火锅底料做法大全（无保留技术传授） 北派改良版底料

听我说

火锅底料做法大全（无保留技术传授）
北派改良版底料
配料1：
色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：

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9 @5 j  z, t# G+ v2 D2 u3 ?配料2:
姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。
) l) _1 w3 r' v9 l& i: p香料：
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4 u1 X3 R2 o: D  K/ {9 N炒制：
将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
- c% s: ~1 q8 V炒制关键：
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的，那么要将牛羊油渣炸成金黄色，油才可以使用，如果炼得太轻，再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。
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暮雨成殇

很不错的火锅

为梦想努力

66666666

城南恋人

好好 学习了 确实不错

你已在我心

我来回帖

18632355589

相师傅们学习

流年已逝い

爱吃火锅的孩子

猫七

强大感谢~

ゆゆゆ坚强

也学学冷锅菜