|
|
0 [: I. C2 H ]+ q F* ]# j! H- N% `4 O
两款特色牛肉 1 f% Q! {9 m6 V$ i( I' A
八珍牛肉（实体店酱牛肉）$ A V9 O7 W$ Y3 X% @/ y+ |7 E+ H
牛肉的腌制：# ?6 x ~2 ^# [, f% c
熬制高汤：
0 i3 `: ^6 J% y# g& y }; U' c* v牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤，清洗干净放入卤桶烧开，打捞浮沫 ，熬制8个小时即可; `2 E" `8 v# A" ~9 Q
称量确定高汤重量30斤加入7 D7 |4 O3 Z6 T0 F+ y1 u
1.卤制2个小时后将桶里的所有) [7 ], r$ m: A$ u! F0 T& \$ i
香辛料渣打捞出来0 G7 |2 _9 y# a- R4 F) W6 n8 T
香料配法：% G3 ^$ h( N0 E' _ L0 V& ^
* M0 @. H$ b% s2 ^ j卤货的制作方法：
I) ~$ w& G" Z! D3 T' O3 X10斤牛肉用香料50克。
( C/ X* Q1 v- p. L: Z1 N! ]使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。
2 d- G5 J5 C! a9 W8 n5 @. X详细操作方法：
+ q5 m$ u: |6 l2 B5 J$ b. f锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。2 J& V& `% f2 N
待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。
7 H4 v i4 O7 F) k K30分钟放第一次白糖130克。/ c% q" `8 ^2 G" G% k8 P# x
中间不断去汤沫5 M+ V2 I8 n. ~. u2 k
60分钟放第二次白糖130克。: _7 H, Z# i* x
同时开始第一次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以）; `! f( t; D" |- S8 ^
同时尝味、用重物压篦子$ w5 |8 m) }, @' k. O7 o+ O- P5 `
90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火9 O1 E. |+ D2 ]9 B, s, f6 ~9 j
关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。
1 S8 d7 C; K5 l( T& @: ~8 C+ N
) f/ _/ |1 n9 y" ?- y0 W1 a, @1 u |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-2-10 02:51:16
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
