当家肉老厨师说老是老但味道好

Vie（命） · 发表于 2018-3-9 10:58:04

当家肉老厨师说老是老但味道好
精彩导读
这款“当家肉”也叫“坛子肉”，很多的餐厅都有销售，也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。
初加工
1.选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道。），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。
2.梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。
熟处理
1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。
2.取高压锅，

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3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。
制作关键
1.选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。
2.炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。
3.压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。
4.蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。

哀由 · 发表于 2018-4-19 22:34:54

必须表示感谢

居他心 · 发表于 2018-4-22 11:28:49

找了好久终于找到了

梨涡浅笑う · 发表于 2018-4-22 11:41:40

有道理。。。

血染墨冢 · 发表于 2018-4-28 09:50:48

应该还不错

如果没有你 · 发表于 2018-4-30 14:37:20

师傅能在分享些么

小淘气。 · 发表于 2018-4-30 16:01:09

和师傅学手艺

帶着驕αo跑ˇ · 发表于 2018-5-3 10:36:24

特色美食

卿萧 · 发表于 2018-5-17 09:43:38

以后我也来分享

xiezhibo1980 · 发表于 2018-5-23 01:04:53

是多放卡就是开了房间

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