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特色烤面筋技术全套资料
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一、面筋串的制作
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6 |* Q2 ?; l0 a' Z3 _8 |1 Q+ I4 k1、制面筋7 P$ H9 C2 ~0 u9 U- L+ M
2 Y( Q+ l* q4 `$ r; K% |7 B7 L制作这种烤面筋需要先制作面筋，而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉，即高筋粉，因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好，故经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。7 ~5 t1 ^) ^. @' s: Z' G! @, Y
& n, n! A G9 ]5 P面筋制作方法一般分两种：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时，取出来盖上湿布饧半小时以上备用。
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6 b g! o) X: O" g0 s4 v' W另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加1500～2000克清水，搅拌两三分钟便生成面筋团，将此面筋团放置约半个小时便可。
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2、捏制成形
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轻撕一块60克左右的面筋团，放在掌心拍扁后．再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条，取出2根有棱角的竹筷，夹住面筋一头，拉长面筋并往筷身上缠绕，此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5～7圈后，便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体，让面筋层间充分“融汇”。! ]' T8 x- s6 V5 W
$ w- v! [) J- m: k) \. R8 m3、煮制
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( [, B( t. [- W8 p; O, I待逐一制完后．取锅上火掺3000克清水，烧开后改微火．然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷子．当煮至面筋成熟且有弹性时，捞出来置凉水中，漂凉再捞出。- u2 ~+ P) G/ v3 U5 S: s4 b. L- @; K
4、割制3 ~2 Q) q5 w; x* B: Q
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取制好的面筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6厘米宽呈螺旋状(每只7～8圈)的面筋串。
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二、烤面筋串
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烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根。8 w5 z+ x* m; B
5 s# H/ p/ ^* L2 i8 @$ o3 a$ E调料配制：
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把面筋用铁钎串上。放在装有炭火的铁槽上面，刷上对好的调料，再撤上孜然粉烤约2分钟．至红润油亮即可。
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W% G4 E" B8 B: |1 c) j+ h1 a为迎合不同人的口味，还可制作海鲜味和咖喱味的烤面筋。海鲜味的调料配制如下：取蚝油50克、柱侯酱50克、鲜汤30克、葱油50克和盐5克，把它们搅匀并刷在面筋上，烤好后用生菜包着吃。$ g- _- h( ~* S" L: ?8 j
" s i" E0 l# ^0 d* _咖喱味的烤面筋调料配制为：
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雷达卡
发表于 2017-6-30 08:25:22
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照妖镜
发表于 2017-7-17 10:48:51
