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图解贵阳辣子鸡做法秘籍 2 e9 q2 d; K9 o; x& h' ~6 k
“外行看热闹，内行看门道”，辣子鸡给我们最多印象的是歌乐山版本的，从堆成小山的干辣椒段里“扒拉”出几块炸的干干脆脆的带骨辣子鸡丁，显得无比稀罕。这次我去贵阳采风，发现了与其不同的辣子鸡，它的做法是将鸡切成块，用香料腌制，然后放入油锅内过油捞出，在锅里放入大量的当地糍粑辣椒后，倒入鸡块红烧。贵阳的辣子鸡香辣十足，肉质更软糯，辣味浸入肉中。我们采访了当地辣子鸡第一品牌龙大哥，这道辣子鸡一天卖六七百份，是食客桌桌必点的拳头菜。下面我们从贵阳辣子鸡的选料秘诀中看其中的“门道”。
/ T6 ]6 T1 D, g. M/ p3 w! u- x选鸡—一年以上走地土鸡( L! w; g& B' j* \! j9 X# y) G
这道菜的选料很关键，主料一定要选一年以上的土公鸡，重量最好在四至五斤，这种鸡的口感非常好，烹调出来口感比较糯，太嫩的鸡肉香气不足。龙大哥酒店李顺利女士告诉记者，挑选土鸡首先要看脚，脚细冠子大的表示经常运动，肉质好，再就是选羽毛红亮的。
! _5 s0 {5 G' `0 `9 A! K8 T选辣椒—两种本地辣椒各显其能" R' \% x0 K! F) _ m R
做这道菜用的是本地干辣椒，浸泡后搅拌成糍粑辣椒再烧制，其中一半用的是花溪的二荆条辣椒，这种辣椒肉质厚实，辣度适中，香味足；剩余的一半用遵义的朝天椒，主要提升辣度。两种辣椒按比例用温水浸泡半小时，然后放入搅拌机中绞碎。
8 N! B& Z- H% ?7 s" v选料头—本地小黄姜+红皮蒜子
; m8 S, {; y+ ?# h% z8 b# i在制作糍粑辣椒时，还要加进蒜子和姜一起搅拌。姜要选用本地小黄姜，这个品种的姜香味足，更辛辣些；蒜子则要选用红皮蒜头，香味好。
! `# k( h5 }* Z6 c选油—菜子油提香添黄亮
; K7 J. B5 A; d0 Y: v整道菜在烹制时都要用菜子油，而不能用色拉油。菜子油搭配鸡肉的香味更好，而且给菜品增加自然的黄亮色。, F0 H3 T! \/ c0 P, J c
; ]# Y5 I! H* w1 X- C! }/ ]2 T贵阳辣子鸡3 ]; K$ l2 v: S
原料 走地土公鸡2千克。
R) N. P! }! F$ ~! W调料 A料
5 U1 x5 P5 d! x9 E! K2 F3 u制作 1.将土公鸡宰杀、治净，切成4厘米大小的块；锅入菜子油100克烧至五成热，下入鸡块爆炒，直至炒干水气（肉质如果较老可以加点水），再放盐、酱油、白糖调味，翻炒至七八成熟捞出（如果需大批量出菜，为了节省时间，此步骤可用炸制代替）。2.将A料用温水浸泡半小时，放入搅拌机中制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的油锅中，用剩余的菜子油炒熟，放入鸡块、红蒜头、浓汤放入高压锅中压熟（也可用小火烧制30分钟左右）。
; o) \7 |1 U8 z4 Z关键 鸡块别切太大，否则不易入味；鸡肉处理的不要太干；炒糍粑辣椒时不要炒过了，炒不熟也不行，会有股生味。+ L) m1 d* e0 w1 u6 `
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TIPS$ g9 d9 O: o* u
你不知道的独门妙招1 s% N8 w5 n3 `. K
王世杰大师：炒鸡加醪糟。在烧辣子鸡时，我都会加点醪糟汁（一只鸡加50克即可），醪糟味回甜，可以提鲜祛腥。. T X; }# X. O! j% D4 U- t
王书发大师：用生糍粑辣椒炒鸡。每个地区做的辣子鸡都不一样，各有特点，贵州安顺地区做辣子鸡都是用刚搅拌出来的生辣椒炒制，这样可以吃到辣椒的鲜香本味。
% b" c8 i/ V: D9 I& T1 \曾少林大师：自制药粉降火气。我在贵阳红厨帽快车烹制的一道辣子鸡，用了一个小料包，瞬间吸引了所有人的眼球，这是自配的药粉，由各种药材磨粉而成，可以降火气，有食疗作用。
! F2 H7 k5 ~; h2 g2 j3 ?" }2 V脱骨炒受年轻食客喜爱
" P5 H+ d7 T7 w ^# c辣子鸡升级 一鸡三吃# X G# `6 @8 H7 ]
龙大哥辣子鸡酒店总经理李顺利告诉记者，现在年轻食客更注重时尚、多样、快捷的吃法。为了迎合他们的需求，李经理带领厨师团队一起研发了辣子鸡一鸡三吃的版本，并作为新开业的店的招牌产品。下面让我们一起看看这道辣子鸡的升级版是如何烹制的。0 `: B& w! \" V1 V0 G n1 |
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一吃
, i! p- d, B- r% @鸡肉脱骨炒
k7 B4 F [6 @) q龙大哥无骨鸡
( Y% w6 T9 A: ^3 O# J; M原料 走地土公鸡2千克。8 K4 T: L1 C' m6 F
调料 A料（二荆条干辣椒、干朝天椒各150克，小黄姜、红蒜头各25克），菜子油200克，红蒜头50克，青蒜苗段、甜面酱各20克，盐、白糖、湿淀粉、白酒各5克，酱油10克。
' T- c6 Y9 P- |! V制作 1.将土公鸡宰杀治净，整鸡脱骨，取带皮鸡肉，用木槌敲至肉酥松，然后用刀轻轻剞出菱形纹路，以便容易入味，再切成3厘米大小的块，用盐、湿淀粉、白酒、菜子油10克上浆祛腥。2.起锅下入菜子油，烧至五成热，下入鸡块炸制，取出控油。3.另起锅，烧热底油，下入用A料制成的糍粑辣椒、甜面酱、蒜子翻炒，待原料出水后，再放酱油、白糖、鸡肉调味，翻炒至熟，下入青蒜苗段即可。% r4 {6 w6 ]6 \/ q
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5 K& z4 [+ Y6 x( M* k( j& D二吃：鸡骨吊汤
% y9 g3 ^& N( V# [0 X土鸡汤蛋饺
# z5 S* L- R+ o5 X& {原料 鸡架子1个，鸡骨100克，鸡蛋液100克，猪肉馅50克。
^0 ?( ~$ D) A1 z% n调料 盐6克，芝麻油3克，香菜段、红椒段各5克。) \! v6 f' Z; l* b# z# Q# A+ k
制作 1.将鸡架子和鸡骨清洗干净，用热水焯一下，放入锅中，加水用小火吊制1小时，熬成鸡汤。2.将鸡蛋液搅拌均匀，倒入平底锅中摊成鸡蛋饼；猪肉馅加3克盐调味，酿入鸡蛋饼中，包成蛋饺。3.将蛋饺下入吊好的清汤中，大火烧开后改小火炖制15分钟，起锅下入香菜段、红椒段、芝麻油、盐即可。
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三吃：鸡杂卤制- E% ]' C3 [& U, S' ~7 t
特色卤鸡杂
8 V: J5 y" {( v0 f- ?# E# F& m# A原料 鸡爪100克，鸡肝、鸡心、鸡胗各1个，鸡脖子80克。( a( b; _& H' a: c5 V
调料 自制卤汤1千克（纯净水1千克，花椒、八角各2克，陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜各1克，姜、葱、盐各5克，生抽、老抽、冰糖各10克）。
) s4 E6 W. T% d# v6 Z/ G制作 将鸡爪、鸡肝、鸡心、鸡胗下入热水中焯一下，取出投入到烧开的自制卤汤中，用小火卤制1.5小时即可。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-27 16:19:37
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变色卡
千斤顶
照妖镜
