特色烤面筋技术全套资料

不说再见 · 发表于 2017-6-30 08:25:22

特色烤面筋技术全套资料

一、面筋串的制作

1、制面筋

制作这种烤面筋需要先制作面筋，而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉，即高筋粉，因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好，故经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。

面筋制作方法一般分两种：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时，取出来盖上湿布饧半小时以上备用。

另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加1500～2000克清水，搅拌两三分钟便生成面筋团，将此面筋团放置约半个小时便可。

2、捏制成形

轻撕一块60克左右的面筋团，放在掌心拍扁后．再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条，取出2根有棱角的竹筷，夹住面筋一头，拉长面筋并往筷身上缠绕，此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5～7圈后，便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体，让面筋层间充分“融汇”。

3、煮制

待逐一制完后．取锅上火掺3000克清水，烧开后改微火．然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷子．当煮至面筋成熟且有弹性时，捞出来置凉水中，漂凉再捞出。
4、割制

取制好的面筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6厘米宽呈螺旋状(每只7～8圈)的面筋串。

二、烤面筋串

烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根。

调料配制：

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把面筋用铁钎串上。放在装有炭火的铁槽上面，刷上对好的调料，再撤上孜然粉烤约2分钟．至红润油亮即可。

为迎合不同人的口味，还可制作海鲜味和咖喱味的烤面筋。海鲜味的调料配制如下：取蚝油50克、柱侯酱50克、鲜汤30克、葱油50克和盐5克，把它们搅匀并刷在面筋上，烤好后用生菜包着吃。

咖喱味的烤面筋调料配制为：

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⿲你的睡颜 · 发表于 2017-7-5 07:07:59

向不说再见学习

鹿乞 · 发表于 2017-7-5 16:04:43

回帖就行真棒

南途 · 发表于 2017-7-6 14:25:31

谢谢楼主，共同发展

希雅都 · 发表于 2017-7-8 07:36:02

回帖查看咯

归舟 · 发表于 2017-7-8 10:14:51

支持支持~

初见你 · 发表于 2017-7-14 08:22:52

愿网站越办越好

像昨天 · 发表于 2017-7-15 16:12:28

必须表示感谢

思想放任 · 发表于 2017-7-16 07:40:53

卤菜很有学问

显示全部楼层 · 发表于 2017-7-17 10:48:51

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深蓝该用户已被删除	发表于 2017-7-17 10:48:51 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
深蓝该用户已被删除	【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站，大厨都在上！
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