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, K" ]0 ]/ ~1 G两款特色牛肉
e2 Q4 W& B, X4 `+ |4 m6 c5 b八珍牛肉（实体店酱牛肉）
: N* }/ h9 m- _1 I; g牛肉的腌制：
! s& i Y: }& ]0 _/ d0 v! e( C熬制高汤：, K% |8 _) l8 t1 F2 W) T% z
牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤，清洗干净放入卤桶烧开，打捞浮沫 ，熬制8个小时即可2 J+ ]) e5 U5 }( C! w& n1 n
称量确定高汤重量30斤加入
' m0 {( |) _# t8 S: x1.卤制2个小时后将桶里的所有8 o5 F( k0 d( s4 W- O
香辛料渣打捞出来5 a+ B+ `3 `8 h) ~2 i
香料配法：
' M, O0 T, G, g1 x; j* Z Y0 L* q. u4 e9 s0 K
卤货的制作方法：
/ ~. T8 M b5 y! T5 V10斤牛肉用香料50克。" N' @7 O/ `. i& M0 A. N- {
使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。
% H. L" t+ Y8 r7 g详细操作方法：
; g& M! \6 w, r9 ]锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。
K7 V; T" g1 j! W+ v待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。& G( }6 @) X/ T5 R7 Q
30分钟放第一次白糖130克。) L9 |$ a' r" s
中间不断去汤沫% V. J4 ^2 }# |5 V) }4 S. @& w
60分钟放第二次白糖130克。; H5 f/ z2 c- z/ F9 p0 t+ @8 B
同时开始第一次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以）& W- ^1 @! G0 ?' a: E* A& a8 {
同时尝味、用重物压篦子
T/ r6 @ w* ]+ W( N' M: F3 ]2 ^90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火
2 r1 z$ ]& c4 H% f) R- b关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。
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发表于 2018-2-10 02:51:16
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