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当家肉 老厨师说老是老但味道好 & J4 \- E4 a* a, D- D. _
精彩导读
2 F+ @5 D. @, d9 L7 z$ t7 i& L这款“当家肉”也叫“坛子肉”，很多的餐厅都有销售，也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。
0 C! j& J% g" V9 }8 d" E7 A初 加 工
3 m" e, \ n- h1 o; }1 S/ P" e1.选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道。），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。
7 I& `5 |' `* A- N' T: T2.梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。
# ]3 n* O, P6 Y' p3 H1 m2 {* p8 ^熟 处 理0 B- g( S' N; \& a; u+ H+ V
1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。$ _6 ^3 f5 W5 ^) Z( s* y0 [
2.取高压锅，
* S5 Y# G* s6 h7 d' v8 P$ h3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。
2 @! r n7 b4 e7 A e5 R7 q制 作 关 键
! S% G F) `( m$ o( G4 Y1 z1.选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。
% J5 }. H( I6 P! j2.炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。
! i: Y2 P3 ^$ {3 ?# J0 A3.压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。& o2 u" M1 n. P4 x- `; F, A
4.蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。5 n+ l' p+ g+ q) ?
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发表于 2018-3-9 10:58:04
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