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图解贵阳辣子鸡做法秘籍
. p: k; b. y; y& s, i“外行看热闹，内行看门道”，辣子鸡给我们最多印象的是歌乐山版本的，从堆成小山的干辣椒段里“扒拉”出几块炸的干干脆脆的带骨辣子鸡丁，显得无比稀罕。这次我去贵阳采风，发现了与其不同的辣子鸡，它的做法是将鸡切成块，用香料腌制，然后放入油锅内过油捞出，在锅里放入大量的当地糍粑辣椒后，倒入鸡块红烧。贵阳的辣子鸡香辣十足，肉质更软糯，辣味浸入肉中。我们采访了当地辣子鸡第一品牌龙大哥，这道辣子鸡一天卖六七百份，是食客桌桌必点的拳头菜。下面我们从贵阳辣子鸡的选料秘诀中看其中的“门道”。7 P4 }' v* Y9 J. B! y3 ]
选鸡—一年以上走地土鸡# o5 z/ o& l C) |, V: S- {9 i
这道菜的选料很关键，主料一定要选一年以上的土公鸡，重量最好在四至五斤，这种鸡的口感非常好，烹调出来口感比较糯，太嫩的鸡肉香气不足。龙大哥酒店李顺利女士告诉记者，挑选土鸡首先要看脚，脚细冠子大的表示经常运动，肉质好，再就是选羽毛红亮的。% @4 y. h, B9 T5 V6 u+ o* D+ V& U
选辣椒—两种本地辣椒各显其能
+ Q* U0 u8 m! b( r d' o! ?做这道菜用的是本地干辣椒，浸泡后搅拌成糍粑辣椒再烧制，其中一半用的是花溪的二荆条辣椒，这种辣椒肉质厚实，辣度适中，香味足；剩余的一半用遵义的朝天椒，主要提升辣度。两种辣椒按比例用温水浸泡半小时，然后放入搅拌机中绞碎。
: |3 k, p) j/ v8 v& ~( ]( ]选料头—本地小黄姜+红皮蒜子/ o1 ]# d- q$ J% U
在制作糍粑辣椒时，还要加进蒜子和姜一起搅拌。姜要选用本地小黄姜，这个品种的姜香味足，更辛辣些；蒜子则要选用红皮蒜头，香味好。: C8 q$ X9 R& |7 B7 T
选油—菜子油提香添黄亮+ J% d& |) t/ b& H3 i1 I; ~
整道菜在烹制时都要用菜子油，而不能用色拉油。菜子油搭配鸡肉的香味更好，而且给菜品增加自然的黄亮色。$ s/ `( n# @/ H* I
$ f3 c) C' m- N6 ]* [贵阳辣子鸡8 X$ D( I- B2 [! k5 e- P. q6 v
原料 走地土公鸡2千克。
' S; b4 D: p; [! `" D2 h7 L9 u& @调料 A料+ q/ j# P6 D$ o; [8 C
制作 1.将土公鸡宰杀、治净，切成4厘米大小的块；锅入菜子油100克烧至五成热，下入鸡块爆炒，直至炒干水气（肉质如果较老可以加点水），再放盐、酱油、白糖调味，翻炒至七八成熟捞出（如果需大批量出菜，为了节省时间，此步骤可用炸制代替）。2.将A料用温水浸泡半小时，放入搅拌机中制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的油锅中，用剩余的菜子油炒熟，放入鸡块、红蒜头、浓汤放入高压锅中压熟（也可用小火烧制30分钟左右）。 1 ^# ~6 E* X) u# q# V! b5 O
关键 鸡块别切太大，否则不易入味；鸡肉处理的不要太干；炒糍粑辣椒时不要炒过了，炒不熟也不行，会有股生味。- N; ^# \4 U! N
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TIPS
" p7 E) Z- l" G. g8 i/ C) W5 H% }' D你不知道的独门妙招
. m. |7 P7 @$ i' l王世杰大师：炒鸡加醪糟。在烧辣子鸡时，我都会加点醪糟汁（一只鸡加50克即可），醪糟味回甜，可以提鲜祛腥。
1 t s# N: w, t% {+ i1 n* f. |1 u7 E王书发大师：用生糍粑辣椒炒鸡。每个地区做的辣子鸡都不一样，各有特点，贵州安顺地区做辣子鸡都是用刚搅拌出来的生辣椒炒制，这样可以吃到辣椒的鲜香本味。$ G/ h# m X1 D& X7 S, b3 n
曾少林大师：自制药粉降火气。我在贵阳红厨帽快车烹制的一道辣子鸡，用了一个小料包，瞬间吸引了所有人的眼球，这是自配的药粉，由各种药材磨粉而成，可以降火气，有食疗作用。
% _9 M7 k4 X. E$ q脱骨炒受年轻食客喜爱
4 I$ \2 \4 [( k+ O1 e3 H( T辣子鸡升级 一鸡三吃4 e& L- v2 j2 d2 r# a% _
龙大哥辣子鸡酒店总经理李顺利告诉记者，现在年轻食客更注重时尚、多样、快捷的吃法。为了迎合他们的需求，李经理带领厨师团队一起研发了辣子鸡一鸡三吃的版本，并作为新开业的店的招牌产品。下面让我们一起看看这道辣子鸡的升级版是如何烹制的。
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一吃
7 Y0 w, }* x- W9 Q鸡肉脱骨炒
/ V( l& |. |5 R& t* h1 R8 c' n! L龙大哥无骨鸡0 s( o" d- ^) } @: m
原料 走地土公鸡2千克。
6 p; r: R) V+ J8 [8 M) n2 F4 R调料 A料（二荆条干辣椒、干朝天椒各150克，小黄姜、红蒜头各25克），菜子油200克，红蒜头50克，青蒜苗段、甜面酱各20克，盐、白糖、湿淀粉、白酒各5克，酱油10克。
' J; E# [4 |3 p8 j& U6 X6 `制作 1.将土公鸡宰杀治净，整鸡脱骨，取带皮鸡肉，用木槌敲至肉酥松，然后用刀轻轻剞出菱形纹路，以便容易入味，再切成3厘米大小的块，用盐、湿淀粉、白酒、菜子油10克上浆祛腥。2.起锅下入菜子油，烧至五成热，下入鸡块炸制，取出控油。3.另起锅，烧热底油，下入用A料制成的糍粑辣椒、甜面酱、蒜子翻炒，待原料出水后，再放酱油、白糖、鸡肉调味，翻炒至熟，下入青蒜苗段即可。
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二吃：鸡骨吊汤; l2 w$ {, D: P- |/ ^
土鸡汤蛋饺+ K' ~5 S" F1 y/ q( Q7 L
原料 鸡架子1个，鸡骨100克，鸡蛋液100克，猪肉馅50克。* q0 T l2 \0 ]# v% T% R$ i
调料 盐6克，芝麻油3克，香菜段、红椒段各5克。
; z% [4 O# p0 c/ ]1 c. s; C, Q制作 1.将鸡架子和鸡骨清洗干净，用热水焯一下，放入锅中，加水用小火吊制1小时，熬成鸡汤。2.将鸡蛋液搅拌均匀，倒入平底锅中摊成鸡蛋饼；猪肉馅加3克盐调味，酿入鸡蛋饼中，包成蛋饺。3.将蛋饺下入吊好的清汤中，大火烧开后改小火炖制15分钟，起锅下入香菜段、红椒段、芝麻油、盐即可。
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三吃：鸡杂卤制4 E4 J- I& G. \
特色卤鸡杂
. }3 h. R2 V( o; e. z原料 鸡爪100克，鸡肝、鸡心、鸡胗各1个，鸡脖子80克。
* e( i. a" I, K; N' c调料 自制卤汤1千克（纯净水1千克，花椒、八角各2克，陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜各1克，姜、葱、盐各5克，生抽、老抽、冰糖各10克）。
6 z( F( b6 j* d9 b& F制作 将鸡爪、鸡肝、鸡心、鸡胗下入热水中焯一下，取出投入到烧开的自制卤汤中，用小火卤制1.5小时即可。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-27 16:19:37
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变色卡
千斤顶
照妖镜
