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私密奉献!调制红汤火锅的诀窍(附带四川火锅底料教程)

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发表于 2017-12-6 17:50:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
私密奉献!调制红汤火锅的诀窍(附带四川火锅底料教程)


四川火锅早已经风靡全国,尤其是麻辣味的红汤火锅目前在各地甚为流行。不过我们常常发现,很多火锅师在调制红汤火锅时,不是出现汤料泡沫多、汤汁发黑、味道越吃越淡的情况,就是造成香料味过浓、牛油味不纯正等问题发生。
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这里,笔者就将调制火锅的一些诀窍介绍如下:
一、火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时,特别是在烫食的过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄干净。其实,火锅汤料起泡是一种正常现象。
1.因为火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里边的蛋白质分子便会因汤料翻滚而发生变化(导致界面膜形成),从而呈现出泡沫,特别是在蛋白质还没有完全凝固的情况下,锅里的温度越高,泡沫就冒得越多,故火锅汤料在烧沸时,会起大量泡沫。
2.烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等,也会让汤料大量起泡。
3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。
火锅汤料泡沫多,虽属正常现象,但会让食客生厌,影响食欲,所以,我们应尽量减少汤料中的泡沫。其方法有:
1.凡是碱发烫食原料,要尽量漂净碱味。
2.采用物理清泡法:一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的办法,用勺搅打消泡。
3.采用化学消泡法,在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类,使之生成不溶性的脂肪酸或脂肪酸钙,使其汤料消泡。注意:食用消泡剂用量一般为汤料的千分之一,过多,反而会使汤料起泡。
二、汤料发黑
质量优良的红汤火锅汤料,应色泽红亮。若汤料发黑,造成的原因可能有以下几个因纱:
1.炒制火锅底料时,郫县豆瓣用量过多。
2.炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成底料有煳锅的现象。
3.熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。
解决的方法是:
1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑,所以其用量要适量。火锅底料中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽多用糍粑海椒来调制,所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑海椒的20%为宜。
2.炒制火锅底料时,须用小火,且要不停地铲,以防止底料粘锅煳锅从而保证火锅底料色泽红亮。
3.虽然目前人们忌讳说火锅中加了老油,但实际上火锅店都要加。因为加了老油的火锅出味快,其味香,所以老油的处理就显得十分重要。
其方法是:将火锅表面油脂回收后,放入干净的锅中烧沸,然后离火,待老油中的杂质沉淀后,再舀出表面的油脂,放入另一净锅中,加少许清水烧沸,离火沉淀杂质后,舀出表面油脂,依法炼制3~4遍,即得清洁卫生、色泽红亮的老油。当然,熬制火锅汤料时,老油也不能加得太多,一般以汤料量的1/10为宜。


三、火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时,随着烫食原料的增多,和烫食时间的延长,火锅的汤汁会逐渐减少,其香味、麻辣味、咸味也将逐渐变淡。这时许多火锅店向汤料中添加的是无味的高汤,火锅汤料的味道则会变得更淡,尤其是无渣火锅,这种现象更为突出。
解决的办法是:
在涮烫中途向锅中添加的汤汁,应用单独熬制的红汤。其熬制方法是:将火锅底料和高汤按4∶6的比例对好(锅底的汤料比例为6∶4),上小火熬约1小时即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中,既补充了消耗掉的油脂、调味料和水分,而且还会让火锅保持一致的风味。
四、香料味过浓
一些红汤火锅在很远就能闻到一股浓浓的香料味,有的香料味里边甚至还带有一股药味,这是因为炒料师傅担心火锅香味不够,而加入了过量的香料。其实,炒制火锅底料时,加入的香料宜少,一般是5000克底料中所用香料总量不超过100克,所用的香料种类也不宜多。香料品种以八角、三柰、桂皮、小茴、豆蔻、草果、香叶、公丁香等8种为好,因为香料本身就是中药,用过多种类的香料熬制,不但不能把香味表现出来,反而会因消杀作用产生中药味。
五、牛油味不纯正
大多数红汤火锅或多或少都要加入牛油。加入牛油会使火锅增加脂香味。但是,有的火锅加入了牛油后,要么没有牛油味,要么牛油的味道不纯正。其主要原因是牛油没有炼制好,以及没有保管好牛油所致。
炼制牛油的正确方法是:选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量清水,加入蒜仁、姜块、料酒,上火熬至水干且香味溢出时,转小火,将油脂全部熬出后,打去料渣,即得牛油。若是选用市场上炼制好的牛油,购回后须再次进行炼制,方法与炼制新鲜牛油相同。须注意的是:不管是炼制哪种牛油,一定要掌握好火候,炼制老了,没有牛油味;炼得太嫩,则牛油味会太浓,并且还会使汤料产生较多的泡沫。
牛油应在熬制汤料时加入,加入的量一般以底料的20%为宜。
炼好的牛油不能与炒好的底料混在一起,这是因为牛油与菜籽油的凝固点不同。常温下牛油是固态,菜油是液态,若是两者混和,既不利于火锅底料的保存,又不利于底料中香料味与油脂充分融合。


四川火锅底料
原料:
生清油3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大葱节40克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克、香料粗粒40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升
制法:
1、把生清油倒锅里,开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用。
2、开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。
3、见锅里的油脂呈红色时,加入郫县豆瓣继续炒,等到放入香料粗粒炒出香味后,再下干青花椒炒出味,另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后,还要淋入高度白酒,不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时,才关火。晾冷以后,便是麻辣清油火锅的底料。


技术关键
1、炒制麻辣清油火锅所用到的清油,指的是纯菜子油,而这样炒出来的火锅底料,既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒,一般都会选用子弹头干辣椒来制作,因为其辣味和香味都很足,只是制作时不必剁得太细,以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。此外,所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣,并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料,一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等,而各种香料的大致比例是:除了小茴香是2份的量以外,其余的均按1∶1的比例。这些香料都只需打成粗粒,以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火锅,一般都会选用干青花椒,以突出其特有的椒香味,而要是选用干红花椒,那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的,这么做既可突出青花椒的香味,又可突出红花椒的麻味。
2、生清油必须在锅里炼熟以后,才能用来炒制火锅底料,以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外,炸姜葱蒜的油温以六成热为宜,因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的,是为去除油脂的异味,同时也可增加香味。
3、炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒,一般来说,油温应当控制在四五成热,操作者可根据具体情况,随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅,可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干,并且锅里的油温已经回升时,才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时,才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味,也都基本溶入到了油脂里边。
4、放郫县豆瓣的作用,是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚,进而让各种味道有机地融合到一起,而锅里油脂的颜色,也变成了诱人食欲的深红色。不过,郫县豆瓣的加入量不宜过多,以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。要知道,郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉,而且经过长时间发酵后,颜色变得暗黑,如果炒制时不注意,那就会煳锅,进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此,郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅,另外也不能炒得过久,通常是以出味出香为度。
5、对于香料粗粒和干青花椒,下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢,所以可先下锅;而干青花椒因为出味较快,所以要稍后下锅。补充说一点,所加入的香料不能打得过细,因为要防止其长时间加热后致口味变苦。
6、豆豉的作用,主要是增香提味;而在火锅底料炒制完成前,需要加一定量的高度白酒以除异增香,只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时,这火锅底料才算是炒好了。
7、在把火锅底料炒好后,需要放置一两天后才可用来对锅底,这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合,最终渗入到油脂中,形成独具特色的火锅风味。


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