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冷锅鱼和肥肠鱼火锅这两款配方更喜欢哪个？都是刘师傅的绝密配方 9 t9 ]+ l5 x9 }3 h# ?
1.冷锅鱼1 C0 }0 d( }* v& Q9 {: u0 }
汤料：. J- b$ y- [' H5 R [
底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克% Z7 E# O3 X2 k8 C* d6 Z5 A0 E
蘸料配方：/ H. k) g5 }: u" R" ?0 z6 S" J
酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
9 O* a$ m# |2 w/ |; T' J适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
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2.肥肠鱼火
- ~9 b# I6 Q! z/ f! C# C1 E7 \肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。
3 I/ W0 s( _$ V8 H. `( y) G+ s此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。# ?9 j7 a0 ^$ N
初加工：
) ]% @& @ y3 x7 X3 R4 Z6 O/ i1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
" e: t6 z8 W8 M5 P. `$ d, T2、香芹10克切成长3厘米的段。& e! M0 N, g" X: Y" c7 c: q" p
肥肠卤制工艺：9 o3 Z; Y4 s$ } X6 x: U& P
1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。1 A1 b! m3 a/ l* q4 |9 g% X6 ]9 E
2、将盐
}5 W# }: w& g( R3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。; ^+ {+ I2 z' ?; ?# x
特制火锅底料配方制作：7 Z# `; T& f5 p# L
1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。
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' U: b; Y5 N- g+ O% P" q3、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。% o& p" n' R1 L
4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。
- u1 C* `" O2 q# h7 y" ?5 U) I' i+ Z熟处理：
/ R) E$ E1 Y) `（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
5 @$ {' M+ e3 E（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
& U E& v* t; S) ^（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
( ^6 B9 F2 b3 D' ~+ I6 D1 A（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。
, P/ }6 K0 K( L. H4 j# _! A- c（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。
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发表于 2018-3-19 19:09:39
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