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厨艺 120 专家来答疑 $ o9 q. ?2 G: b5 i3 V: O0 B: x d
求冷锅鱼的制作方法
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出诊专家 李佳豪/ m7 F% B! Y8 I1 u% d/ b
0 b! s& W5 Z! s$ d, n; [专家支招 冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：
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▲ 步骤1 加工香料粉
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- H/ X& k# g7 C取▲ 步骤2 炒制底料
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取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。
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9 `- X/ G+ Y& ^6 V0 |▲ 步骤3 加工老油, t! h/ X1 b3 x% z' p8 N8 D. b
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锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。
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) |6 Q- p8 A) A9 l; [▲ 步骤4 处理鱼9 }2 r& Y) }* n6 W* v
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一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。/ p/ n. T# ~2 h& o7 R
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▲ 步骤5 制作成品: ~4 J. B0 }& G3 b" m% |1 D" u
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* E( }* w- v. V& m$ a- N+ X1 h取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。- P- K) B& {: E+ c5 |! r$ _
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发表于 2017-10-5 08:53:20
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