6 r" O( U(2)将肥肠200克洗净后,焯水,放入卤水锅中卤熟后,取出,切成滚刀。2 {+ m3 _8 i. t1 f4 O2 [6 |9 Y6 u
(3)热锅,倒入色拉油25克,烧至四成热时,放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生,装入盛器底部。
/ @4 |0 r; p) m: G& r(4)热锅,倒入菜子油200克,烧至六成热时,放入郫县豆瓣酱30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制火锅料150克继续炒香,加水400克,放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片,调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克,放入芹菜段,起锅装盘撒上葱花。8 J& y" S5 L( Q! x( E- p
(5)将干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上热色拉油,撒上香菜5克即可。! y! J: ? ~: f2 @. c6 ]
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