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一只鲜兔的吃法( K6 M( c. A- J( U) x" w
金牌烤全兔制作方法
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* z, A0 B: r& q) n撕开兔子肉，一股香喷喷的热气扑鼻而来，尝尝味道，没有一丝兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉内软烂细嫩到了极点。由于经过了长时间的卤制，连兔子骨都软烂能食。
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原料：宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克)，老母鸡1只(重约1500克)，老鸭1只(重约1500克)，猪棒子骨5千克，香菜根500克，洋葱500克，生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克，鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。
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调料：4 O: h4 S! L5 }' y% ^" d
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制作：4 y1 M& m- s# i a' q! a
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' H9 R' r9 Y, d/ Y2 T* `1 |1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。7 f# c( u; B H: C* A
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2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。
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3 w- B% N; `; a+ L! x+ v7 U3、老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。5 W, I& r" t4 E7 {% ~
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) ]+ b" e% K- W. \$ `2 R- b4、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用。
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. R2 n1 l v. {+ E1 A8 D+ H7 b5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。$ X( C! \, a6 O) e, V
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9 W3 Q1 K( d1 P6、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底)，将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。5 a# A+ d$ |* b( V1 ^
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0 z2 D0 t- h! k; E c0 H1 D, Y特点：香酥软烂，此卤水卤出来的兔子没有腥味。* T% P( t* [0 I) b# g y6 I: x
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制作关键：1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。
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2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。
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+ p+ |8 y: K9 V+ L' Z c1 Q- `/ I3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。
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6 ]0 U3 p3 n2 }- l/ ]6 U备注：
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! O* S. w1 Q- R' U3 }; w3 z: r1、大批量制作：平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。. c/ h( v, q7 x. J+ f
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. d- ?. z, I9 ?" k b: m, d9 p# t8 l2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。; [. ?" d8 o/ D( ~! c C' d
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4 K% j V& h5 L. y; j% j1 p3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。2 `. E5 W% K9 l, f
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发表于 2017-11-5 04:27:59
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