【精品】川 卤 香料配方:

素寻

【精品】川 卤
2 q: D% T( y4 {" @& C% \7 V+ x/ ?* g& |香料配方:

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新一代干辣椒1250克  大红袍花椒1250克
. x6 ^  ?' \5 P  W' c, _以上所有香料沸水装入料包中备用（30斤卤水的量）


5 x3 _7 z8 s7 {6 ?6 s( n卤水吊汤比例制作

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棒骨2500克（敲断） 鸡架2500克
6 t) x: \2 U4 V. T/ x7 O# D5 F猪皮2000克（去油脂） 姜250克
大葱250克   二锅头150克  
白胡椒粉20克   水40斤
  ]% d# r! c! D! ^将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开 撇去浮末，熬制6个小时，然后过滤残渣，剩余30斤高汤备用

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, o5 m$ g7 ?. Y1 a川卤封油配比制作

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: `  s* P) u: e- X6 V* f( P3 ]糖色配比与制作
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) ^" j! S/ ?% r; b: ]3 g9 `6 z川卤的的调制
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! ~  ~% ?5 u; k- S30斤高汤放入香料包，卤糖微开烧15分钟加盐540克，鸡精200克，味精150克，加熬好的糖色烧开，加入鸡油封油即可
卤制原料每斤需要添加盐8克，鸡精5克，味精5克，香料包每使用3--4次更换新的料包，香料处理与第一次一样，原材料卤制六成熟关火焖熟，大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。
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$ b" y- |, B1 n/ i: ~! Z0 `9 k卤水要经常过滤残渣，每天烧开保存，封油过多了可以打出来，保持4公分厚即可。
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梦魇

老大好无私~分享的都是宝贝

毁#

学习了，不错，讲的太有道理了

孤泪

过来看看的

々風雅ф帶γε

天下厨师网的师傅们好强！

半人玖

有竞争才有进步嘛

姿色

好无私的师傅

喵木er

我抢、我抢、我抢沙发~

指尖

学卤菜啦

攻陷

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