厨艺 120 专家来答疑 ; B% V' I: z7 N/ s/ ~% k 求冷锅鱼的制作方法 ; G$ e- Y, d! J2 @) l) ?
- N! C/ I) u' N 出诊专家 李佳豪 4 {8 y% s: O# U: q% O! h7 g2 u* q2 n % h! c& W0 o$ L7 L$ b! v 专家支招 冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅 鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法： ! d* \! V/ O4 b1 }. @0 w3 D' S , q8 H/ z2 n7 b% i9 l( q) _% w0 v4 a ▲ 步骤1 加工香料粉 5 M% J8 W( A1 V $ |, M2 _4 c. t& t. R) N& P, U0 [% h 4 G4 a, P+ F" C! `* X$ X- U 取 ▲ 步骤2 炒制底料 : X* V$ s- r$ x& x % C9 a5 e# P) g3 y + T4 r6 B9 w+ [1 H& P; m 取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出， 。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。 / s* h; t8 w: D! {# [1 J * q1 k' n1 I' p1 r0 l9 t) j6 p: [ ▲ 步骤3 加工老油 8 j) D: J3 ^8 m4 _& [# b; @) ] 4 Z* a; ~0 ]; R/ D7 g) i$ p) a ' _ z" X4 s( U" C a 锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。 4 Z) q$ V' I! i* b$ `! u $ n% }$ o A1 {( m ▲ 步骤4 处理鱼 8 L1 `/ c" u( @ 6 ^9 h" t( c s4 G* A& z3 y; } 4 \" Y5 q: I$ Y6 d# N2 r 一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。 1 t! }. O* ^, _& i2 a4 L ' Z. V" g. a+ K, \' U1 d ▲ 步骤5 制作成品 - J9 X% G; s: _/ U$ l! f/ e* N , A5 R. b W, q, X / a; [1 M( W6 Y, ? 取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。 9 a' l$ j, O; e * M5 o [$ W$ {
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发表于 2017-10-5 08:53:20
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