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【精品】川 卤
i( M" D [: i1 |香料配方:
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新一代干辣椒1250克 大红袍花椒1250克 ; }( l4 F+ Y& I* S# d: R' A% F
以上所有香料沸水装入料包中备用（30斤卤水的量）
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2 T' m* V# G, l) e" b' O1 m& H% ^卤水吊汤比例制作3 X V. N$ A0 a
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7 `/ \+ f( n$ j d棒骨2500克（敲断） 鸡架2500克
% ^- n6 U; B9 O* C9 q/ d( d* G( D8 _猪皮2000克（去油脂） 姜250克
) o$ _- |# E6 n7 |大葱250克 二锅头150克
9 {+ l7 {/ F/ }' E& D: y& h# x白胡椒粉20克 水40斤
}0 j2 C! i( y. u/ y5 l( A. F将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开 撇去浮末，熬制6个小时，然后过滤残渣，剩余30斤高汤备用
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川卤封油配比制作6 F3 k$ x2 Z1 Z- B8 F
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糖色配比与制作
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川卤的的调制
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9 o3 Y4 X% g, T# b" @# p30斤高汤放入香料包，卤糖微开烧15分钟加盐540克，鸡精200克，味精150克，加熬好的糖色烧开，加入鸡油封油即可
2 Y! l! |& D( a6 [卤制原料每斤需要添加盐8克，鸡精5克，味精5克，香料包每使用3--4次更换新的料包，香料处理与第一次一样，原材料卤制六成熟关火焖熟，大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。
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卤水要经常过滤残渣，每天烧开保存，封油过多了可以打出来，保持4公分厚即可。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-22 20:11:27
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
