制作和配方 馋嘴蛙系列

距离感。

制作和配方
" @" h) f+ h3 M# j7 k' l馋嘴蛙

/ q1 A7 Y5 ^; d! D' |( R0 n9 S原料：牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克。　　
调料：老油100克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花椒5克，辣椒段5克。　　
腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克。　　
制作：
1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。
  G& `% n; {' ?2 N/ v6 L2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。
8 K& ]4 d- U7 l+ g+ C- F3、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆。
4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。　　
味型：香辣微酸金牌香辣鱼　
原料:草鱼一条，油菜、豆芽各适量。　　
调料:香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。　　
) X1 _; `" _8 @* o4 D. e腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。　　
制作：
1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。
: C7 y' {3 ~7 r# ^3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。
+ D2 p( |! n% ]. p: s4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。
5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。　　
5 F/ b% \: {2 j3 V味型:香辣。用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹……
: s# s; O4 b( e- Z6 ~' T
% _7 B# ?' p# k: T香仔鹅　　
原料：嫩鹅半只净重约1千克，香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量，红曲米30克。　　
' X) v! K% d* O) K5 y, }  n! Z调料：老油100克，香辣酱30克，鲜汤600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，盐10克。　　
制作：
1、嫩鹅杀洗干净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。
7 q, k& h# f0 b3 c2、取高压锅，下鹅块、红曲米、清水、盐10克，料包（10千克鹅块对应的料包是：八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、肉蔻5个、茴香10克、山奈10克、香叶10克）大火压15分钟至鹅肉成熟上色。
3、同“金牌香辣鱼”步骤4、5。　　　
秘制麻辣汁　
配料一：
4 l8 h- U# {/ J% [3 b( ^麻辣酱：

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配料二：
! x- K6 @' C* m6 t米辣酱：
1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。
2、净锅上火，下1千克红油，倒入绞碎的生料小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。
配料三：
6 P/ p& N' F8 ~2 ]9 k麻辣油：
1、小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。
2、葱节50克，

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- B  z# b& X" W% x( D0 j& m3、先将红油2千克入净锅，烧到五成热，倒2料小火炸香捞出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出，取油即可。　

秘制麻辣汁调制（一小份量）：
3 l( b4 b- V; D0 M取鲜肉汤50克，

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5 C8 m' G/ d' Q: T! v( S8 ^注意：麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作，调味时可因各地口味不同适当调整比例。　　
注：熬制过程中选用普通红油即可。　　
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