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香辣酱的制作和配方 首先熬制老油

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发表于 2017-10-6 07:03:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 半子 于 2022-8-25 16:07 编辑
345.jpg
香辣酱的制作和配方 及香辣酱
首先熬制老油: 
 
以熬制15千克的老油为例,用料为:熟菜籽油5千克,牛油5千克,猪油2.5千克,鸡油2.5千克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,山奈10克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。  
熬制:锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入)
香辣酱 
用料:美乐香辣酱5瓶(每瓶350克),老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老干妈豆豉2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克),火锅飘香剂5克,郫县豆瓣2500克,老油3千克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黄酒300克。
制作:
1、将各种香料打碎。
2、将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟,小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下白糖和黄酒调匀即可。  
制作关键:
1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度地散发出。
2、本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱,否则发苦。
4、冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒,可增香。如果加的是白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。
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发表于 2017-10-11 12:46:23 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2017-10-11 17:48:56 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
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发表于 2017-10-12 08:53:34 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2017-10-12 12:21:32 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2017-10-12 13:57:26 来自手机 | 显示全部楼层
厉害了我的哥
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发表于 2017-10-12 23:02:02 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦{:3_56:}
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发表于 2017-10-14 13:25:51 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2017-10-15 17:12:58 | 显示全部楼层
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发表于 2017-10-15 20:12:49 | 显示全部楼层
谢谢啊
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