冷锅鱼和肥肠鱼火锅这两款配方更喜欢哪个？都是刘师傅的绝密配方

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( R4 [2 Y7 E% s冷锅鱼和肥肠鱼火锅这两款配方更喜欢哪个？都是刘师傅的绝密配方
  S, o7 G" b1 l1.冷锅鱼
/ V: ~7 h9 }0 O$ `; s& Z& h汤料：
底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克
蘸料配方：
) _& d) x# ^5 R+ t! ?6 F- ^. I- H6 x酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
2 |) P. K. x( V4 k  H适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
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2.肥肠鱼火
, N; P- U' v; h, V* Y肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。
% H7 ?2 t% {4 a此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。
初加工：
1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
2、香芹10克切成长3厘米的段。
肥肠卤制工艺：
8 q3 P( P: ]" M' U" ~" u+ U& |1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。
  V. M4 A* ^/ @/ A2、将盐

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3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
/ V# ~7 v8 |3 p* L: a$ s- ^特制火锅底料配方制作：
3 x; t$ c; c" H" L6 [1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。
2、

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3、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
( e' F! M" d& n* c7 |2 g. ~  |4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。
7 c" p5 Q8 k! Y/ f熟处理：
: _8 H( H6 c  n0 z6 V  U（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
7 J9 b  u; l) |8 x. u; ^6 r" O( U（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
/ @4 |0 r; p) m: G& r（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。
（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。

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