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火锅底料做法大全(无保留技术传授) 北派改良版底料

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-2-7 16:49:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
3 s5 S9 L7 j$ o' k; {' W
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3 {! g: @: }! r! h% p  f7 q7 x0 ~$ b火锅底料做法大全(无保留技术传授) 9 a; U+ U# B; l" R0 T6 Q4 D0 b
北派改良版底料: U6 x) M  ~+ i4 i
配料1:
6 s; ?" }3 o9 n8 f; z色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油,非回收之“老油”,其制作方法:
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5 A$ L+ v2 M3 I- n
配料2:6 N# J. j' ?* o2 W$ F
姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。
' ]) }6 Q/ C2 E- U8 |3 Y香料:
0 \2 s# _) I- H2 W, m" u
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$ m5 Q% j; a% J7 \7 [炒制:
# X* b' E) }" h" \' @7 ]将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火,用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
5 l0 O+ r* L1 P0 v) h炒制关键:
1 \' D/ c$ x( w+ A4 M6 |, _1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。9 n' l' r5 Y0 E9 e9 P* P6 Y
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。( v1 f* r. r/ G) B4 S6 m
3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的,那么要将牛羊油渣炸成金黄色,油才可以使用,如果炼得太轻,再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。
* G% ?" N4 `$ H& c) L# y% z  D: k& l7 k
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-3-4 21:47:31 | 显示全部楼层
很不错的火锅
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小雷 该用户已被删除
发表于 2018-3-5 11:37:58 来自手机 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
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厨艺豆

砧板主管

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发表于 2018-3-5 14:27:32 来自手机 | 显示全部楼层
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-3-8 17:43:22 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-3-22 12:08:18 | 显示全部楼层
我来回帖
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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-3-23 10:45:36 来自手机 | 显示全部楼层
相师傅们学习
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-3-25 13:11:08 | 显示全部楼层
爱吃火锅的孩子
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-3-28 09:37:15 | 显示全部楼层
强大感谢~
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-3-28 13:30:53 | 显示全部楼层
也学学冷锅菜
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