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【精品】川 卤
& k$ Y3 M9 }( A( L1 J香料配方:
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) P v0 F" y2 F: b* `. S" h新一代干辣椒1250克 大红袍花椒1250克
( D4 x+ ~; P! Y( y以上所有香料沸水装入料包中备用（30斤卤水的量）! ]* ~- U& L( p
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卤水吊汤比例制作
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) J! h, I2 u2 d% a# `棒骨2500克（敲断） 鸡架2500克$ c/ d2 L8 H6 y
猪皮2000克（去油脂） 姜250克 ) ^5 ~4 U# @1 _) ?2 w& j
大葱250克 二锅头150克
1 l: ~7 K2 _& Z( w2 M& M+ U3 P白胡椒粉20克 水40斤
/ b( f4 E% B- s+ P& t% ^+ r将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开 撇去浮末，熬制6个小时，然后过滤残渣，剩余30斤高汤备用8 D3 W: `2 ]- _: A6 s& b, r
) z+ W) B) f7 \) U# D& H5 Y" V4 L' {8 ^ f8 o" g7 a
川卤封油配比制作
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1 P" w. K7 d9 ?+ e8 `% B糖色配比与制作: |+ r- q! A$ N6 e
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川卤的的调制
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0 O$ U$ r+ Q8 G6 k30斤高汤放入香料包，卤糖微开烧15分钟加盐540克，鸡精200克，味精150克，加熬好的糖色烧开，加入鸡油封油即可( Y' P1 W! p$ \; y8 x
卤制原料每斤需要添加盐8克，鸡精5克，味精5克，香料包每使用3--4次更换新的料包，香料处理与第一次一样，原材料卤制六成熟关火焖熟，大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。
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' f" I: H( u; Z0 R0 s卤水要经常过滤残渣，每天烧开保存，封油过多了可以打出来，保持4公分厚即可。; D' `) A3 Q' [( {, A$ g2 ~4 b
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-22 20:11:27
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
