干锅毛肚鸡 做法

剩爱意

干锅毛肚鸡 做法
# z* \3 d# u0 v特点
- Z1 N4 X( z6 Q: E* W# s鸡肉干香，毛肚脆爽，色泽红艳。
原料：
8 d% y5 [  c0 _净土公鸡600克，鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克，香葱段30克。
( `/ e% [, X. _$ M- X调料：
盐10克

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0 Z# T9 {+ \- f4 z9 R7 w5 ^5 x制作干锅菜的特色原料：
/ P2 |, Q8 s  q8 w- ^5 s5 n红油：
8 y! o7 i2 r2 N" B菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。
糟辣椒：
1 D$ h, z+ b( a是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、

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比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。
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8 z' l0 x$ O. y* t6 C) x" d糍粑辣椒：
6 _& C) F6 D, U7 J5 J/ j. E将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。
甜酒：
4 Y& @& s4 s! q' ^/ ?1 |0 k* u即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替。
9 R* Y6 M' r9 _6 r) {# @4 ]豆瓣酱（或郫县豆瓣）：
此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。
6 B6 a6 d) Q+ H' K# e- C* k- g" b制作方法：
: ]: n1 `* J/ R（１）净土公鸡切2厘米大小的块；鲜毛肚切长8厘米、宽1厘米的丝，加食用碱抓匀，腌渍20分钟，将腌渍好的毛肚入沸水中大火汆2分钟，捞出用清水冲洗至去碱味；青、红椒切重2克的块备用。
! W2 y4 W# V$ Z! e/ r（２）锅放色拉油，烧至六成热时放鸡块小火炒5分钟，取出鸡块。
（３）色拉油烧至五成热时，放糍粑辣椒、豆瓣酱小火炒3分钟，放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分钟，下鸡块小火炒5分钟后用盐、酱油、味精、鸡精、甜酒调味，再小火煸炒2分钟后入红油、毛肚、青红椒块小火煸炒2分钟，出锅装入干锅内，撒香葱段即可。
制作关键：
原调料：
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。
2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。
3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。
, C. ]( o- K. o" V* R7 L4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。
制作：
1、 干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。
- B) o: Z2 W) o- Q2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
: Q4 b( O# K: s% a  y3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量，尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师，在制作时一定要降低辣度。
2 O- j5 M# ~9 S8 S! i, h( o) d味型：
9 ?+ \! W% z' A- q干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。
! s- Y1 o$ r- g2 p1 P& j7 U容器：
做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。
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