夜宵法宝干锅系列掌柜稀溜粑

距离感。 · 发表于 2017-10-5 09:14:41

本帖最后由半子于 2022-8-25 16:31 编辑

夜宵法宝干锅系列
掌柜稀溜粑
内容提供/成都天府掌柜赖晓辉

原料  美国大鸡脚15个（重约1千克），脆笋条或者脆藕片各500克，香菜1克。
调料
A料（葱段、姜片、料酒各15克），B料（自制料500克，骨头汤800克，盐8克，白糖10克），混合油（色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合）250克，小料（干辣椒节50克，蒜子20克，花椒10克），煳辣油、干辣椒节各100克，大红袍花椒5克。
制作
1.鸡脚剪掉趾甲，洗净后略微冲水，放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，捞出冲洗干净，放入高压锅内，加入B料，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火，自然散气。
2.锅内放入混合油，烧至四成热时，放入小料，中火煸炒至蒜子变成金黄色，放入压好的鸡脚以及压鸡脚的汤汁400克，再放入脆笋条或者脆藕片，大火烧开，持续大火加热并收浓汤汁，出锅倒入容器内。
3.锅内放入煳辣油，烧至四成热时，放入干辣椒节、花椒，中火煸炒出香，出锅倒入容器内，用香菜点缀即可。
自制料
1.干二金条辣椒10千克、干子弹头辣椒5千克混合后倒入锅内，加入清水，煮至辣椒变软，捞出略微控水，将辣椒绞碎即成糍粑辣椒。
2.八角、桂皮、小茴香各500克，香叶250克用水略微浸泡，捞出炒干水分。
3.锅内放入菜子油25千克，大火加热至油冒烟，倒入色拉油、熟猪油各25千克，待油温大概为三成热时，下入糍粑辣椒，小火慢慢煸炒，待炒干辣椒的水分，再放入香料，继续小火煸炒30分钟，离火即可。
煳辣油  锅内放入桶装菜子油5升，烧至三成热时，放入干辣椒750克、大红袍花椒25克，小火熬至干辣椒变成焦黄色时离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。
分享
从南走到北，很多酒店都在制作干锅菜，但是作为干锅菜的灵魂，自制干锅酱的炒制配方却是每家都有各自的特色。在这里，我们再邀请其他厨师来为大家分享更多干锅酱的制作方法。

败骨 · 发表于 2017-10-7 15:01:29

愿网站越来越好

好男人中国造 · 发表于 2017-10-8 13:38:34

我来支持一下板块

霸天 · 发表于 2017-10-8 21:58:40

学学火锅

泊舟 · 发表于 2017-10-9 12:14:15

有竞争才有进步嘛

重装爱情 · 发表于 2017-10-10 10:25:27

帮帮顶顶！！

情绪化 · 发表于 2017-10-10 11:15:46

期待大师下次作品

晚雾 · 发表于 2017-10-10 18:35:47

距离感。你再多分享一些吧

I服了You · 发表于 2017-10-13 22:32:43

我来支持一下板块

枷锁＆ · 发表于 2017-10-15 13:13:37

期待大师下次作品

夜宵法宝 干锅系列 掌柜稀溜粑

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