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; n& w- Q0 m6 T0 @3 o Z8 w: t两款特色牛肉
5 y; q3 p. m# N" s八珍牛肉（实体店酱牛肉）
! Q* D! h5 {+ Z牛肉的腌制：
. U# x1 E: g( Y+ u, y8 B熬制高汤：, j7 M+ J' `" r- H. ~7 r- ?
牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤，清洗干净放入卤桶烧开，打捞浮沫 ，熬制8个小时即可
3 E X' ?* P% M# k, D8 ^' \) C称量确定高汤重量30斤加入4 [+ w8 c U2 V4 N
1.卤制2个小时后将桶里的所有* g' }, ]; i6 ^: X
香辛料渣打捞出来6 U$ w* k7 |- O
香料配法：% o, g |8 Y7 `
7 t6 V ]0 H( j3 \! F* q卤货的制作方法：1 A/ T* k8 _& T) w) q: a8 p
10斤牛肉用香料50克。
3 R* O- l' o ?" h使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。: X' b- j5 W' x; {! Y
详细操作方法：% l) p4 C; k: g) H9 k
锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。6 H) w* a8 @1 r; f2 @) S8 j) e
待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。
6 a/ ]1 w" M' i1 h+ t$ ?4 P& V2 o+ S30分钟放第一次白糖130克。
2 y/ F! q- @$ W. n2 E, h中间不断去汤沫2 o7 [6 j2 r6 Z P! x
60分钟放第二次白糖130克。
% V0 _! m4 K2 Y7 D同时开始第一次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以） j8 {. A* F; e/ }
同时尝味、用重物压篦子6 b9 v) x/ T) {, I9 b. R
90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火/ N- c9 A- c( ?8 |& j4 |
关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。6 S e" W# r/ S: y7 ?- y; O
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发表于 2018-2-10 02:51:16
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