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5 j& V' x: }9 s6 K+ m9 m$ U9 g蟹黄拆烩鱼头 做法分享1 R0 X- g. }- r, I0 K
这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹,鱼头拆骨,大闸蟹拆肉,配以蟹壳、鱼肉熬出的汤,既融合了淮扬菜的清鲜,又增添了鲁菜的浓香。
2 O/ k6 ~7 v* ]$ `此菜有“三吃”,一品原汤吃其鲜,骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合,既鲜美又自然。二淋黑醋品其香,在汤内淋少许意大利黑醋,蟹黄遇到西式调料之后,碰撞出一股浓郁的香气,别有风味。三拌米饭吃到爽,最后在汤汁内拌入香米饭,粒粒滑润,好吃得根本停不下来。5 t( t K: d5 j+ G( d2 r4 b
制作流程:4 s+ J! Z5 T! L
1、花鲢鱼头(约1.8斤)去鳞去鳃后洗净,将鱼“脖子”处的肉切下,炸至金黄后捞出待用。
6 n; z6 T3 R7 a% V1 j# q2、锅入宽水烧开,加适量姜片、葱段、花雕酒、盐,下鱼头中火烧开,转文火炖至鱼头熟透,捞出过凉后拆下鱼头肉,分装入三个码斗。, |2 g* k% [6 U, z3 W5 k: a
3、大闸蟹3只蒸熟,取出蟹黄与蟹肉,蟹壳留用。5 i/ v5 ~+ b; |( I5 N
4、锅下大豆油120克烧热,加入适量姜片炸香,下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳(若蟹壳太少,也可以放一只切开的熟蟹)翻匀,用手勺砸碎,烹少许白酒祛腥,加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白,滤掉渣子即得鱼蟹汤
. i7 R* ^; V. @8 _+ z0 @走菜流程:
6 Q0 @2 d# M+ `8 q1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉,覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。$ ]: i1 U2 s% H @
2、取小石锅3个上火烧热,分别滴入少许香油。
7 x% N1 T: X; q" H3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开,调适量盐、鸡粉后勾芡,分装到小石锅中,放上蒸入味的鱼头肉(码斗内的原汤腥味太大,弃之不用),撒白胡椒粉3克,点缀煸炒过的蟹黄20克,带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。% O( {, `5 w5 {! E, A5 h
服务员需提醒客人小心烫口,并讲解食用方法和特点。5 m2 s8 {; ^3 o" g7 ^0 k0 W0 A
蟹黄拆烩鱼头的制作流程:% X/ f* C/ e2 y2 K: ]" P
1、鱼头煮熟拆肉,分入码斗。
1 n. }% [9 y: @6 B; v2、鱼脖肉炸至金黄,与蟹壳入锅炒香砸碎。
c' ^) X' h, W6 x- Y( J) D7 |3、冲入热水滚成浓浓的汤。
- }/ J3 G- d. X r7 c1 V4 p" K4、过滤掉渣子。' U+ i: N+ _% a0 S4 T8 @: ^1 h/ I
5、所得鱼蟹汤浓香微黄。" [8 ~2 z1 F$ @8 P# E- d
6、鱼头肉内加入适量鱼蟹汤。
. f* q& M9 b8 E# \. m7、封上保鲜膜后蒸透入味。
! N5 A7 z' U4 U/ ]6 ^3 S1 z8、石锅烧热。
' R7 U& U) T1 V" n8 c9、另取鱼蟹汤熬开调味,勾芡后分装入热石锅。
0 V5 r. U4 f" }7 @) L o10、放入蒸好的鱼头
) @* m2 R) u5 f11、蟹黄煸炒出香。) m- a' a( N+ C7 T0 {$ p1 ^7 q
12、将蟹黄盛入石锅内,带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。3 n' A+ |" [3 `3 w' }
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