旺销小吃: 西安腊汁肉夹馍

素寻

旺销小吃: 西安腊汁肉夹馍
西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后，又一款享誉全国的西北风味小吃

西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴软，卤汁香醇；白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。
如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法，那还应当把卤汁腊肉和白吉馍分开来说。
卤汁腊肉的制作：
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多次的腌——晾——腌），称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。
1.选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。
2.腌渍风干
这里

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，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。
3.卤熟
将腌好的腊肉放温水

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制作要点：
1.五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。
2.腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。






白吉馍的制作：
选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂（每千克面粉出10个），再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。
将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配方为：面粉5千克，水2.5千克，盐20克，油100克。
制作关键：
1.制作白吉馍的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。
2.面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使馍起酥。
3.烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。
在吃馍时，可以先用薄刀顺着馍边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的馍里边，浇少许卤汁，一款西安腊汁肉夹馍就成了。

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素寻帖子写的真好~