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1 J0 E( L2 F4 l4 O5 T当家肉 老厨师说老是老但味道好 " S8 x$ _" I( V- l- O' |* r
精彩导读
" P$ m' A' v: C6 b7 h" R这款“当家肉”也叫“坛子肉”，很多的餐厅都有销售，也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。
* m; L1 B3 ]; T' J; e初 加 工6 J0 [/ Z8 l" f8 Z7 ?( m* {7 r
1.选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道。），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。
/ ~, E4 _" o3 L' ]+ h) N# O7 L$ a2.梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。" B) A1 R6 T: `, L5 k& ]1 X" ]
熟 处 理
0 _$ U g+ U- A7 J3 Q1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。
$ U0 y, x; A6 A9 d6 T8 b8 n2.取高压锅，4 H2 Z+ [7 ]9 I. x* g- m& J
3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。0 O/ C) C% w# ~1 P% e. R2 D
制 作 关 键3 f @3 f) Z) D( u* I$ j9 n' B( j2 M
1.选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。
) f- g+ s6 y" X; J% `2.炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。
0 P; `9 S$ d0 I' r4 ?* X# Q0 I5 t3.压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。
4 u: m2 R' ` f. L/ {7 d5 m4.蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。0 o4 W7 x) [3 |% y
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发表于 2018-3-9 10:58:04
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