大厨分享大煮干丝做法

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大厨分享大煮干丝做法
“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”，是淮扬菜中的看家菜，在清朝乾隆年间就已经名扬天下。
此菜为“荤汤素料”对于刀工要求极为精细，一张1厘米厚的方干，要
横片18刀才算合格，24刀方可称佳，片好的薄片叠起后要切到细如发丝
极细的干丝吸足了鸡汤的鲜美，吃起来绵软香醇，回味无穷。
”
原料：豆腐干  500克
辅料：鸡丝 300克   虾仁  30克  泡发的木耳 25克   火腿丝 20克
调料：鸡汤500克    盐  5克   味精3克
制作： 1.豆腐干洗净后切成细丝，下入沸水中氽烫一下，然后放入清水中过                      凉，并捞出沥干水分；虾仁加盐、生粉、蛋清上浆，入五成热油中滑                  油待用。
             2.锅内放入鸡汤，下入干丝、鸡丝、虾仁、木耳、火腿丝旺火烧沸，加入盐、味精调味，小火煮至汤汁渐浓，盛入盘中，点缀氽锅水的菜心即可。为了丰富口感，也可以加入少许粉丝同煮。
制作的关键：
1、市场上一般有两种豆腐干，一种是淡褐色的，俗称“茶干”，另外一种是白色的，俗称“香干”。此道菜选用的则是香干。挑选的时候需要注意的三点是：一是要选择形状方整有弹性、颜色洁白略带微黄的；二是放到鼻尖闻一闻，要有豆香没有豆腥的；三是可以掰开一块看一看，要断面平整、均匀地，这样的香干才是上品。
2、切好的干丝一定要入沸水中氽烫，以去除其豆腥味。
以上两个关键点你记住了吗？

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