火锅底料做法大全（无保留技术传授） 北派改良版底料

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% d1 E: V6 n; R  E5 u' S* Y6 c7 F火锅底料做法大全（无保留技术传授）
北派改良版底料
4 Y: L7 W6 }' H) [, `/ s# f+ s配料1：
, F3 }+ j9 B9 a6 m( _色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：

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7 [, v. e% E# f; z) a/ `' Q) ~  [配料2:
姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。
香料：
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6 h. e+ ~7 d. u/ D" _2 Y5 ~  L炒制：
, z: ?3 @1 o; R* a6 e9 p! X* U将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
5 f: Z) x3 N& i. P/ x9 t; j炒制关键：
- s8 X  w$ ?3 d  H2 r; E0 d  R1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
9 j& n. R' ^/ d2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的，那么要将牛羊油渣炸成金黄色，油才可以使用，如果炼得太轻，再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。
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暮雨成殇

很不错的火锅

为梦想努力

66666666

城南恋人

好好 学习了 确实不错

你已在我心

我来回帖

18632355589

相师傅们学习

流年已逝い

爱吃火锅的孩子

猫七

强大感谢~

ゆゆゆ坚强

也学学冷锅菜