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酱卤技术—青岛特色名吃青岛猪头肉(酱烧肉) 7 K! c( Q3 k. P4 B* C* U
酱卤猪肉技术3 `9 V% |; G, \+ Y9 e( [; g+ S& V+ P
青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方特色名吃青岛猪头肉(酱烧肉)，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在.
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, ]. u6 j% }3 ~* s- }6 s5 ]1.工艺流程：原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销& G/ h- U3 y6 c% t. c+ \0 @
2.高汤的制作： 第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤,
: q7 L- E& |$ Z7 W制作高汤的原则是：无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。8 R# h; {) \2 i/ U1 A! l% J! S( g+ K
制作高汤的原料:：猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.
# P$ j( u) R, W+ L5 `( V5 L& }将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤），: D7 _5 A3 W- z$ G* g' j+ a. c
3.调高汤上制过滤高汤110斤，,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
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. K$ e) H' E+ c8 S５．上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。
; _$ t G: A' j9 Q６．后续生产补充辅料。再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：
7 b7 u1 d# s+ j% n7 \. {７、工艺要求：7 }# {1 R \/ R% @
（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
4 D, Q5 U. a! r! z& s（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
2 w0 [5 C0 V R( n. L（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按调制增加卤水料即可。
( t6 e m& p6 n8 `8 M（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，
- R- c: x- W/ y' t5 _( M/ m（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
9 F6 s' L' q% r1 y（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。8.猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。- s9 F3 [+ z1 X4 Y8 p/ [+ m7 m
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糖稀：即饴糖，麦芽糖稀，饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的,不同于蔗糖,饴糖一般称为糖稀,糖稀又分为红稀和白稀，红稀即麦芽糖。在酱卤产品中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。南方头：长江以南生长的猪只的头肉，较瘦，个头较小，嘴短，肉皮嫩，易上色。北方头：长江以北生长的猪只的头肉，较肥，个头较大，嘴长，肉皮较粗糙，不易上色。香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等组成的料袋。主要是利用其独特的香味，赋予食物以独特风味，满足人们的味觉嗜好，香辛料还具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。亚硝：即亚硝酸钠， 肉制品中添加亚硝酸盐，（1）对微生物的繁殖有抑制作用，尤其是对肉毒梭状牙孢杆菌有特殊抑制作用。 （2） 亚硝酸钠是一种良好的发色剂，使肉制品产生新鲜的红色，增加制品的感官性。 （3） 增加肉制品的风味。亚硝酸钠在肉制品中又产生的致癌物质亚硝胺的可能，故要严格限量使用，GB2760规定酱卤肉制品的残留量为0.03g/kg,由于卤汤长期使用会有积蓄，故使用亚硝酸钠的量要很低才好。亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，使用肉制品时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。 2 j( s6 g' K: o) U3 r7 F
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发表于 2017-10-27 16:34:14
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