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/ F' [* ?+ Z4 T' O0 ^/ A: d冷锅鱼和肥肠鱼火锅这两款配方更喜欢哪个？都是刘师傅的绝密配方 ! p! ^% M7 E) h; B# o o) D- n
1.冷锅鱼
9 g) e% P5 Z- q$ Y, N* f! t汤料：3 Y/ S. }2 o) t/ z& c
底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克6 q+ _8 m; b* Q7 ^2 U$ `0 ~
蘸料配方：- R5 t' F0 r( p: |
酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
/ ^( A/ S& D, f适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。9 }% Z: e2 L# p: w# A
! L5 X( E" Y: v) {2.肥肠鱼火
6 Q1 K+ |6 f w& A: s) W/ t+ g9 m肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。
- A0 U5 `8 p$ S" s" z* K此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。" u0 y! s+ T# Z% _3 f+ i% N$ X
初加工：
: S& L* D6 s5 y4 O5 h1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
- Q' h0 |& I$ s' h2、香芹10克切成长3厘米的段。
' l% Z# i/ Y9 F8 z7 l/ |8 B肥肠卤制工艺：
- M- h1 B/ {3 G; q1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。9 v5 X: G" ^4 j2 `
2、将盐
$ H) ~, i/ x6 h1 q+ L3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
1 @) V! s, u4 g ~3 L1 G特制火锅底料配方制作：
|5 m' U: Y/ H+ T' ^( k1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。
0 l$ n) B; [1 l$ G' h: ]0 I8 o2、
% b$ X: v0 G5 W2 i7 |- [3、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
2 n2 ]5 y) P% D4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。
( Z- S$ g% k1 _7 C i熟处理：
0 @! v! h; w' z, J. H0 s（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
7 V5 P2 ~; e R# ^0 D; d（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。" j+ x- R) S/ |1 t. E3 B( K
（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。* u9 ~% C# G# T# k- `7 |: F
（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。
|: s; N* {1 l3 V m: c' V" R（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。
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发表于 2018-3-19 19:09:39
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