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- F) P9 f0 V0 o5 s2 W% w8 ?当家肉 老厨师说老是老但味道好 : {0 |/ O6 M- e" _* O P4 h3 T
精彩导读
L) a r. {2 E这款“当家肉”也叫“坛子肉”，很多的餐厅都有销售，也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。, v! o6 A8 w/ \7 Y4 S& x p
初 加 工% l9 ?' e$ N J/ ]' q( \' r
1.选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道。），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。
; _! {* S S3 S/ N% [1 g2.梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。
) R1 r9 ~$ b( T" u" P) B9 o熟 处 理
( z2 q. }7 X% Q1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。
/ d' x p! v* }* z! t' j2.取高压锅，
, i) I$ `7 I5 Q2 Z8 w3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。
9 f" G0 I9 C# d制 作 关 键& m8 _) z' R1 `' a
1.选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。
: P# Y- h* Y7 [# v& m$ N4 j. U9 o2.炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。
- \. ]/ r2 s9 F4 j3 g7 ?5 F3.压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。
( N5 ^6 i; q% b- K" z! z4.蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。. }; B- F$ M0 }! A0 O9 {
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发表于 2018-3-9 10:58:04
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千斤顶
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