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一只鲜兔的吃法
" C5 F& T( }6 _# V1 D金牌烤全兔制作方法6 V6 |$ m1 U* I% g0 u/ D
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撕开兔子肉,一股香喷喷的热气扑鼻而来,尝尝味道,没有一丝兔肉的腥味,而且表皮酥脆,肉内软烂细嫩到了极点。由于经过了长时间的卤制,连兔子骨都软烂能食。$ W9 w i9 F& ~: k
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$ L1 H1 K/ n1 {) S0 S+ _: V( T2 {原料:宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克),老母鸡1只(重约1500克),老鸭1只(重约1500克),猪棒子骨5千克,香菜根500克,洋葱500克,生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克,鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。6 f! J% a" \8 b- ]7 k9 D/ j
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调料:7 Z( g$ D0 Q7 b, T7 O' g
6 }2 [! }2 I: \' i制作:
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1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时,去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净,用纱布包裹。& S$ B7 G- \, J
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2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水。 j' I! U% g# c
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* o$ }& X- h V. {: K3、老母鸡、老鸭宰杀治净,切重约200克的块,洗净血液后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。( l! }8 Y4 i y: W% q$ v) _
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4、锅内放入猪大油,烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟,出锅备用。
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5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开,改小火熬12小时成高汤,放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开,用味精调味,入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时,捞出控水去掉纱布。
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6、锅内放入色拉油,烧至八成热时,将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底),将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆,捞出反扣在盘中,上面撒香菜,配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员撕碎分给客人。
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特点:香酥软烂,此卤水卤出来的兔子没有腥味。# ~7 ?( c3 o1 \7 c9 `8 P# V
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9 t$ [* h! E- h3 [8 w# L! X制作关键:1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物,需要反复洗。7 `8 P$ B" d5 u$ b
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2、兔子一定要纱布包起来,否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。
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3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且必须用淋炸的方法。8 e6 q# z3 S6 x
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5 R; Z4 O1 o! j+ A6 u" Q备注:) |8 Q7 d5 ]9 N n7 a
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* j+ M5 G @# R# U/ k$ @1、大批量制作:平时可以一锅卤50只,放晾后连同纱布一起捞出,放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,或者放入微波炉内中火加热5分钟,取出纱布,油炸即可。
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; c7 r. b+ o1 H2 q2 m2、由于兔子没有肥肉,所以烹调后肉质都比较柴,一定要用大油来烹调。& G9 i0 F$ `/ M( T* }7 `6 b9 [ Z
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9 E h" I, @! c0 v$ i3、卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可。
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