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【精品】川 卤 ( y8 b3 P/ Y/ h$ |8 T
香料配方:
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新一代干辣椒1250克 大红袍花椒1250克 0 y% l) ?; q9 S3 Q* Q
以上所有香料沸水装入料包中备用（30斤卤水的量）
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卤水吊汤比例制作
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棒骨2500克（敲断） 鸡架2500克
$ r4 n* m8 N/ N猪皮2000克（去油脂） 姜250克
# g3 G$ {9 I& ~* w0 k& b/ ^大葱250克 二锅头150克
& W$ j! Y1 \2 I% R. g& a7 g% v白胡椒粉20克 水40斤 , L/ P+ g) `1 w$ z0 W$ }' B$ X
将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开 撇去浮末，熬制6个小时，然后过滤残渣，剩余30斤高汤备用- K x$ N. e/ Y+ }
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川卤封油配比制作
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糖色配比与制作+ {8 W8 h7 F0 T* l, l- R5 l2 F
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川卤的的调制# `9 Q% Y& P, @6 Z6 C5 D
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30斤高汤放入香料包，卤糖微开烧15分钟加盐540克，鸡精200克，味精150克，加熬好的糖色烧开，加入鸡油封油即可, o' U" r$ A7 s/ f# _; V
卤制原料每斤需要添加盐8克，鸡精5克，味精5克，香料包每使用3--4次更换新的料包，香料处理与第一次一样，原材料卤制六成熟关火焖熟，大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。) J* x! E( h& q1 i! {4 R
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' H# N/ {" P* l+ S8 ?, k* @卤水要经常过滤残渣，每天烧开保存，封油过多了可以打出来，保持4公分厚即可。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-22 20:11:27
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
