制作和配方 馋嘴蛙系列

距离感。

制作和配方
馋嘴蛙

原料：牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克。　　
  ~9 i0 J. M7 U1 m* R调料：老油100克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花椒5克，辣椒段5克。　　
腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克。　　
制作：
7 A' s! G! u+ _3 O1 F1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。
0 H6 J8 {$ N2 i3 _6 ~: P; n3 L5 U2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。
! a+ g+ }1 Z* b4 M$ |2 a1 C3、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆。
: i1 E2 h0 e# R! `% B4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。　　
味型：香辣微酸金牌香辣鱼　
原料:草鱼一条，油菜、豆芽各适量。　　
" o0 q9 G0 v, U9 r3 {5 H调料:香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。　　
腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。　　
( C: Z" k1 K4 r制作：
5 N2 `6 ^6 G1 l4 W2 C1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。
8 f" N2 B: _/ O6 {- r; M# H5 l. q/ I2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。
. r! v& P+ G6 m$ @3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。
8 Q( m; D  D7 K& a' P2 n/ A: j4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。
  o- b2 M' W: S2 z, K: N5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。　　
4 P+ I8 T1 a* W, |" B! i1 k味型:香辣。用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹……

香仔鹅　　
+ R, S  y! n8 r原料：嫩鹅半只净重约1千克，香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量，红曲米30克。　　
调料：老油100克，香辣酱30克，鲜汤600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，盐10克。　　
6 {+ C! d: t& c: T: n制作：
' ?, x/ U0 u6 D8 J/ u1、嫩鹅杀洗干净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。
/ X3 L  O, V0 a% H2、取高压锅，下鹅块、红曲米、清水、盐10克，料包（10千克鹅块对应的料包是：八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、肉蔻5个、茴香10克、山奈10克、香叶10克）大火压15分钟至鹅肉成熟上色。
7 _7 S. e7 ^" z: f8 C0 z3、同“金牌香辣鱼”步骤4、5。　　　
8 }4 X, P8 _- a秘制麻辣汁　
" X8 g' b" k1 I8 G配料一：
2 |- X2 w5 ^9 p" N) p! ^麻辣酱：

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. _  b4 H/ l$ o0 W- }" l1 X配料二：
米辣酱：
: I0 E! b! y7 J6 j" ?7 u8 m& E. B1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。
  b3 R# _1 b( w# [) j( X7 ^2、净锅上火，下1千克红油，倒入绞碎的生料小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。
配料三：
, N  @+ f; f  B, A) i3 O麻辣油：
. |. V1 Z) a. T2 b! I1、小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。
2、葱节50克，

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3、先将红油2千克入净锅，烧到五成热，倒2料小火炸香捞出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出，取油即可。　
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秘制麻辣汁调制（一小份量）：
取鲜肉汤50克，

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0 {  ?8 y' }; H6 I( |: ?) s! F注意：麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作，调味时可因各地口味不同适当调整比例。　　
注：熬制过程中选用普通红油即可。　　
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