蟹黄拆烩鱼头 做法分享

剩爱意

蟹黄拆烩鱼头 做法分享
: X, K6 `( F, t5 b* E8 o% t* h; C这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。
: ^0 |. G' i# L4 Y此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。
! r# L8 \7 V1 t制作流程：
$ a  o7 R: v8 Z$ C6 j* r/ ?1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。
0 B9 \7 I2 _0 C8 P$ F, p8 ?2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。
! ~7 h/ d' Q( l& I% N3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。
8 i; `* L  ]1 c6 ]+ ~! e. E$ x% X4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤
走菜流程：
# [  l' V% v8 Y3 a/ |1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。
' c6 P/ H) m0 h; H0 P/ E! A2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。
3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。
/ T$ s% J; S1 U' I& _. ^) Q服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。
! V7 Q1 m& o7 N3 O0 l" ?. _  `! r蟹黄拆烩鱼头的制作流程：
" Q- W! t, P4 V9 P$ h, X+ c$ E1、鱼头煮熟拆肉，分入码斗。
2 y, ~$ D+ L7 n- \; v9 `. N2、鱼脖肉炸至金黄，与蟹壳入锅炒香砸碎。
3、冲入热水滚成浓浓的汤。
4、过滤掉渣子。
$ s% @. c( [  G0 b  S  J& g5、所得鱼蟹汤浓香微黄。
: O1 W" }& `8 F6、鱼头肉内加入适量鱼蟹汤。
7、封上保鲜膜后蒸透入味。
% q5 Y5 U* M5 o$ W* W0 A6 U9 q3 m- V4 y8、石锅烧热。
) \* D, B& r, w2 i5 L8 ?+ I9、另取鱼蟹汤熬开调味，勾芡后分装入热石锅。
$ [8 f8 D0 a. V4 b10、放入蒸好的鱼头
11、蟹黄煸炒出香。
12、将蟹黄盛入石锅内，带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。

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