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[鱼类] 厨艺 120 专家来答疑 求冷锅鱼的制作方法

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二星炒锅

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发表于 2017-10-5 08:53:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
厨艺 120 专家来答疑
( r5 K! R* C: x$ c求冷锅鱼的制作方法* |  w: d4 _$ p9 m% i, a
640ZHVT1UD8.jpg 4 J. i8 ~; I' ]# S. x( l3 i
出诊专家 李佳豪6 Z  {, I' b3 b; K

; \( Z/ x2 y# o9 M' j0 h1 t! L7 \专家支招   冷锅鱼属于江湖菜,起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处,都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的,麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法:' X- q4 f' J+ P& ]3 Z
- Q  S: p1 W8 a% d
▲ 步骤1  加工香料粉1 Q% J  o9 l2 d( V+ I$ |
1 z/ e8 r2 g( ?4 O

7 n3 N# D9 g) a" N7 \% e
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▲ 步骤2  炒制底料
  B8 [' t. D+ ^' D0 J, R3 H& r5 ~
3 q- O3 u5 ?# k: d4 T

- G4 p5 w. _0 X/ o. v* A# l取一大锅,先倒入适量色拉油炙锅,将油倒出,
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。继续翻炒20分钟,关火,出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用,然后盖上盖子,存放3-5天后即可使用。
" _# z- o5 k2 C' f
9 ~  z1 G3 V, O+ v# t+ D. a' I▲ 步骤3  加工老油+ f& N0 L7 o, G! e" s- m

) Q# V# \. T9 ~

' z' \6 w6 ]; \/ t锅内放入色拉油25千克,大火烧熟后,再放入步骤2滤出的红油,放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀,见油红亮透明就可以了。
" Z' ~0 {+ {$ p% k1 L3 R( I
3 G# D3 A: ?2 h2 q. J▲ 步骤4  处理鱼6 \# h: i# x/ s" s2 R
: e3 Z# o: ^: E  }$ s  M

8 W1 l* f( H& {. [) z1 g/ E一般来说,制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼,一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净,将鱼身和头部分开,鱼头对切两半。将鱼肉片下,片成厚度5毫米-7毫米的片,上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块,加入盐、料酒腌制即可。
  Z) y* \5 d7 i7 t" q2 T' K8 r - X/ u* s2 X5 Z3 T$ ]
▲ 步骤5  制作成品8 z! V, `' e! }4 `3 e

+ v* Y8 X% R2 u7 _
4 m- ?; I1 U' F
取一炒锅,放入底料400克炒香,倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开,放入味精、花椒粒各20克,鸡精25克,鸡粉15克,鸡汁、白胡椒粉各10克调味,先放鱼头,待鱼头快熟时放鱼骨,待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片,用勺轻轻推动。待鱼片成熟,关火,将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克,烧热后出锅浇在鱼片上,撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。
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发表于 2017-10-8 10:28:56 | 显示全部楼层
感谢网站
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发表于 2017-10-13 18:43:14 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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发表于 2017-10-17 21:36:50 | 显示全部楼层
距离感。中国好厨师!~
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发表于 2017-10-26 13:18:48 | 显示全部楼层
谢谢啊
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发表于 2017-11-14 09:14:30 | 显示全部楼层
路过,学习下
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发表于 2017-11-25 13:21:00 | 显示全部楼层
支持天下厨师
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发表于 2017-12-5 10:18:31 | 显示全部楼层
师傅你太好了
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发表于 2017-12-22 23:41:51 | 显示全部楼层
支持支持~
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