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O酱配方，天机已经泄露，还学不会我也绝望了！
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XO酱是一种发源于香港的调味料，约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，其主要使用海产和辣椒制成，味道鲜中带辣，成为一种具有香港特色的调味料。2 L4 h \2 ^ `% m) f* H* V
XO酱的配方有很多，基本上每一帮厨师都会有自己的配方，而根据制作成本的不同，高档食肆和普通酒楼使用的配方也会有所不同，口味也会有一些相差。今天，我们把一位师傅提供的XO酱配方发布于此，以让大家作为参考之用。2 ]4 S j8 e* a" F; ^; ^* D& \2 w
XO酱配方与制作& D. v. j4 ^! ?" D* u4 n4 U
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' p2 e) j% u: ?: o' h原料：
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6 d1 H: x( L4 p4 u- H: n$ f5 n调料：0 @6 F* i3 @! T) c+ `" t1 Q
味精200克，白糖1500克，鸡粉250克，辣椒油15斤。
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制作：
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2、锅下少量辣椒油，下瑶柱、虾米略炒香；加辣椒油，下火腿、咸鱼继续炒香；加辣椒油，下大地鱼、蒜茸、干葱茸，小火熬制2—3分钟；加辣椒油，下干辣椒、指天椒继续小火熬制2—3分钟；下调料炒匀，再小火熬制2—3分钟即可装起。
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制作图解：9 D- e- V+ m" d a1 P, u
1、瑶柱蒸过后撕成丝。$ D# l. i+ D/ Y" i1 W- r( m
2、干辣椒剪成丝或切成丝。6 g3 \( T& s1 | |* O9 T# q
3、干葱肉切碎，蒜头切碎。
% a8 L, {6 q% G1 P: c* b4、指天椒切碎。, ]6 j |% b( a" T) V
5、大地鱼切成丝或切碎都可以。
% N# V5 F) V+ o9 q0 g0 P+ I6 q6、瑶柱炸干。
4 l$ |, c# \ p; G. l7 y1 L2 p2 m7、火腿炸香。
3 L) u- x" o- O8 E5 r8、蒜蓉、干葱蓉炸干。! t6 f* y x. U! d
9、炸黄咸鱼，大地鱼
4 H! l" Z# I& _! \10、指天椒炸的时候，注意油温，不可以时间太长。
! `' m, D9 x, O! e e! f11、海米炸香。
5 F3 ^' t# }5 f7 Q3 d6 h9 V8 [12、备好的辣椒油。
, G/ c |8 J) U, s' ^3 e6 E13、放入部份原料。$ K4 P3 n( L, ?+ s8 @+ s. p
14、刚开始放少点油炒制一下。2 R) w0 [5 I2 k% y( s% a. U
15、炒制的时候逐渐加入辣椒油。
% W6 G9 f7 X! a! q0 o5 a16、不断加入辣椒油和原料。" x2 `$ @) B' [& h0 P
17、小火炒制2—3分钟。
1 W0 `+ K6 m; S f) t18、加入味精、糖、鸡粉。
0 F' _6 w$ F) e6 p' v5 i w19、料加齐后小火慢慢炒制2—3分钟。5 r$ k0 X" X1 R" B/ t
20、这时候就可以盛出来了。( j5 k3 C* L2 Z9 w
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发表于 2017-12-2 20:12:50
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