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[鸡/鸽] 图解贵阳辣子鸡做法秘籍

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发表于 2017-10-27 16:19:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
图解贵阳辣子鸡做法秘籍 . m" N  D( ?; P. s$ M
“外行看热闹,内行看门道”,辣子鸡给我们最多印象的是歌乐山版本的,从堆成小山的干辣椒段里“扒拉”出几块炸的干干脆脆的带骨辣子鸡丁,显得无比稀罕。这次我去贵阳采风,发现了与其不同的辣子鸡,它的做法是将鸡切成块,用香料腌制,然后放入油锅内过油捞出,在锅里放入大量的当地糍粑辣椒后,倒入鸡块红烧。贵阳的辣子鸡香辣十足,肉质更软糯,辣味浸入肉中。我们采访了当地辣子鸡第一品牌龙大哥,这道辣子鸡一天卖六七百份,是食客桌桌必点的拳头菜。下面我们从贵阳辣子鸡的选料秘诀中看其中的“门道”。
+ X4 q6 k, D' Q4 H, j8 W4 [; ?: X+ z选鸡—一年以上走地土鸡* e6 |* P( B* @8 @( h- U
这道菜的选料很关键,主料一定要选一年以上的土公鸡,重量最好在四至五斤,这种鸡的口感非常好,烹调出来口感比较糯,太嫩的鸡肉香气不足。龙大哥酒店李顺利女士告诉记者,挑选土鸡首先要看脚,脚细冠子大的表示经常运动,肉质好,再就是选羽毛红亮的。
( q/ H' g4 e* }+ U5 n4 k6 q选辣椒—两种本地辣椒各显其能
: ^6 U. `% t0 l( G5 U做这道菜用的是本地干辣椒,浸泡后搅拌成糍粑辣椒再烧制,其中一半用的是花溪的二荆条辣椒,这种辣椒肉质厚实,辣度适中,香味足;剩余的一半用遵义的朝天椒,主要提升辣度。两种辣椒按
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比例用温水浸泡半小时,然后放入搅拌机中绞碎。

5 I/ j+ v# V5 V, X7 l9 \" w选料头—本地小黄姜+红皮蒜子
- Z, I& Z7 p. ?2 J3 p3 ^在制作糍粑辣椒时,还要加进蒜子和姜一起搅拌。姜要选用本地小黄姜,这个品种的姜香味足,更辛辣些;蒜子则要选用红皮蒜头,香味好。
: {, Y( j) c- u. y0 p选油—菜子油提香添黄亮# x5 p/ b5 R* z% j
整道菜在烹制时都要用菜子油,而不能用色拉油。菜子油搭配鸡肉的香味更好,而且给菜品增加自然的黄亮色。
% c3 ?; c  h! ]# p& Q% ~ 640KW1QPNQB.jpg + N$ I5 F3 Z' a' u1 x* ^# G
贵阳辣子鸡% t: U" M. m9 l1 T$ u$ D
原料 走地土公鸡2千克。
& `& E5 c( a- p7 F4 Z调料  A料
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7 H  U0 V% G) }" y. R+ Q制作  1.将土公鸡宰杀、治净,切成4厘米大小的块;锅入菜子油100克烧至五成热,下入鸡块爆炒,直至炒干水气(肉质如果较老可以加点水),再放盐、酱油、白糖调味,翻炒至七八成熟捞出(如果需大批量出菜,为了节省时间,此步骤可用炸制代替)。2.将A料用温水浸泡半小时,放入搅拌机中制成糍粑辣椒,放入烧至三成热的油锅中,用剩余的菜子油炒熟,放入鸡块、红蒜头、浓汤放入高压锅中压熟(也可用小火烧制30分钟左右)。
: L) [0 r( ^  [1 c# ^* i关键  鸡块别切太大,否则不易入味;鸡肉处理的不要太干;炒糍粑辣椒时不要炒过了,炒不熟也不行,会有股生味。
: _8 _+ F' y" t7 W) o2 j( p5 V& n# Y' f1 z3 n

! C; p- d) P" C' s) {! ^TIPS
7 H& D+ B  t' j你不知道的独门妙招
# t# R4 M( L  O+ X王世杰大师:炒鸡加醪糟。在烧辣子鸡时,我都会加点醪糟汁(一只鸡加50克即可),醪糟味回甜,可以提鲜祛腥。9 u& O, G. l  s0 I4 E
王书发大师:用生糍粑辣椒炒鸡。每个地区做的辣子鸡都不一样,各有特点,贵州安顺地区做辣子鸡都是用刚搅拌出来的生辣椒炒制,这样可以吃到辣椒的鲜香本味。  X" V" b1 \. H
曾少林大师:自制药粉降火气。我在贵阳红厨帽快车烹制的一道辣子鸡,用了一个小料包,瞬间吸引了所有人的眼球,这是自配的药粉,由各种药材磨粉而成,可以降火气,有食疗作用。; k1 A6 {; k  e# t" [, q
脱骨炒受年轻食客喜爱4 u# Z0 c/ B* z. K" y& I0 O+ q
辣子鸡升级 一鸡三吃  i: ^4 a  A1 g1 t- \: }  e
龙大哥辣子鸡酒店总经理李顺利告诉记者,现在年轻食客更注重时尚、多样、快捷的吃法。为了迎合他们的需求,李经理带领厨师团队一起研发了辣子鸡一鸡三吃的版本,并作为新开业的店的招牌产品。下面让我们一起看看这道辣子鸡的升级版是如何烹制的。. }+ X4 m/ w( n, F7 H
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; {" C; p5 j- j. o5 @一吃
4 Y* W) S3 A( F0 X5 J- `. t鸡肉脱骨炒  \$ X/ \" b2 s! }5 |5 |" a
龙大哥无骨鸡
, K8 c. y4 w0 M9 l/ ?9 ]原料  走地土公鸡2千克。
9 W  p% d) b6 n  F调料  A料(二荆条干辣椒、干朝天椒各150克,小黄姜、红蒜头各25克),菜子油200克,红蒜头50克,青蒜苗段、甜面酱各20克,盐、白糖、湿淀粉、白酒各5克,酱油10克。
9 d* z* c7 a/ Y, v+ G制作  1.将土公鸡宰杀治净,整鸡脱骨,取带皮鸡肉,用木槌敲至肉酥松,然后用刀轻轻剞出菱形纹路,以便容易入味,再切成3厘米大小的块,用盐、湿淀粉、白酒、菜子油10克上浆祛腥。2.起锅下入菜子油,烧至五成热,下入鸡块炸制,取出控油。3.另起锅,烧热底油,下入用A料制成的糍粑辣椒、甜面酱、蒜子翻炒,待原料出水后,再放酱油、白糖、鸡肉调味,翻炒至熟,下入青蒜苗段即可。% ?4 N, W( ?0 _1 S3 V$ n1 d
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二吃:鸡骨吊汤
& z9 @9 f% o' }$ j土鸡汤蛋饺* `$ N5 @0 T% c( {& b
原料  鸡架子1个,鸡骨100克,鸡蛋液100克,猪肉馅50克。
# d  Q1 a/ A8 h8 g调料  盐6克,芝麻油3克,香菜段、红椒段各5克。9 k- F& N& S: N5 P' e5 I( U" t
制作  1.将鸡架子和鸡骨清洗干净,用热水焯一下,放入锅中,加水用小火吊制1小时,熬成鸡汤。2.将鸡蛋液搅拌均匀,倒入平底锅中摊成鸡蛋饼;猪肉馅加3克盐调味,酿入鸡蛋饼中,包成蛋饺。3.将蛋饺下入吊好的清汤中,大火烧开后改小火炖制15分钟,起锅下入香菜段、红椒段、芝麻油、盐即可。
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三吃:鸡杂卤制
# V) W! k/ ]; Y( A8 C. S特色卤鸡杂3 s* D8 W( E# R7 Q* i$ Q& c: z5 L
原料  鸡爪100克,鸡肝、鸡心、鸡胗各1个,鸡脖子80克。
8 \1 S% o* u) H7 d; [调料  自制卤汤1千克(纯净水1千克,花椒、八角各2克,陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜各1克,姜、葱、盐各5克,生抽、老抽、冰糖各10克)。
# y, G( G( @2 ?' o$ A# R制作  将鸡爪、鸡肝、鸡心、鸡胗下入热水中焯一下,取出投入到烧开的自制卤汤中,用小火卤制1.5小时即可。1 Z9 ^( G6 N# P/ [' _# j* i% @

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