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两款特色牛肉
8 _) Y2 F0 x6 R5 o! @八珍牛肉（实体店酱牛肉）8 C6 N/ R! P$ m3 ]
牛肉的腌制：% n# @% \$ |* h) Z# B
熬制高汤：
" A. Y* |5 G5 t0 a' |( L4 W9 X牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤，清洗干净放入卤桶烧开，打捞浮沫 ，熬制8个小时即可# A: e* ?! l! \: h4 r& s
称量确定高汤重量30斤加入
; H2 Y/ F7 a+ d1 V. j+ r% z$ T% M9 w1.卤制2个小时后将桶里的所有1 t! {* m, Z, a) e% L
香辛料渣打捞出来
' R0 C) S* E! {3 N! V1 L3 a/ c$ m- F香料配法：. d% a% m) a7 Q) M
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卤货的制作方法：$ n5 N; h* E& _8 \; @, I( n# U
10斤牛肉用香料50克。& _$ D8 C. O% c5 G4 X- k0 B0 ?; x
使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。" {* z0 Z+ z. u
详细操作方法：
2 M8 I: F0 v( ]5 z锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。0 N8 `$ Y; ?$ |" O9 p
待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。
4 N$ L# v$ s" k30分钟放第一次白糖130克。/ d: L7 V- J9 _; o: k
中间不断去汤沫6 R8 k5 O& w0 X
60分钟放第二次白糖130克。
* }* }9 p( _8 E4 t) { h7 ]同时开始第一次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以）7 a4 q- r: T9 k2 Q! Q7 Y9 r( M2 T
同时尝味、用重物压篦子
5 Q" n. M/ r& X8 _+ c7 D* z90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火# `' Z/ i; R% i+ E$ q& b0 k
关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。
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发表于 2018-2-10 02:51:16
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