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两款特色牛肉
( Q% x- c7 \ ]0 a' K$ [八珍牛肉（实体店酱牛肉）! I+ @, F. Q# y1 _* R$ U9 N) J
牛肉的腌制：
U1 |- ]3 z$ e& L, @( K熬制高汤：
! s6 [2 t6 m7 a: S* r# f9 I牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤，清洗干净放入卤桶烧开，打捞浮沫 ，熬制8个小时即可
4 B/ j: c2 {, ?7 r称量确定高汤重量30斤加入; X" M) F4 G* z/ z/ e, g
1.卤制2个小时后将桶里的所有( L2 H" E7 h6 I# m7 e
香辛料渣打捞出来/ r& r7 k+ Y) O7 v( M* m
香料配法：8 e) `0 e! M& T/ a
% }4 S! c' _* s- N+ A) k9 ~卤货的制作方法：
3 X& n; ]2 ?1 S9 m10斤牛肉用香料50克。3 ~/ ^6 u* ^* z' M( N" {! e
使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。
' F* b1 Z: L& a/ |; c/ ~# `详细操作方法：' W/ ]. X9 k* k) a! T% n
锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。
& \! V- Q! e# o4 w9 G: ~" P; s待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。# s5 S$ z% ?4 l/ P7 H
30分钟放第一次白糖130克。9 J; [* ^% V. V
中间不断去汤沫2 p8 I+ D& X+ X, j* t# ~0 N. B
60分钟放第二次白糖130克。
# F1 ?8 r; i: C' \, Q2 c同时开始第一次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以）
, G g! j" F, y同时尝味、用重物压篦子. W8 U2 f6 {; S; C
90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火. c) u- u3 t) \8 ^7 c/ `) _
关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。
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发表于 2018-2-10 02:51:16
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