|
|
【精品】川 卤 # F: r1 g. N4 ^7 ~8 D
香料配方:
$ P. ^ [1 V( T+ _/ i( m
& {) C' X+ f! v, y3 O% Q) c$ `: t7 x
3 j# R! @* \' y, l* j
新一代干辣椒1250克 大红袍花椒1250克 - s" q5 h" n6 `6 a% \
以上所有香料沸水装入料包中备用（30斤卤水的量）
c; I6 Y9 f' A8 E' i+ V' K' i7 V
# n( Y8 D z0 S. g4 v/ G+ E2 U) Z, Q- @0 W, m- {+ p
卤水吊汤比例制作
1 E4 \* F/ ?: m6 }/ I+ g* l" [2 i' X6 k3 Z7 i- ?
V4 U! c2 |' D6 @# f棒骨2500克（敲断） 鸡架2500克
) S9 Q* m/ n/ S# F猪皮2000克（去油脂） 姜250克
; w i" G& R+ |0 S" A大葱250克 二锅头150克
" {5 j \! L9 y, [1 ]2 r1 A白胡椒粉20克 水40斤 ( _( b0 e' y; n/ n+ |# o
将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开 撇去浮末，熬制6个小时，然后过滤残渣，剩余30斤高汤备用2 W# R: k6 l1 H" T. z2 _
2 b' S3 s% D- j6 l% |
3 V6 p" A, W5 X4 j0 ~. m$ ?7 V
川卤封油配比制作& F5 t7 d& _5 q4 V
/ x0 h8 \: X# C' A, a
" e; S) p: U* C+ z( G
" j) g/ B) A' ~1 f, C8 C, d8 D: L" N* r7 ?6 \
% |0 P1 y0 j5 G( C6 M- [" L% O! N
糖色配比与制作
; g9 M/ ^( t9 S! [. a& f% l7 e; e
0 `6 ^6 a9 g) D6 a2 z/ V
; d, {6 x2 k: y- I5 d% s! D8 U i
川卤的的调制$ \% a- c9 ^1 s% G( E6 k! M5 B( P
, o& O1 Y( e" z) }+ A
6 d! L9 u3 S/ G1 R8 n4 V
30斤高汤放入香料包，卤糖微开烧15分钟加盐540克，鸡精200克，味精150克，加熬好的糖色烧开，加入鸡油封油即可
# m( a3 k/ z: n0 S5 Y' [5 S6 w卤制原料每斤需要添加盐8克，鸡精5克，味精5克，香料包每使用3--4次更换新的料包，香料处理与第一次一样，原材料卤制六成熟关火焖熟，大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。: R$ c* R) Q. y" H
9 h( F" m) T# a) U, [& V7 P1 M. t0 ]
卤水要经常过滤残渣，每天烧开保存，封油过多了可以打出来，保持4公分厚即可。/ O& \- D# Z( R. ~/ O% U
! D$ ~# i( @" t9 o" z" s; r
' g8 a" s& |! J- F2 l
$ x7 L/ l/ T3 r# K2 A( n
) U& q+ W6 ~+ { K" S |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-22 20:11:27
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
