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特色烤面筋技术全套资料
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% U g/ h+ r8 h. q) J% K: M% c一、面筋串的制作
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: c; ~0 S! t3 c9 H: s1、制面筋+ `3 K0 K' f0 |3 K+ P) f9 f9 e
7 Z) ?& _2 |% U7 N( ^制作这种烤面筋需要先制作面筋，而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉，即高筋粉，因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好，故经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。
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面筋制作方法一般分两种：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时，取出来盖上湿布饧半小时以上备用。
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' w9 i2 F1 ~! U# u$ Q0 j另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加1500～2000克清水，搅拌两三分钟便生成面筋团，将此面筋团放置约半个小时便可。- Y/ D4 J' O$ W6 h, H' {4 q4 `8 i- t
. n: ?" g/ _4 o+ ?4 z2、捏制成形8 t% c& @! }; l1 T
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轻撕一块60克左右的面筋团，放在掌心拍扁后．再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条，取出2根有棱角的竹筷，夹住面筋一头，拉长面筋并往筷身上缠绕，此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5～7圈后，便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体，让面筋层间充分“融汇”。" c+ V2 ^7 y* D2 h
% _7 W4 T$ u4 `0 \3、煮制
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待逐一制完后．取锅上火掺3000克清水，烧开后改微火．然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷子．当煮至面筋成熟且有弹性时，捞出来置凉水中，漂凉再捞出。
4 ~2 [: r! h9 x X- H5 d4、割制! G/ Z, B/ x# w+ Q: C
. }1 p: ]" S# ^5 z# `) l取制好的面筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6厘米宽呈螺旋状(每只7～8圈)的面筋串。3 p; I' C4 `8 B
1 Q ]9 S l8 R. S1 j二、烤面筋串
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' O; ^$ Q% p8 U2 }! C, h( N烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根。7 ~5 |5 ?1 Q2 Q' G0 e4 `
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调料配制：
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把面筋用铁钎串上。放在装有炭火的铁槽上面，刷上对好的调料，再撤上孜然粉烤约2分钟．至红润油亮即可。
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- i# u* P/ i/ J7 C5 T为迎合不同人的口味，还可制作海鲜味和咖喱味的烤面筋。海鲜味的调料配制如下：取蚝油50克、柱侯酱50克、鲜汤30克、葱油50克和盐5克，把它们搅匀并刷在面筋上，烤好后用生菜包着吃。& K* V, v: F' D& l) X
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咖喱味的烤面筋调料配制为：2 k, V. K: |' X& k2 f6 r( i7 X1 L
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发表于 2017-6-30 08:25:22
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