|
|
酱卤技术—青岛特色名吃青岛猪头肉(酱烧肉)
+ z# m9 c4 ^6 l, D$ T: k. Z1 t酱卤猪肉技术% w$ f* Q; E& d; {
青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方特色名吃青岛猪头肉(酱烧肉)，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在.1 T7 L i9 @9 w) h6 x* [' t
( T X n8 |& G/ n$ w: D- t% u" s5 v3 `- [2 M, q4 }8 c4 z& a
$ m; I0 \( M5 {
1.工艺流程：原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销4 _% N: ?: h* Z9 F
2.高汤的制作： 第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤,
$ F6 T8 r" y% f# V5 q; Q8 B9 ]3 w制作高汤的原则是：无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。
; L1 n1 |; B+ m" P5 Z* T, J9 ?$ k制作高汤的原料:：猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.
, R$ g2 m) K% b将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤），' b9 H8 q0 D F+ C1 l3 ]" ]2 j q( h/ O
3.调高汤上制过滤高汤110斤，,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。" u* F( Y& Q$ j* y" y: J! X5 D
: x2 i- }( G- @) O i+ x/ K0 P7 O
4 G, X9 u& c" R% R
2 x7 p, Z+ S0 s- t( l8 x" |) f! o& y* q' p. z- r# M
9 F. \! t2 F; I6 e# A! M5 ? a
) L/ W! d- T( |
５．上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。# X# G+ o9 i) }+ x8 H3 [1 J! R
６．后续生产补充辅料。再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：, D9 m% _( i7 y7 w* o
７、工艺要求：- l1 y6 e1 z. x& w
（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。- j0 k4 S9 h0 n9 V+ @
（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
8 r. D% Q0 L- Y: a, }" y3 }（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按调制增加卤水料即可。* [, n+ X8 _( h2 |* m
（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，5 w# Y2 m* r8 b/ S& d" b
（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。& ], S# v, t( ]: `4 p& ^
（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。8.猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。
" i; A; U" h7 f, g+ W
5 m# |; _( _3 w6 ~+ s
8 g. s! E: f1 F5 | z. D+ W糖稀：即饴糖，麦芽糖稀，饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的,不同于蔗糖,饴糖一般称为糖稀,糖稀又分为红稀和白稀，红稀即麦芽糖。在酱卤产品中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。南方头：长江以南生长的猪只的头肉，较瘦，个头较小，嘴短，肉皮嫩，易上色。北方头：长江以北生长的猪只的头肉，较肥，个头较大，嘴长，肉皮较粗糙，不易上色。香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等组成的料袋。主要是利用其独特的香味，赋予食物以独特风味，满足人们的味觉嗜好，香辛料还具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。亚硝：即亚硝酸钠， 肉制品中添加亚硝酸盐，（1）对微生物的繁殖有抑制作用，尤其是对肉毒梭状牙孢杆菌有特殊抑制作用。 （2） 亚硝酸钠是一种良好的发色剂，使肉制品产生新鲜的红色，增加制品的感官性。 （3） 增加肉制品的风味。亚硝酸钠在肉制品中又产生的致癌物质亚硝胺的可能，故要严格限量使用，GB2760规定酱卤肉制品的残留量为0.03g/kg,由于卤汤长期使用会有积蓄，故使用亚硝酸钠的量要很低才好。亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，使用肉制品时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。 " q. q* H& p2 U* p
7 ~6 \9 I& w. E. C" X |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-27 16:34:14
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜