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" p8 ?/ s/ W8 c6 i$ q. w冷锅鱼和肥肠鱼火锅这两款配方更喜欢哪个?都是刘师傅的绝密配方 1 k- O% u+ P+ {; v3 R
1.冷锅鱼 Q2 b: S$ s! E" z" w
汤料:
& `; b* b# Z' G& B0 ~9 p! P6 d底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克, b, Z- O, ~1 M* m- b" C% ?4 q
蘸料配方:
7 _5 B8 s! j0 O酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。
3 C" s+ ?$ I! ~. G7 x, |7 U- x适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
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2.肥肠鱼火
# o) n. G% C3 F8 a肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法,这款肥肠鱼看似简单,做法中却暗藏着“奥妙”。其实,这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法,加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料,取其鲜香、辛辣、咸鲜味道,让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香,鱼肉口感软绵鲜香。; b3 b# ?8 c d: ?3 Q
此菜值得推荐,我认为这种做法是比较纯正的四川做法,麻辣味重,香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段,再用热的色拉油浇上,香麻味更浓。
8 [. o; ^9 T* z1 ?3 `* L. l6 N初加工:
6 s& d/ T2 `- H6 C1 F1、将江团250克宰杀制净,取净鱼肉,片成厚0.4厘米的片,冲水,用干毛巾挤干水分,加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
+ g7 _9 S, A; k; H* P2、香芹10克切成长3厘米的段。" y" T; }1 }3 X* Z
肥肠卤制工艺:
4 B2 p) H) `5 T2 u1、将肥肠2千克洗净,放入开水锅内,加入大蒜20克煮10分钟,捞出,用清水冲洗干净。9 X2 {9 H5 w; x7 \* f& n) x1 o
2、将盐
6 |' Q# z* R% G7 F) f3、将肥肠放入卤汁锅中烧开,然后用文火煮熟即可。4 A5 d4 _3 ~# u R2 q. r
特制火锅底料配方制作:/ z$ ^5 n- h) v
1、牛油300克切成小块;郫县豆瓣酱300克剁细,干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后,捞出绞成糍粑辣椒。7 P& m; O: t5 M9 Y/ G5 M3 E
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3、热锅,倒入菜子油500克,烧至四成热时,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒,转用小火慢炒20分钟,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。7 M+ Q, S6 B& }# b' S
4、下入八角,山奈,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香叶、香草各2克,公丁香1克,继续用小火炒约15分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时,将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却即可。
5 [, ]2 G# `8 c9 W) k: {熟处理:
/ w, }) b) ~3 t# f0 j- U$ F(1)将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后,捞出控油。
, r, W2 u( O' k, W(2)将肥肠200克洗净后,焯水,放入卤水锅中卤熟后,取出,切成滚刀。
$ b) g6 m* ~, x4 h(3)热锅,倒入色拉油25克,烧至四成热时,放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生,装入盛器底部。
) e7 u3 A4 e- W2 b3 w* d(4)热锅,倒入菜子油200克,烧至六成热时,放入郫县豆瓣酱30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制火锅料150克继续炒香,加水400克,放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片,调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克,放入芹菜段,起锅装盘撒上葱花。+ Q6 @, v( D) m, ?% M' w
(5)将干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上热色拉油,撒上香菜5克即可。
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