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特色烤面筋技术全套资料
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一、面筋串的制作
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1、制面筋
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制作这种烤面筋需要先制作面筋，而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉，即高筋粉，因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好，故经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。5 T7 R: O: m0 G& U5 U; m$ K
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面筋制作方法一般分两种：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时，取出来盖上湿布饧半小时以上备用。
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+ \6 h* U# A1 I7 I; x" u6 f7 V另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加1500～2000克清水，搅拌两三分钟便生成面筋团，将此面筋团放置约半个小时便可。1 g0 q8 q* X# c n6 Q
7 X9 _3 g. s, z; z/ j2、捏制成形- F4 I9 |# d$ M- W6 N7 Q. T
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轻撕一块60克左右的面筋团，放在掌心拍扁后．再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条，取出2根有棱角的竹筷，夹住面筋一头，拉长面筋并往筷身上缠绕，此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5～7圈后，便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体，让面筋层间充分“融汇”。% C/ m! ~/ o1 Y7 H. H5 o
1 P7 q% t, {+ n" C3、煮制
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, n c3 p$ ~. o a% o待逐一制完后．取锅上火掺3000克清水，烧开后改微火．然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷子．当煮至面筋成熟且有弹性时，捞出来置凉水中，漂凉再捞出。& G @0 T6 b- W2 t- w& g
4、割制
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取制好的面筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6厘米宽呈螺旋状(每只7～8圈)的面筋串。% G" h+ J b2 n
, S- S. N7 f4 r Z6 h2 ~二、烤面筋串9 p$ d/ J Q c% {2 p1 t. l
T: x; e) J9 Q9 Z- Z烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根。
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|# P8 G, h2 f [& d调料配制：3 w1 X: ] y. N
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/ E% M$ ?$ s. N5 z: r* ]4 I把面筋用铁钎串上。放在装有炭火的铁槽上面，刷上对好的调料，再撤上孜然粉烤约2分钟．至红润油亮即可。
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为迎合不同人的口味，还可制作海鲜味和咖喱味的烤面筋。海鲜味的调料配制如下：取蚝油50克、柱侯酱50克、鲜汤30克、葱油50克和盐5克，把它们搅匀并刷在面筋上，烤好后用生菜包着吃。8 e& Z3 D% t v- t- y) K. k
1 d& F% s+ U/ m# y a咖喱味的烤面筋调料配制为：4 U" V, \7 }# ?: ?, K
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发表于 2017-6-30 08:25:22
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发表于 2017-7-17 10:48:51
