|
|
厨艺 120 专家来答疑 - ~( x% b9 Z4 ?3 }6 I" S" Q
求冷锅鱼的制作方法( x$ J8 o6 h0 v0 l$ C9 C
7 |1 j9 T$ V* x# m H# J; O( X出诊专家 李佳豪
" l! x( \- O/ E+ P # l' D5 N: C2 T0 t' n
专家支招 冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：
, \" r. J( b' t/ A# } Z ( ]- g* k! o+ {
▲ 步骤1 加工香料粉
' I- G% j& r8 e2 s) E% U# I7 l
1 Z+ _9 T' S: C, m4 \
! b/ i( E) j+ I H) E取▲ 步骤2 炒制底料0 [( b" j, k- G) M
. e! m# K; L8 d% t* `
" f' b& Q' d& h2 e- c. y取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。8 ?; M( u- q- Q! R" _; g# |7 ~
% s1 C9 x+ R+ q6 \" E5 [
▲ 步骤3 加工老油0 j6 G8 C+ C. {( @
2 R6 b9 @( c( w8 {/ F: G# p/ ^& I* ~' b$ r f- H# c2 R
锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。' J- Q; s! \) V* ?
9 q" W6 V" b" V& k4 G▲ 步骤4 处理鱼
- Q3 z7 l8 A9 m' h, O
! _+ Q7 c4 q/ I" {; ~2 k1 o+ w" A8 h
一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。) F8 f; S2 d2 _" G+ N: ~
' e: }$ r% e+ m) A' R3 C▲ 步骤5 制作成品9 I+ ~- S( d, M% e; y0 F
7 x% C6 b, I% n* M! B$ r
; y% ]' s' \0 ]4 {6 y
取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。
' R/ ^0 S8 `* p9 @% J$ q! {( i) C. Z' g1 j2 l
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-5 08:53:20
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
