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【精品】川 卤
$ q8 X3 }# C! ?2 ?4 d香料配方:
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新一代干辣椒1250克 大红袍花椒1250克
2 b5 w7 o( Y G% E# l& t( t( ]以上所有香料沸水装入料包中备用（30斤卤水的量）2 A* \# {, Y# a0 A" _, P$ F, H8 k% x
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_$ \) ]6 S& V: k6 }3 ?" ~ \# Y卤水吊汤比例制作
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- H. r! i* T" Z/ i; I. }棒骨2500克（敲断） 鸡架2500克
) B! z, f8 x9 M1 ^猪皮2000克（去油脂） 姜250克
8 n6 o8 H. x# \ |大葱250克 二锅头150克
$ d! ?; }0 d& H; C" D1 i- v$ [白胡椒粉20克 水40斤 1 o. R+ H8 p% c* a/ p
将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开 撇去浮末，熬制6个小时，然后过滤残渣，剩余30斤高汤备用
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$ y/ ]. X: [. z* k8 Y川卤封油配比制作8 l5 Q& H% Q3 r; C4 N0 a. g
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: Q& e# O. u# c1 `7 L$ t6 t糖色配比与制作
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川卤的的调制# q+ v! y7 p3 P& B- h2 b; m9 V
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30斤高汤放入香料包，卤糖微开烧15分钟加盐540克，鸡精200克，味精150克，加熬好的糖色烧开，加入鸡油封油即可
, h q. b5 [( L) g! y卤制原料每斤需要添加盐8克，鸡精5克，味精5克，香料包每使用3--4次更换新的料包，香料处理与第一次一样，原材料卤制六成熟关火焖熟，大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。4 U5 l- F7 n+ Z6 D% U, L: n
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卤水要经常过滤残渣，每天烧开保存，封油过多了可以打出来，保持4公分厚即可。3 u; ~! |: h- \6 ]4 }5 d- p4 C
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发表于 2017-11-22 20:11:27
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