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一只鲜兔的吃法
) M0 {! Z* f7 A d; q8 m金牌烤全兔制作方法
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撕开兔子肉，一股香喷喷的热气扑鼻而来，尝尝味道，没有一丝兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉内软烂细嫩到了极点。由于经过了长时间的卤制，连兔子骨都软烂能食。; t X# J! p7 i" H+ G$ Z; k
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原料：宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克)，老母鸡1只(重约1500克)，老鸭1只(重约1500克)，猪棒子骨5千克，香菜根500克，洋葱500克，生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克，鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。+ L; U5 v+ \! a. x6 W3 u' i) c
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调料：
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制作：$ M. i% [ P7 m! W1 F1 ?, r3 J
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: y9 ^0 `: ` l3 v( R4 a( x4 V1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。* k8 s5 ^& b! I# b
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2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。
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3、老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。
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4、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用。, ~# h) k: {0 }; J
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5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。
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- X+ @ L6 T( x6、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底)，将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。, l9 q0 J) M7 g- p- f2 Z. h7 E5 N
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7 {6 F* c* E6 G' |- J特点：香酥软烂，此卤水卤出来的兔子没有腥味。3 M' K5 i* ~( O8 X# q9 ]# W2 {$ W
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- M$ u0 o% F4 b/ X0 s9 }制作关键：1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。 c1 D7 [: J% T! [# Q
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& Q5 `/ A/ P$ s1 p9 M2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。
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3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。
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备注：3 C: Z2 g3 Y/ x
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1、大批量制作：平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。
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5 ~0 z9 ?, m/ Q# u2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。
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' e+ h" D4 c1 j1 ^3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。
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发表于 2017-11-5 04:27:59
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