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图解贵阳辣子鸡做法秘籍 1 ]) X. B( G- f+ E" R, _
“外行看热闹，内行看门道”，辣子鸡给我们最多印象的是歌乐山版本的，从堆成小山的干辣椒段里“扒拉”出几块炸的干干脆脆的带骨辣子鸡丁，显得无比稀罕。这次我去贵阳采风，发现了与其不同的辣子鸡，它的做法是将鸡切成块，用香料腌制，然后放入油锅内过油捞出，在锅里放入大量的当地糍粑辣椒后，倒入鸡块红烧。贵阳的辣子鸡香辣十足，肉质更软糯，辣味浸入肉中。我们采访了当地辣子鸡第一品牌龙大哥，这道辣子鸡一天卖六七百份，是食客桌桌必点的拳头菜。下面我们从贵阳辣子鸡的选料秘诀中看其中的“门道”。% P Y4 g3 r& z$ A2 N3 ~4 P) h
选鸡—一年以上走地土鸡0 j9 V, C1 M9 S8 }4 M0 }
这道菜的选料很关键，主料一定要选一年以上的土公鸡，重量最好在四至五斤，这种鸡的口感非常好，烹调出来口感比较糯，太嫩的鸡肉香气不足。龙大哥酒店李顺利女士告诉记者，挑选土鸡首先要看脚，脚细冠子大的表示经常运动，肉质好，再就是选羽毛红亮的。9 g7 E6 D' Q. M. O
选辣椒—两种本地辣椒各显其能
: {8 u9 `* L8 `! m( \! [做这道菜用的是本地干辣椒，浸泡后搅拌成糍粑辣椒再烧制，其中一半用的是花溪的二荆条辣椒，这种辣椒肉质厚实，辣度适中，香味足；剩余的一半用遵义的朝天椒，主要提升辣度。两种辣椒按比例用温水浸泡半小时，然后放入搅拌机中绞碎。 u+ h, s- _ r% i9 v6 F( `( C6 K
选料头—本地小黄姜+红皮蒜子
. G; i! Y( H9 n; a5 a! Q, C在制作糍粑辣椒时，还要加进蒜子和姜一起搅拌。姜要选用本地小黄姜，这个品种的姜香味足，更辛辣些；蒜子则要选用红皮蒜头，香味好。
# d6 u3 K- u2 _1 T, {, p, w选油—菜子油提香添黄亮
6 r0 P3 _3 D# O4 t4 S整道菜在烹制时都要用菜子油，而不能用色拉油。菜子油搭配鸡肉的香味更好，而且给菜品增加自然的黄亮色。1 T2 C! ^. X: l6 ^
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贵阳辣子鸡1 L% O5 r9 W- D) G* q: b4 ~
原料 走地土公鸡2千克。
; }3 X4 Y$ l; ?' Z. N调料 A料
% r0 ` @2 `1 M- D+ \ S% p制作 1.将土公鸡宰杀、治净，切成4厘米大小的块；锅入菜子油100克烧至五成热，下入鸡块爆炒，直至炒干水气（肉质如果较老可以加点水），再放盐、酱油、白糖调味，翻炒至七八成熟捞出（如果需大批量出菜，为了节省时间，此步骤可用炸制代替）。2.将A料用温水浸泡半小时，放入搅拌机中制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的油锅中，用剩余的菜子油炒熟，放入鸡块、红蒜头、浓汤放入高压锅中压熟（也可用小火烧制30分钟左右）。
- C; V. b* Y, N* [/ g3 t7 ]0 W+ ~关键 鸡块别切太大，否则不易入味；鸡肉处理的不要太干；炒糍粑辣椒时不要炒过了，炒不熟也不行，会有股生味。
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TIPS3 v0 g t5 b! @2 f# O) e$ L6 O
你不知道的独门妙招
1 Z V ^. \- ]5 E& o' {王世杰大师：炒鸡加醪糟。在烧辣子鸡时，我都会加点醪糟汁（一只鸡加50克即可），醪糟味回甜，可以提鲜祛腥。
( W# }/ B$ K, `1 _6 `王书发大师：用生糍粑辣椒炒鸡。每个地区做的辣子鸡都不一样，各有特点，贵州安顺地区做辣子鸡都是用刚搅拌出来的生辣椒炒制，这样可以吃到辣椒的鲜香本味。6 ]) S# ^4 E) t: a: n
曾少林大师：自制药粉降火气。我在贵阳红厨帽快车烹制的一道辣子鸡，用了一个小料包，瞬间吸引了所有人的眼球，这是自配的药粉，由各种药材磨粉而成，可以降火气，有食疗作用。
4 G' G1 E: y. |$ T* y. _' A# G脱骨炒受年轻食客喜爱
" n) S, w5 L/ e. W辣子鸡升级 一鸡三吃6 F1 C7 Y& q1 @" \2 K6 u+ {: D& D
龙大哥辣子鸡酒店总经理李顺利告诉记者，现在年轻食客更注重时尚、多样、快捷的吃法。为了迎合他们的需求，李经理带领厨师团队一起研发了辣子鸡一鸡三吃的版本，并作为新开业的店的招牌产品。下面让我们一起看看这道辣子鸡的升级版是如何烹制的。
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一吃
1 k8 w- ~& H' c( @鸡肉脱骨炒
8 V' n. Q8 ]: F! Z& V/ ^( ^/ ^5 h龙大哥无骨鸡/ m; l; O' i& \, v/ \& c
原料 走地土公鸡2千克。
. x6 A1 z' ?) E2 Z/ g2 [调料 A料（二荆条干辣椒、干朝天椒各150克，小黄姜、红蒜头各25克），菜子油200克，红蒜头50克，青蒜苗段、甜面酱各20克，盐、白糖、湿淀粉、白酒各5克，酱油10克。
# [& Q2 K }* I) R! _# _0 j# F( } q制作 1.将土公鸡宰杀治净，整鸡脱骨，取带皮鸡肉，用木槌敲至肉酥松，然后用刀轻轻剞出菱形纹路，以便容易入味，再切成3厘米大小的块，用盐、湿淀粉、白酒、菜子油10克上浆祛腥。2.起锅下入菜子油，烧至五成热，下入鸡块炸制，取出控油。3.另起锅，烧热底油，下入用A料制成的糍粑辣椒、甜面酱、蒜子翻炒，待原料出水后，再放酱油、白糖、鸡肉调味，翻炒至熟，下入青蒜苗段即可。2 T5 s. v S1 r
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6 ~+ w6 V8 \( N9 |9 R二吃：鸡骨吊汤
% ]; f9 f* V+ g: g% C4 z+ m土鸡汤蛋饺
* I3 |9 R( D! M原料 鸡架子1个，鸡骨100克，鸡蛋液100克，猪肉馅50克。* M% w) p7 B! b3 _3 P+ ?
调料 盐6克，芝麻油3克，香菜段、红椒段各5克。$ y C, N, O- Y( N
制作 1.将鸡架子和鸡骨清洗干净，用热水焯一下，放入锅中，加水用小火吊制1小时，熬成鸡汤。2.将鸡蛋液搅拌均匀，倒入平底锅中摊成鸡蛋饼；猪肉馅加3克盐调味，酿入鸡蛋饼中，包成蛋饺。3.将蛋饺下入吊好的清汤中，大火烧开后改小火炖制15分钟，起锅下入香菜段、红椒段、芝麻油、盐即可。, N: j& l- L7 A. O3 n. F
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; `' F0 ]( Z, y- y9 q% l三吃：鸡杂卤制
; m4 B# J( j1 |- U0 u1 L& R! N. L特色卤鸡杂& j: N( [0 J) d$ \, m' g$ X7 m' K
原料 鸡爪100克，鸡肝、鸡心、鸡胗各1个，鸡脖子80克。( f: U. W9 l% L) E$ h6 z
调料 自制卤汤1千克（纯净水1千克，花椒、八角各2克，陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜各1克，姜、葱、盐各5克，生抽、老抽、冰糖各10克）。
) b% R9 B% T; Z- r4 k2 F制作 将鸡爪、鸡肝、鸡心、鸡胗下入热水中焯一下，取出投入到烧开的自制卤汤中，用小火卤制1.5小时即可。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-27 16:19:37
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