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冷锅鱼和肥肠鱼火锅这两款配方更喜欢哪个?都是刘师傅的绝密配方

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发表于 2018-3-19 19:09:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

. |) B8 u% \+ n( r( i/ k0 u# u4 u9 y冷锅鱼和肥肠鱼火锅这两款配方更喜欢哪个?都是刘师傅的绝密配方 6 K0 m& Z  s$ L) _" [* ?: B# B
1.冷锅鱼2 g! s8 D" i8 F7 l7 K% d% D
汤料:
' p6 F; Z0 U9 D; h4 ]1 O3 D+ B底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克+ ]9 A5 Z8 x3 P$ |& ^9 m: k" n
蘸料配方:$ N& h2 ]3 H1 D7 N
酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。
$ t% h$ n+ f2 h2 J. t8 m适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。1 [2 k3 F5 m; E% j5 P
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. ]% k2 r  q# _
2.肥肠鱼火, @. S( _# n6 i
肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法,这款肥肠鱼看似简单,做法中却暗藏着“奥妙”。其实,这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法,加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料,取其鲜香、辛辣、咸鲜味道,让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香,鱼肉口感软绵鲜香。
# u. R$ l3 o9 O此菜值得推荐,我认为这种做法是比较纯正的四川做法,麻辣味重,香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段,再用热的色拉油浇上,香麻味更浓。
3 u; p/ N" Y7 ?( ^- M初加工:5 J- a2 z- V* h" y4 S
1、将江团250克宰杀制净,取净鱼肉,片成厚0.4厘米的片,冲水,用干毛巾挤干水分,加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。; m: g! T) E$ x" [
2、香芹10克切成长3厘米的段。$ z# U+ N  A. @+ A- E
肥肠卤制工艺:
: u0 F. P% F/ |# `4 s* E1 V0 a9 i1、将肥肠2千克洗净,放入开水锅内,加入大蒜20克煮10分钟,捞出,用清水冲洗干净。' N* Q- h' n% y$ g. ^. X
2、将盐
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3、将肥肠放入卤汁锅中烧开,然后用文火煮熟即可。
" j6 G! q& \  t7 Y特制火锅底料配方制作:
% J8 k' l& E$ I. _1、牛油300克切成小块;郫县豆瓣酱300克剁细,干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后,捞出绞成糍粑辣椒。, J3 W' o: O) [' y
2、
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( M/ I4 O6 z2 n8 I" p3 Q, ^) C4 E3、热锅,倒入菜子油500克,烧至四成热时,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒,转用小火慢炒20分钟,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
  j% [) J9 Q+ `. I4、下入八角,山奈,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香叶、香草各2克,公丁香1克,继续用小火炒约15分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时,将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却即可。* R- t: ?) c- R
熟处理:
( s0 b% S5 m: `. {(1)将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后,捞出控油。& m# o2 r( L+ c2 n4 H
(2)将肥肠200克洗净后,焯水,放入卤水锅中卤熟后,取出,切成滚刀。# g# u( x9 I3 }; ^6 k! @/ l5 ]4 K
(3)热锅,倒入色拉油25克,烧至四成热时,放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生,装入盛器底部。# ?6 W% D# A0 z* T
(4)热锅,倒入菜子油200克,烧至六成热时,放入郫县豆瓣酱30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制火锅料150克继续炒香,加水400克,放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片,调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克,放入芹菜段,起锅装盘撒上葱花。: }5 P6 S+ x+ q* p+ d) |; J
(5)将干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上热色拉油,撒上香菜5克即可。
2 ?: k3 `) D2 p0 H, Q& O9 z; O
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