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" n' v) M7 ^. n3 O当家肉 老厨师说老是老但味道好
0 l+ v" R/ ]) w D5 |7 ?* Y/ f 精彩导读
: w9 o* |' ~% X B( z- X- }# O这款“当家肉”也叫“坛子肉”，很多的餐厅都有销售，也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。9 F: b3 T# j' i, r( g/ a
初 加 工7 D( J5 E4 ~- Z' G5 M
1.选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道。），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。
" o0 R! ` u- T5 ?7 C# T4 h2.梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。& I# x7 x0 j3 E2 z/ I
熟 处 理2 m4 C7 r. R* a0 Y8 t4 [
1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。
) r# K! B9 o/ J, `- s- ?; F2.取高压锅，
* G5 m$ e- r* m4 b0 A! D3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。! N* Y2 \6 J6 x
制 作 关 键7 V% P9 m4 _% s* F; n$ r
1.选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。
& a6 y2 G# e. K: S# `" A2.炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。0 t: m. y6 u: t# W+ P' o) t) o
3.压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。
" d1 I; v. L% t1 R/ F& N4 I V, g P2 t4.蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。' m5 {+ ?4 c/ F F% r
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发表于 2018-3-9 10:58:04
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