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【精品】川 卤 ) F8 d( E. }5 @* f: a; R7 |! y( Y
香料配方:( h) Y3 D7 l+ G f9 g ^! F
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5 w- l0 Z9 P) p2 E6 o新一代干辣椒1250克 大红袍花椒1250克
8 P# q% t+ b2 p8 j以上所有香料沸水装入料包中备用（30斤卤水的量）
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9 {9 C- o4 V5 Q& z* N( g卤水吊汤比例制作
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棒骨2500克（敲断） 鸡架2500克5 G. |) `& p M, c( x* d9 x4 D% F3 X
猪皮2000克（去油脂） 姜250克
8 ?9 T1 j* }7 f3 m大葱250克 二锅头150克
: c1 ^+ N3 l# u- K& P7 k* Y白胡椒粉20克 水40斤 D# t4 h: ^3 p3 t+ d3 g* u
将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开 撇去浮末，熬制6个小时，然后过滤残渣，剩余30斤高汤备用8 Q, I+ x6 W5 _+ ?* Y
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川卤封油配比制作$ q! j$ s# f9 a! Q; m. E
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( n$ w. c# L& K糖色配比与制作" f- }6 @+ W$ m+ h" ~8 R2 d0 }! h
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川卤的的调制
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30斤高汤放入香料包，卤糖微开烧15分钟加盐540克，鸡精200克，味精150克，加熬好的糖色烧开，加入鸡油封油即可4 R7 D( `4 p; k; A6 U
卤制原料每斤需要添加盐8克，鸡精5克，味精5克，香料包每使用3--4次更换新的料包，香料处理与第一次一样，原材料卤制六成熟关火焖熟，大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。$ s3 t$ A$ ~7 p- A
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1 P" x) ?; J. ~) b卤水要经常过滤残渣，每天烧开保存，封油过多了可以打出来，保持4公分厚即可。6 y3 d3 h, ]0 W9 H. @
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-22 20:11:27
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
