蟹黄拆烩鱼头 做法分享

剩爱意

3 }; F5 @% U% X. |# V6 H蟹黄拆烩鱼头 做法分享
这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。
& W* E; V! j8 k% K+ s此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。
制作流程：
/ R2 ^  F5 r1 w8 R' J* M: w# N+ [& Y+ H1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。
2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。
3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。
( j, E6 P( M  I7 }# @6 n4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤
. ^& C- P) _& `$ W走菜流程：
& x' e: N# p8 \4 _+ j( y+ z1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。
) _# E2 s* J; B" W2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。
3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。
服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。
! N) {7 d* o6 U2 g* J& O5 [蟹黄拆烩鱼头的制作流程：
3 r6 |2 A% m: v0 a1、鱼头煮熟拆肉，分入码斗。
2、鱼脖肉炸至金黄，与蟹壳入锅炒香砸碎。
& F/ O4 d. t! o; G: Z/ [. W3、冲入热水滚成浓浓的汤。
4、过滤掉渣子。
9 F3 D( [- m' M4 r& s5、所得鱼蟹汤浓香微黄。
" X1 A! N, m7 [% ?6、鱼头肉内加入适量鱼蟹汤。
0 v7 H; I! x/ A% U7、封上保鲜膜后蒸透入味。
4 j  Z/ p- G  x+ m8、石锅烧热。
, E, d. N) a5 k$ _" z9、另取鱼蟹汤熬开调味，勾芡后分装入热石锅。
  \' c. [+ b- K10、放入蒸好的鱼头
; C* A4 {6 C- T11、蟹黄煸炒出香。
$ V6 v) M7 w2 d! e2 r$ \0 q12、将蟹黄盛入石锅内，带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。
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