|
|
8 Y8 }5 D7 l1 G! ?- A
4 Q# m8 K5 H9 M- X5 U3 V火锅底料做法大全(无保留技术传授) X7 W: z: N7 I* z* }: ^$ s4 F
北派改良版底料
! l7 `4 O5 y4 t1 b5 j/ O配料1:
1 C- r0 |8 e* x4 w色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油,非回收之“老油”,其制作方法:
" ]8 M2 R8 _0 T3 G3 _4 |配料2:
# `6 t6 D- C: W; H, L姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。+ U# K5 _8 u& X9 A; L0 v
香料:% C, B; o' [# D% h& w2 ~
- y+ @: ]/ S) D9 h1 u4 S2 ~/ ?
炒制:; Q9 d% I2 b# o; O; d! K3 T: G. K9 Z
将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火,用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
) n- o! A$ I" ]) m; F9 w炒制关键:
- \* a/ l3 O J% A1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。
; g+ Y" Z. r4 [# m0 w7 B# j2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。0 T* [* j6 ?- { S8 q2 X
3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的,那么要将牛羊油渣炸成金黄色,油才可以使用,如果炼得太轻,再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。
w0 _( o- g+ M, W9 V, h) s& B4 a- Y3 O& o( g. ^) o
|
|