干锅毛肚鸡 做法

剩爱意

干锅毛肚鸡 做法
特点
鸡肉干香，毛肚脆爽，色泽红艳。
原料：
净土公鸡600克，鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克，香葱段30克。
) e: q. ]3 j4 \+ d调料：
* L; u$ M; \6 L6 B0 j$ k1 e盐10克

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5 \* g3 V# u( ]3 h# p制作干锅菜的特色原料：
3 q, d' Y0 T' q0 I. ^& F* G( j红油：
菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。
- s, R: q' y; y糟辣椒：
是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、

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比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。
( M. g+ G5 Q4 ]! l( W
% R" d- y8 v6 u( p& o' m
$ G- U6 _$ V# i* ]& F' A9 U7 q$ e糍粑辣椒：
将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。
甜酒：
- U; W( j, @! I, ]7 g即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替。
6 d) X- v# J, b- r  q/ h豆瓣酱（或郫县豆瓣）：
此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。
: ?8 p+ A( M' d4 @( X5 T# {! g制作方法：
（１）净土公鸡切2厘米大小的块；鲜毛肚切长8厘米、宽1厘米的丝，加食用碱抓匀，腌渍20分钟，将腌渍好的毛肚入沸水中大火汆2分钟，捞出用清水冲洗至去碱味；青、红椒切重2克的块备用。
（２）锅放色拉油，烧至六成热时放鸡块小火炒5分钟，取出鸡块。
. E' E. @3 B  j; s) ~' u（３）色拉油烧至五成热时，放糍粑辣椒、豆瓣酱小火炒3分钟，放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分钟，下鸡块小火炒5分钟后用盐、酱油、味精、鸡精、甜酒调味，再小火煸炒2分钟后入红油、毛肚、青红椒块小火煸炒2分钟，出锅装入干锅内，撒香葱段即可。
制作关键：
; v5 R8 J2 t' U* D7 g原调料：
! j4 Z9 W" j7 }2 [1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。
2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。
' [* e& k' o3 [4 s3 g3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。
  y# F% Y" _0 I$ M: Z% t8 n4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。
9 x4 y1 i) ?/ _7 f; \2 h4 t0 y2 [制作：
1、 干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。
. g$ s) y$ w  @- L- C/ L1 Y: A8 H# I2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
% ?; O5 Q2 u! v4 P: m3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量，尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师，在制作时一定要降低辣度。
+ L" R! M- V( @' Z# N; N- ^味型：
) h% k# m+ j$ a- S& L$ z9 {: J干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。
3 i+ ~9 u. Y7 z1 c0 j! w+ U容器：
做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。

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