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制作和配方1 W& H. M1 ^0 M: A
馋嘴蛙1 v2 T' c4 X8 d* X, H- }
$ r, o( C% H2 s6 y! N6 l原料:牛蛙600克,青笋100克,鸡腿菇100克。 3 Z3 j$ o, B. e/ l$ X
调料:老油100克,馋嘴酱30-50克,葱蒜末各10克,鲜汤500克,鲜花椒5克,辣椒段5克。 " R* n( O$ B4 n
腌料:嫩肉粉3克,盐2克,蛋清1个,淀粉30克。 1 [1 S) V/ j: V
制作:9 m7 N& z3 Y* s% N
1、牛蛙宰杀去皮,切成小块,然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。
2 m* C, y/ c! f; g+ Q. j2、锅下色拉油,四成热时下牛蛙滑油备用。
# E2 U v( G4 U* ]! `3、锅下老油50克,六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒,加入鲜汤,下入牛蛙中火烧开,补适量盐、味精,勾二流芡,入盆。
# r, m4 ?) T0 ~: n; |4、另起锅下老油50克,下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。
1 h" w5 t$ @, h% O$ h9 |味型:香辣微酸金牌香辣鱼 # ]5 e0 `* W- P3 {. s/ D
原料:草鱼一条,油菜、豆芽各适量。 & ?& F8 t4 y* c2 F6 v S
调料:香辣酱30克,老油100克,鲜汤500克,盐、味精各少许,白糖5克,花椒、辣椒各10克。
$ Q- K) |) ]! c* }( v腌料:肉宝王5克,啤酒10克,淀粉30克,盐5克,味精3克,蛋清1个。
) {8 L' z8 ?0 N" D制作:! f1 F1 Y6 ^9 h
1、草鱼宰杀洗净,肉片成薄片,加入腌料腌制上浆。
. W& u" S: `* v \2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。8 n( k6 y# x" o* x }+ Q
3、锅下色拉油,烧到3成热时下鱼片滑油。
- n4 J* `& m+ ~" p% s4、锅下50克老油,下香辣酱炒匀,下鲜汤,烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味,勾芡,入盆。. R) a) ], U3 m6 v+ I
5、另起锅下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后泼在盆内即可。
4 |, ~( I( X0 B( I/ C味型:香辣。用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹……) F) i# I T Q( L& X
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香仔鹅
6 D4 T) a6 r; t/ H' P+ \# U/ A1 f: E* k原料:嫩鹅半只净重约1千克,香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量,红曲米30克。
0 V& w) J: C8 d9 F* u" u调料:老油100克,香辣酱30克,鲜汤600克,味精、白糖各5克,花椒、辣椒段各10克,盐10克。 , W' K) j: s" N }% T
制作:
" q( f2 l( z3 \: B1 v _ O5 x( e1、嫩鹅杀洗干净,将肉剁成小块,入沸水汆去血水,然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。
8 H: T) q$ k# ?5 P' Y1 [2、取高压锅,下鹅块、红曲米、清水、盐10克,料包(10千克鹅块对应的料包是:八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、肉蔻5个、茴香10克、山奈10克、香叶10克)大火压15分钟至鹅肉成熟上色。
* R: B, B$ y# \5 p3、同“金牌香辣鱼”步骤4、5。
% O0 @- b+ h3 w- I9 B; U* q" d; P秘制麻辣汁
- Y# E2 O# D& s; F* D配料一:
: _0 b; D; b6 l8 p- m$ K. E麻辣酱:
8 t' o; M. L( A2 w8 T* q2 O6 }9 G8 A/ u5 j配料二:* q9 e& W2 \+ [9 Q8 ^
米辣酱:! U# N. f8 |4 v' R! c( ]5 ^) U
1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。
( D1 t+ a: ?6 Z2、净锅上火,下1千克红油,倒入绞碎的生料小火熬炒1小时,再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽,然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。 O. _" y& c( _0 V/ f
配料三:5 r, E( n+ m7 P% D0 ~% W8 n
麻辣油:
8 @ v2 D3 K: W0 W; i/ M1、小米辣段750克,青花椒400克,香油200克,瓶装花椒油500克。
# ~2 b7 U% e% [5 l; j7 ~# `3 s2、葱节50克,) r! Q4 f1 j# F2 Y! q$ A
3、先将红油2千克入净锅,烧到五成热,倒2料小火炸香捞出不用,再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出,取油即可。
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% O0 E6 }* q6 a% p, d+ c秘制麻辣汁调制(一小份量):
5 y- f# k3 Y6 W" U! e$ q取鲜肉汤50克,
# n. ~ m0 R8 A y" {注意:麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作,调味时可因各地口味不同适当调整比例。
; }3 i9 Q$ I* i. Q- J G注:熬制过程中选用普通红油即可。
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