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火锅底料做法大全（无保留技术传授）
8 f+ M% ]) h6 C0 o) s6 V4 Z清汤锅底
: i! U& y3 O! T. P8 b+ A, Y$ A* S如今清汤锅底不仅富含用多种食材，更注重养生健康。& U- _! y; G3 s8 A; T
清汤制作有很多种，基本都是吊汤后即得，但还需依照各餐厅风格加入一些配料，如大枣、香菇、桂圆等等。
- f4 p/ G" D2 y0 m制法一：
8 M6 T, z; w' |7 @1、将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。
# q y3 o4 P0 `. X2、然后放入锅中，掺水，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。# l2 U; g# p. U6 k/ y" n
3、舀出300克吊制好的鲜汤冷却。2 J0 z& L1 s7 {8 ]: M8 i
4、将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。
' B) A! D+ Q8 Z4 E" I5、将鲜汤置火上烧沸。4 c1 f0 t! o( x4 B5 G, U1 ]
制法二：
. p+ U, v7 c+ \1 |# i1、原料氽水要氽透，加入老母鸡1只、老母鸭1只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤。
4 r! m$ O. C1 _3 s# z5 I: ^2、凉水浸泡原料需要1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。
* C) e4 _2 o6 f" O7 a7 o9 m$ M L# R* H3、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒等提鲜去腥。4 z: b/ T0 s6 q$ j# v/ e; b: O
4、一次性加满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。
) w% b \# m( e# \4 R9 T* K, g0 |5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。
9 Y% A9 a8 F' O0 ^5 ~6、大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤；用小火炖汤为澄清的汤。
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发表于 2018-2-7 16:59:52
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