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# p: ]- f4 g$ A1 @: k, L两款特色牛肉
2 k7 F' w& N M5 u4 z5 X1 M' t! S八珍牛肉（实体店酱牛肉）
3 J/ {# Y1 ^: i$ e2 H牛肉的腌制：$ y$ y- E( j( L, l/ i' j$ e
熬制高汤：! z" m3 k" @- K# s0 m
牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤，清洗干净放入卤桶烧开，打捞浮沫 ，熬制8个小时即可
. u9 \- j! E2 R: t8 l称量确定高汤重量30斤加入. i7 n" S D2 ~: ^1 O o! q2 c* @
1.卤制2个小时后将桶里的所有' a. ]7 a* T- [5 F
香辛料渣打捞出来* f6 V) ^: d* `
香料配法：* H5 s) [9 T3 a! ^& O \; H
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卤货的制作方法：& g& C9 _* v; @- u; m
10斤牛肉用香料50克。
% R( r7 U" F$ ]+ i/ ]# z& F& J使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。
. V( S; l& |1 h5 ]: E5 `8 O4 ~! c q& O详细操作方法：
. _1 \2 W1 H% I( ?, h锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。
' r; e8 p4 ?9 z待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。3 c" H" l, f; g5 u/ V' g+ Z
30分钟放第一次白糖130克。) s2 d5 A" d* T2 `9 p% d
中间不断去汤沫 O ~4 W& \1 A8 s9 p8 u
60分钟放第二次白糖130克。* y/ f$ |, {7 J) w0 t0 p* @9 w
同时开始第一次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以）8 |6 K D, S" G3 ]8 |5 N+ |1 u
同时尝味、用重物压篦子# k1 {, L T. C, j( K1 N# }: s
90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火: o2 r" M V0 w7 G; R ^$ v) F
关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。
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发表于 2018-2-10 02:51:16
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