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火锅底料做法大全（无保留技术传授）
5 o" V! t. x9 j北派改良版底料
5 M7 m; s7 v- O) `& P2 @6 j/ J, I配料1：/ ?7 b/ x* P M8 H$ w, ]" x
色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：6 K+ t$ }9 [1 @2 Q5 ]5 y5 W
配料2:. z; W- Y* h- H$ {% h$ Z8 N
姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。7 D! j+ P5 e. _8 R# O9 U' h
香料：
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' g, v7 T4 Z5 Z( S炒制：& h" s/ {" K" X. d7 w) n9 R
将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 @* a+ ?' \/ P. a& a. l5 G
炒制关键：) x) Y, }2 ?1 D/ X3 t
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
7 k z( }. Q2 m: q' v8 b2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。2 k5 D m) I( T5 e; h
3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的，那么要将牛羊油渣炸成金黄色，油才可以使用，如果炼得太轻，再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。( Y; q% e+ r/ [/ j8 `/ n6 L3 _, e' G& b
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发表于 2018-2-7 16:49:06
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