制作和配方 馋嘴蛙系列

距离感。

制作和配方
2 ?: }8 w# y9 D( K3 ~# A馋嘴蛙

原料：牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克。　　
, I& J. i* y& T4 f2 `9 Y4 O+ o调料：老油100克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花椒5克，辣椒段5克。　　
腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克。　　
制作：
1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。
2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。
3、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆。
1 [' Y9 [) ~) S. X4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。　　
味型：香辣微酸金牌香辣鱼　
原料:草鱼一条，油菜、豆芽各适量。　　
调料:香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。　　
腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。　　
制作：
) I8 D: H/ x  P' D+ J2 u! l: p1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。
( g9 u7 q4 }" P7 ^2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。
' U* i" }+ v7 }$ G  J7 F- H3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。
5 m9 E2 c6 y; a4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。
: q* x2 i* _. M" b+ {- w4 ~) c  g5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。　　
味型:香辣。用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹……
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香仔鹅　　
原料：嫩鹅半只净重约1千克，香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量，红曲米30克。　　
5 R# ?; R5 n) w- B$ v  x+ a调料：老油100克，香辣酱30克，鲜汤600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，盐10克。　　
制作：
& C' w* Y' _+ N4 U7 |1、嫩鹅杀洗干净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。
% e5 Z, @, h# ]" O$ _5 o1 {! c2、取高压锅，下鹅块、红曲米、清水、盐10克，料包（10千克鹅块对应的料包是：八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、肉蔻5个、茴香10克、山奈10克、香叶10克）大火压15分钟至鹅肉成熟上色。
3、同“金牌香辣鱼”步骤4、5。　　　
5 I4 S- ]2 E# j秘制麻辣汁　
* |, A' }3 _" V配料一：
" |, M, i8 L; M2 q  U麻辣酱：

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3 o' f: g4 Y2 e& }* y3 r0 a配料二：
4 g  K2 F, L$ B% A8 w' j9 I米辣酱：
1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。
& L/ ^: ?3 y+ g2、净锅上火，下1千克红油，倒入绞碎的生料小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。
* w3 ~6 N+ H+ B1 U配料三：
麻辣油：
) U* A7 d% M# @( [* t8 ?1、小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。
2、葱节50克，

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7 V; T9 S9 z& C3、先将红油2千克入净锅，烧到五成热，倒2料小火炸香捞出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出，取油即可。　
. R( k% a# u6 l4 i/ t
秘制麻辣汁调制（一小份量）：
! b" k, m7 R6 F取鲜肉汤50克，

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; b7 q7 F' {) l4 N注意：麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作，调味时可因各地口味不同适当调整比例。　　
注：熬制过程中选用普通红油即可。　　

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