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成都特色美味夫妻肺片,花了20000元学习回来的!

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发表于 2017-11-28 18:14:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
成都特色美味夫妻肺片,花了20000元学习回来的! 3 |& b. B' `: a1 `# l2 q
6409JZHVE8Y.jpg . Q) x( j) `+ h# c# r$ r9 z0 x+ p
特点:6 d( W! X- }- N6 j0 D8 Z
制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
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3 X% N& D. M0 o介绍:7 a# k5 r5 l0 U' @* |1 _
五十多年前,有郭朝华、张田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片为业,两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。注重选料,制作精细,调味考究,深受群众喜爱。为区别于其他肺片,便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。
0 Y5 z4 r, C- M$ D" r- C+ w( O$ i* A) q# k8 F4 ?% q

5 D: C; o/ o2 a6 s$ z8 X% o原料:
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5 E4 j5 O( D4 |% j+ X$ c! x/ G

8 H8 Z) ?1 K4 s; d成都冷菜专用红油配方:
- T/ @% M5 ^6 S; T: |* f原料:
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& E; J# \: i7 Z7 H2 z0 {9 ]/ @: v2 i4 r. B; N
' L. G& q9 D' R8 G7 c
制作方法:4 R: `" g7 S. w, Z
(1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。$ k. u  H. r4 q, O& R2 B% a' Z1 K. ~* l
(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
3 M+ j1 W* N& ^% d9 P4 `; Y! ?(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用。& s6 M) D% ]. Q3 i$ U! y# ^
, ?& T: P3 }8 c. h" M" C' `! V
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( f) Q: j) a6 U

- [, v$ w1 t# S7 S; W3 I) q7 W, @2 j4 p2 u; Q/ l4 d7 D3 y4 T

% K+ L2 \6 O! G夫妻肺片制作方法:
& t/ t& e3 u! m  ~  L6 {4 k) Z(1)将牛肉、牛杂洗净
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7 ?* ]7 j# Q7 v  a
(2)卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 ( M! l  i3 _$ H5 p' v
(3)将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
- |8 v' u% I( e( k5 h$ l6 [( d! b) F, U( P3 x( K

8 U; X7 p  s) J) Y4 |/ W" w/ A' _" Q关键:: s) p: k9 ^+ e; T  o
牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。3 H0 U, m% ~7 j* R+ d

+ D7 H$ h- q9 X/ q- m$ ~4 b, U1 r9 a) L! ]
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发表于 2017-12-1 10:40:25 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2017-12-2 21:43:51 来自手机 | 显示全部楼层
强大的好东西啊。。
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发表于 2017-12-3 09:30:30 | 显示全部楼层
admin中国好厨师!~
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发表于 2017-12-4 19:25:04 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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发表于 2017-12-9 10:25:23 | 显示全部楼层
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发表于 2017-12-9 20:32:09 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2017-12-11 11:05:58 | 显示全部楼层
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