干锅毛肚鸡 做法

剩爱意

8 N6 L% Y7 }. U. ^% S/ _' Z8 U干锅毛肚鸡 做法
' |9 b& ?% ~5 ^$ q特点
8 F1 K7 a2 H: A/ Q: Q) X" J- }" [鸡肉干香，毛肚脆爽，色泽红艳。
原料：
净土公鸡600克，鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克，香葱段30克。
( `1 r: A. S0 ?9 H6 f1 i调料：
盐10克

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

) O4 C& S2 y9 Y+ y0 \& t. T8 l0 j( b制作干锅菜的特色原料：
1 l5 d: a4 m- J! V3 F红油：
- t+ p# M3 ]6 g1 e菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。
% C8 V: I) I% x1 V3 g' X糟辣椒：
是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。

) K0 w, w% o/ v0 f" x
糍粑辣椒：
将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。
甜酒：
7 H* z: H# `, b3 ~" ]+ W即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替。
豆瓣酱（或郫县豆瓣）：
此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。
制作方法：
9 j0 n3 N8 l" E5 x! L1 r3 W. h（１）净土公鸡切2厘米大小的块；鲜毛肚切长8厘米、宽1厘米的丝，加食用碱抓匀，腌渍20分钟，将腌渍好的毛肚入沸水中大火汆2分钟，捞出用清水冲洗至去碱味；青、红椒切重2克的块备用。
（２）锅放色拉油，烧至六成热时放鸡块小火炒5分钟，取出鸡块。
/ U8 W* v' I) N9 U. t: b1 R) P; ^( f（３）色拉油烧至五成热时，放糍粑辣椒、豆瓣酱小火炒3分钟，放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分钟，下鸡块小火炒5分钟后用盐、酱油、味精、鸡精、甜酒调味，再小火煸炒2分钟后入红油、毛肚、青红椒块小火煸炒2分钟，出锅装入干锅内，撒香葱段即可。
: v0 ^+ M; U. T# Z8 Z$ W  `制作关键：
0 s+ [$ o8 _7 z8 B, E原调料：
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。
  L4 V2 q4 K0 v6 X! e  m- i  u2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。
3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。
: h$ R- _% Q& [6 ]; x6 |5 L0 \4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。
1 k# _. K$ J. R  K制作：
; ~& C) E0 j$ o/ r& U4 d! O1、 干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。
2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量，尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师，在制作时一定要降低辣度。
味型：
干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。
容器：
* ^2 C# I6 f- w2 }/ f/ U& c9 l做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。
1 k, M2 N; F. Z2 E$ j. A9 v
; Q0 b# f8 Z5 [5 K

夜无殇

支持特色美食

荼蘼﹌p/p

支持天下厨师网

mahaitao1977

支持，谢谢分享

无心.

向剩爱意学习

鹿予

楼主真好~

rr月夜

回帖就行真棒

阴天。

支持天下厨师网

琴音醉

路过，学习下