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火锅底料做法大全(无保留技术传授)
" D- G) ]% V; T h7 e北派改良版底料
0 ]; t3 B0 j; I配料1:
8 ~1 Y( j; q Z- c/ ?* @色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油,非回收之“老油”,其制作方法:
/ v- g! c7 p. ~. V: m2 x* Y配料2:
$ S* {6 c% A$ Y4 Z姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。3 ]3 l" M. a6 Y
香料:( y7 ]4 t6 t6 r* d5 j
& p( @8 k# k( b3 ?' Q$ ~炒制:
: G2 j3 o3 {5 G9 W! g将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火,用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 * |2 }* }' s* F- X: M4 f% W
炒制关键:. T5 m K3 F, n0 Y( m
1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。
' g, V% t1 E+ O) ?7 I2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。+ I7 V/ Q) g9 E i' r4 V9 }
3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的,那么要将牛羊油渣炸成金黄色,油才可以使用,如果炼得太轻,再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。1 h+ \6 v1 Y0 B5 i6 @; G- v
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