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特色烤面筋技术全套资料 3 Q: h( a% e; [/ q5 I8 a$ E- z
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一、面筋串的制作3 u3 w$ a; R& b8 J) t* t
4 r, p5 i) L- L, [- r7 f# T4 `9 z1、制面筋& O# g) \! [+ A) C" U
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制作这种烤面筋需要先制作面筋，而制面筋时所需的面粉要选小麦精粉，即高筋粉，因为这种面粉蛋白质含量高。吸水性好，故经揉制后才能形成柔软而有弹性的面筋。
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. U; F7 x, y, V1 r* c8 e, T面筋制作方法一般分两种：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面团，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去淀粉呈丝瓜瓤状时，取出来盖上湿布饧半小时以上备用。
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另一种方法是选用纯面筋粉(这是经过工业提纯处理的生面筋粉)。取500克纯面筋粉加1500～2000克清水，搅拌两三分钟便生成面筋团，将此面筋团放置约半个小时便可。
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1 m$ k& h) f; J* j% p- ?7 B: ? x$ T2、捏制成形. B+ F0 w1 @1 ?% ]7 U7 _6 v
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轻撕一块60克左右的面筋团，放在掌心拍扁后．再拉成长15厘米、宽2厘米的面筋条，取出2根有棱角的竹筷，夹住面筋一头，拉长面筋并往筷身上缠绕，此时需不断地拉动面筋条使其变得更薄、更宽、更长。待缠5～7圈后，便做成长10厘米且两头稍扁、中间略厚的蛹体形状。然后轻揉面体，让面筋层间充分“融汇”。! g; F% ]# u# U; k" D
4 }8 @4 j# N2 i! j3、煮制6 {+ c9 ~2 H, y- N2 T/ J
# t8 K' t) w+ V6 G, f待逐一制完后．取锅上火掺3000克清水，烧开后改微火．然后从面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入开水锅中煮至浮起。这时还要煮l一2分钟才逐一抽去剩下的筷子．当煮至面筋成熟且有弹性时，捞出来置凉水中，漂凉再捞出。 X5 p/ F2 O& o# O' c% ]
4、割制' z( a( B: p! O* U; N2 D
9 Z. A4 o" T' [. `3 W5 `$ A2 a取制好的面筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6厘米宽呈螺旋状(每只7～8圈)的面筋串。
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二、烤面筋串3 H4 T- C3 [- _( X, S
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烧烤面筋需用铁槽1个。木炭1000克和铁钎20根。
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, M2 o; e3 c& b( y" W" Y调料配制：: F% H& R5 Q" d; k$ W! \
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把面筋用铁钎串上。放在装有炭火的铁槽上面，刷上对好的调料，再撤上孜然粉烤约2分钟．至红润油亮即可。" Q8 t( v; T. \& E. @
4 I/ E# t6 c3 t6 D6 A- {$ M8 F: U为迎合不同人的口味，还可制作海鲜味和咖喱味的烤面筋。海鲜味的调料配制如下：取蚝油50克、柱侯酱50克、鲜汤30克、葱油50克和盐5克，把它们搅匀并刷在面筋上，烤好后用生菜包着吃。* n* K0 s3 V) ~1 G* C8 F f1 G
8 R5 d/ q1 e$ `: D' G咖喱味的烤面筋调料配制为：6 Z ~: z/ l- [. R5 l+ ^" E9 X+ _
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) a" K/ D4 E/ `8 ?6 C) d+ }- y* n% y0 |/ i+ l6 V
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-6-30 08:25:22
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照妖镜
发表于 2017-7-17 10:48:51
