大厨揭秘蟹粉豆腐 做法

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大厨揭秘蟹粉豆腐 做法
原料： 内酯豆腐  250克      蟹粉   100克
调料：高汤 350克   生姜末 20克    蟹油   15克    盐 5克    绍酒   3克
           白胡椒粉 1克
制作流程：
1、内酯豆腐改刀成1.5厘米见方的小块，入盐水中略烫一下，捞出浸入冷水中
      过凉备用。
2、炒锅内入底油烧热，下入生姜末爆香，下蟹粉100克，白胡椒粉1克，烹绍酒，沿锅边淋入香醋炒匀。倒入高汤，旺火烧开后下入豆腐块，改小火煨5分钟，加盐调味，接着改大火，沿锅边淋入薄芡，同时轻轻晃锅，再烧30秒使豆腐裹匀芡汁，然后再勾一次薄芡，起锅前淋一层烧热的蟹油即可。
熬蟹油;
锅入色拉油3000克烧至八成熟，下生姜末90克炸至焦黄无水汽时捞出，改小火，将油温降至三成热，下入蟹盖1500克，轻轻搅动防止粘锅糊底，烹入绍酒15克，继续熬制10分钟至汽水全无即成。
制作关键：
1、豆腐烫过后应立即浸入冷水，否则豆腐易碎，筷子夹不起来。上菜时应带火上桌，确保豆腐的温度是烫的，蟹粉是热的，以免变凉出腥味，影响口感。
2、炒至蟹粉时需添加生姜末、白胡椒粉、绍酒、和香醋达到去腥的效果。这四种调料的用量及顺序也是很关键:先下生姜末和白胡椒粉，生姜末的用量要多、白胡椒粉要少，这样是防止蟹粉产生糊辣味；再依次烹入绍酒和香醋。需要注意的是香醋要烹在锅边上，不要直接淋在原料上，否则蟹粉会变酸。
3、熬制蟹油时，最好只用蟹盖，这样才能保证蟹油的亮度，因为其他部位的蟹壳含有骨渣等杂质，熬好的蟹油容易出现小黑点，色泽不纯。

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