一只鲜兔的吃法 8 V1 s, t% h8 r g+ a) n B- u 金牌烤全兔制作方法 + t2 |; O7 c7 E) g' H 0 h- y1 n/ n' ]$ W8 a( { 1 R& g2 _) k* M# d
2 L2 J5 N2 f) F , q8 k. ~! n" e) n / Q0 M0 N0 H3 c/ G- x( k 撕开兔子肉，一股香喷喷的热气扑鼻而来，尝尝味道，没有一丝兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉内软烂细嫩到了极点。由于经过了长时间的卤制，连兔子骨都软烂能食。 D9 n& H% x8 `1 U: G: e 1 K6 k. E& d* \# J 5 Q$ p( X; E& O8 r s8 ~/ R. L* \ 原料：宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克)，老母鸡1只(重约1500克)，老鸭1只(重约1500克)，猪棒子骨5千克，香菜根500克，洋葱500克，生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克，鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。 3 N/ a+ r Z. Z, L D# R2 W3 V( R $ h- C5 e7 t' D) s0 f$ \ 调料： 0 C4 @' Q8 B/ G8 O# |% ?5 `' P" r ; s: s7 k+ D$ A, V& b' ]7 Y 制作： ! C8 S+ u! q) Q8 Y8 Z \& R/ x/ b9 \5 p! ]9 J 9 P* M9 y2 \) }3 W& K2 q/ J5 I. F# r 1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。 9 }# r6 ~% n0 L1 E. ? ) n5 D( N5 @! G* w0 Q- l ; W4 L" Q" ]* z% _0 b, s 2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。 , ~& @8 }# g. r6 M/ X) Z+ _ ) m$ h6 z. h1 V% N5 m8 W 4 ~8 d2 W+ R' ^! f1 {# H 3、老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。 / I/ z) K& R8 u1 N: P8 s# P4 ` ' Y4 S: ~( [, |4 H; K( Q$ t7 } 7 m. o2 f e! y4 L" B/ U 4、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用。 0 [. p% Y& c3 U/ d) `3 ^ : L E( L$ z: l, F8 v# r! F $ b3 M' j6 a J" e* p% N. p4 c 5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。 k6 [/ G. U# U' H$ h9 M9 f6 P ) z( h: K. `9 c j0 \1 W& Y + }3 x; N* j5 v, R! b9 q 6、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底)，将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。 \$ Z8 f( V) J J0 L3 m W 8 p: G( f) E4 z% K2 e1 u 3 w6 r% } n8 l" |/ E' a7 o; m, R 特点：香酥软烂，此卤水 卤出来的兔子没有腥味。 % J L% H: E- z9 @ ; i; O' ?, B/ e- q* h# c) M 9 g$ Q! m9 D* f" p 制作关键：1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。 ' W8 B7 h4 f4 M# V( [ % u) p! C! r N3 f. o% m 0 `( v% C6 p" r" R6 G3 A 2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。 & [' J, F, c( k 8 ^1 D9 O5 d9 a4 c i 4 b3 @) m/ I/ E0 V" F6 w 3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。 4 \- ], Q5 {4 d : A4 k# y) p, T5 E2 E, @ t7 a7 z' @/ T1 E& m 备注： ' P$ {# |' A0 ^7 t4 ]1 I/ F9 l& \ % O9 b) W* g. ]. Y/ e : `) V/ J3 I* S! i, Q8 @/ { 1、大批量制作：平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。 ~# [2 l1 ~3 B; W8 P 8 J6 z3 K% r$ u* x: Z! l( Y$ K ) b1 c3 A* i p3 @) k4 i4 | 2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。 . O! C) G. {. o" b # A! o1 w: Y6 U+ ] % T3 v8 j) r ^4 D5 `0 D! B4 X1 v 3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。 ( V% t8 \7 Y' B4 e1 }' n% } 9 p9 @! E" r* u% a- A
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发表于 2017-11-5 04:27:59
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