|
|
【精品】川 卤
6 i7 D6 Z+ g' C香料配方:
' |( T4 E- n# a- r! Z# Z7 R8 x0 t6 t* A' {# P& N0 `
' P& ]& u3 P) ]
新一代干辣椒1250克 大红袍花椒1250克 : l" e2 q' q; u { t
以上所有香料沸水装入料包中备用（30斤卤水的量）
' \( W* H3 ^# c
9 V0 t7 H/ g1 {0 Q& d/ F
/ G: v! n0 {! n* t卤水吊汤比例制作) O# v3 g, {. Q8 n
+ Y6 Y; n4 S: S# @1 `$ z
7 n# J- \7 T: [( e- w) D }7 R* P* d棒骨2500克（敲断） 鸡架2500克& C1 M; z% I e8 f! o
猪皮2000克（去油脂） 姜250克
' e/ F6 T! @. Q3 O, m+ ?大葱250克 二锅头150克 , j. N" r W0 a. k, }3 H
白胡椒粉20克 水40斤
/ b6 \4 e T) C( n- C将原料洗净沸水放入桶里加40斤水大火烧开 撇去浮末，熬制6个小时，然后过滤残渣，剩余30斤高汤备用
3 p+ ^- n4 ?: h0 s6 _2 v# Z) V
" }: R: P; {# \( n+ _! v+ `* S6 t
川卤封油配比制作" @; w2 B A0 g0 J9 D
]0 q9 c* v' P
3 Y1 i, W* V& \7 O) n. ]% t
5 l7 V1 V# y3 j8 Q6 j/ j* m* q2 f$ }, @+ O; o
* L7 P+ z# l% R4 X2 {糖色配比与制作, |5 _* O, \4 l9 `9 G9 ] u$ h
* t3 R' ]8 y* u4 `
# M. _: L, f7 h5 N L: a
# O) l; D3 d J0 W# O7 h) ?川卤的的调制& F6 k8 p7 u) N4 s3 N K, x8 g
2 q, u' O- ~5 R5 R
Q: m. o# H* ?; Y30斤高汤放入香料包，卤糖微开烧15分钟加盐540克，鸡精200克，味精150克，加熬好的糖色烧开，加入鸡油封油即可
+ C; L: s& C6 j# x! N( M卤制原料每斤需要添加盐8克，鸡精5克，味精5克，香料包每使用3--4次更换新的料包，香料处理与第一次一样，原材料卤制六成熟关火焖熟，大块的原料需要提前用花椒盐腌制入味。
% ?. f; R7 d8 a: c# k, L& C! `& S$ X# p. ^: l+ F0 ?+ b
+ v6 _/ d* z( n卤水要经常过滤残渣，每天烧开保存，封油过多了可以打出来，保持4公分厚即可。& }8 Z5 I3 w0 `+ B3 D0 T6 B+ N$ d
! j1 I+ ]$ w1 ?2 D; p1 ^; `- f1 k3 v, y( m5 N$ f( W
! V- U5 N. J+ s C* t5 |
) t! {$ E. J4 h% h- W, \ |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-22 20:11:27
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
