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厨艺 120 专家来答疑
& Z N- ]6 M1 n求冷锅鱼的制作方法) g; h+ i8 Y) R& T; l5 R f* `2 Y
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出诊专家 李佳豪7 |# I& P; n. L5 ?$ G" [3 a
; c' b" W0 a! R) k5 h7 l专家支招 冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：) y: a: j: o: w" x1 F+ }9 R( x
9 V1 Q" C5 Y$ R {▲ 步骤1 加工香料粉
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5 [# ]" n; v1 N$ f2 H/ c3 f, i% t取▲ 步骤2 炒制底料0 b& ~* g7 M, i( D
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# q% q$ G k; h" E取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。3 \+ E5 {. Q- ^3 r% Q, H
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▲ 步骤3 加工老油
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8 k* \0 p! R9 k% z' ^; H9 V锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。2 J2 e9 a/ o8 |( Z
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▲ 步骤4 处理鱼
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" m. B2 T( U8 E* t& Y6 h1 [* o一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。; L1 f$ m% P( ~
- f; V: U+ D9 m$ P+ z7 M5 T5 g: T9 J▲ 步骤5 制作成品 K4 E4 y4 K: H$ k( z' q' |
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取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。 i$ i- o" p3 I# k/ k* ^3 e9 S
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发表于 2017-10-5 08:53:20
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