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冷锅鱼和肥肠鱼火锅这两款配方更喜欢哪个?都是刘师傅的绝密配方

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发表于 2018-3-19 19:09:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
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* O; }' J" x# P) ^5 C( Y冷锅鱼和肥肠鱼火锅这两款配方更喜欢哪个?都是刘师傅的绝密配方 3 J4 \4 M, g# e0 r
1.冷锅鱼
0 d/ O0 j2 b6 ~5 C$ c汤料:; I- L+ D+ I3 P& ?# B4 I
底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克; c! N& P- W6 {# E
蘸料配方:
8 J" c7 t1 t3 B2 h1 l2 a6 t酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。
+ b* |  s! _% ^/ O4 R+ z/ T, g适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。$ S; \. d% ~! I; C+ b! P2 j
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  I" m' m3 w- P
2.肥肠鱼火
  Y0 L- j' G0 z6 y. _$ a肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法,这款肥肠鱼看似简单,做法中却暗藏着“奥妙”。其实,这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法,加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料,取其鲜香、辛辣、咸鲜味道,让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香,鱼肉口感软绵鲜香。
2 o+ N3 s2 l5 ?7 ]/ L此菜值得推荐,我认为这种做法是比较纯正的四川做法,麻辣味重,香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段,再用热的色拉油浇上,香麻味更浓。, |. Y" r. ]! y2 a8 _  {: i
初加工:
8 E' d0 ]& n3 @, S' s; E  r1 h% \1、将江团250克宰杀制净,取净鱼肉,片成厚0.4厘米的片,冲水,用干毛巾挤干水分,加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
7 J' u! t9 k# A" p; P+ H2、香芹10克切成长3厘米的段。' }: G% {3 p1 V. S' }, f% P
肥肠卤制工艺:# X) e" S+ Y7 M% ^$ R% d
1、将肥肠2千克洗净,放入开水锅内,加入大蒜20克煮10分钟,捞出,用清水冲洗干净。
4 f4 p6 H3 Q) z% e2、将盐
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+ o5 y7 T+ y9 w2 H3、将肥肠放入卤汁锅中烧开,然后用文火煮熟即可。
8 ?- y9 q; Z6 B6 p7 T4 V/ I特制火锅底料配方制作:* s9 ^  M5 h7 {5 O- M3 r
1、牛油300克切成小块;郫县豆瓣酱300克剁细,干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后,捞出绞成糍粑辣椒。! ?" t9 S$ p( \) i' T, S5 G+ k
2、
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  Y, c3 a6 ?& P! ^: f) W6 w3、热锅,倒入菜子油500克,烧至四成热时,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒,转用小火慢炒20分钟,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
7 ?9 J+ }' j: _; C4、下入八角,山奈,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香叶、香草各2克,公丁香1克,继续用小火炒约15分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时,将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却即可。' c+ n# a$ d: Z) m
熟处理:6 q$ _" `1 g0 R! {* D
(1)将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后,捞出控油。. h; O" x) v# S! `1 I$ ?4 \, J
(2)将肥肠200克洗净后,焯水,放入卤水锅中卤熟后,取出,切成滚刀。* Q* W5 d$ y( t  q+ e! ?
(3)热锅,倒入色拉油25克,烧至四成热时,放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生,装入盛器底部。2 d# K- G8 d! A* y+ c; d
(4)热锅,倒入菜子油200克,烧至六成热时,放入郫县豆瓣酱30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制火锅料150克继续炒香,加水400克,放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片,调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克,放入芹菜段,起锅装盘撒上葱花。  m! }$ A& z+ o7 z0 Y
(5)将干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上热色拉油,撒上香菜5克即可。' e5 ^) O- \0 t- R- Y0 g% c

) |( s" A$ r0 i8 ^0 Z
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草莓味的风帖子写的真好~
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