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# W6 F0 G/ m) J( ]" ^6 f+ e火锅底料做法大全（无保留技术传授）
- K9 g8 @5 u. S重庆红汤锅底) j& }. w7 q: O2 R) V# s; \
麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道，味麻辣而不生硬，麻辣鲜香的味道会窜到所有食材之中，每一口都是过瘾的感觉。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后，减低麻辣刺激味，让锅底更加柔和，汤汁红亮而不浓稠, 味道鲜香而不油腻。0 F. {4 g5 q4 A
重庆红汤锅底
m3 _1 Y8 V1 v原料：2 ~, X/ a- I+ Q7 |8 Z6 m9 p
9 n4 C6 O- ]7 z6 d制法：$ h" q# l- _7 z2 R3 W4 @; q
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。- P# z* i7 j- P" r. Q. ]: y, _
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
9 P' P( v& [! r! E$ \4 c& y. i! C3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
" O, A4 M5 h' v7 A) h: Z" [ W4、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。+ _) v7 [9 I% Y+ S4 N. T
5、将红汤与鲜汤兑入即可。一般遵循4分清汤6分油的比例。 s2 }1 v; O! z1 ]
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发表于 2018-2-7 17:02:13
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