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冷锅鱼和肥肠鱼火锅这两款配方更喜欢哪个?都是刘师傅的绝密配方
4 A. o) h5 r/ O) K! {# B1.冷锅鱼
' b+ m9 h+ @( ]& d. _ ?+ X汤料:! |5 S: C- t0 t/ V* z% z# W5 |" Q! f1 g& [
底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克- X. x) f- D' d3 x- t0 F
蘸料配方:+ r, T0 Y! A& g! @. S& ~
酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。1 R4 z. W# p* Y% y
适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
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6 }% {4 n, \0 y$ A) {2.肥肠鱼火/ R5 n5 t5 x# }6 E2 Y8 ?
肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法,这款肥肠鱼看似简单,做法中却暗藏着“奥妙”。其实,这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法,加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料,取其鲜香、辛辣、咸鲜味道,让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香,鱼肉口感软绵鲜香。& H. g+ }: b# D0 _) b3 w
此菜值得推荐,我认为这种做法是比较纯正的四川做法,麻辣味重,香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段,再用热的色拉油浇上,香麻味更浓。- O2 U0 J! y+ g0 P V- t
初加工:* x. \& j% ~8 N) u. X& j; o
1、将江团250克宰杀制净,取净鱼肉,片成厚0.4厘米的片,冲水,用干毛巾挤干水分,加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
3 Y" I ~- c/ f* o7 k, c5 @2、香芹10克切成长3厘米的段。) t8 }1 S8 O$ k
肥肠卤制工艺:1 j d" I/ D. P1 F, m
1、将肥肠2千克洗净,放入开水锅内,加入大蒜20克煮10分钟,捞出,用清水冲洗干净。4 P1 y% `, ^' f& k/ A: k
2、将盐
6 }3 r6 P! I i5 b: Y3、将肥肠放入卤汁锅中烧开,然后用文火煮熟即可。2 u6 n! [. w+ J& F1 t) l2 d
特制火锅底料配方制作:% D/ m* q/ _) m3 ^$ Z. W* U
1、牛油300克切成小块;郫县豆瓣酱300克剁细,干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后,捞出绞成糍粑辣椒。2 Q$ Q! [; `/ P
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3、热锅,倒入菜子油500克,烧至四成热时,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒,转用小火慢炒20分钟,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。& I$ ]6 K/ f0 m) T; ?# I
4、下入八角,山奈,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香叶、香草各2克,公丁香1克,继续用小火炒约15分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时,将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却即可。
; O( Q. b! B/ x0 ^0 P熟处理:# t$ p. P1 _/ X
(1)将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后,捞出控油。
R% ], W+ z1 J$ q(2)将肥肠200克洗净后,焯水,放入卤水锅中卤熟后,取出,切成滚刀。) t& h' L. v' Z, K% Y( y) z
(3)热锅,倒入色拉油25克,烧至四成热时,放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生,装入盛器底部。0 w5 n- t' z9 v f7 w. d
(4)热锅,倒入菜子油200克,烧至六成热时,放入郫县豆瓣酱30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制火锅料150克继续炒香,加水400克,放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片,调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克,放入芹菜段,起锅装盘撒上葱花。
, s- e2 B# N! U6 ]" z4 z! t(5)将干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上热色拉油,撒上香菜5克即可。
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