传统旺销菜品 回味猪手

伪情人

传统旺销菜品
回味猪手
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这道猪手的做法很不错，特别是用咸货和药材调成的卤水，类似广东做法，成品口感脆，且入口清爽不油腻，与胶质厚重的川式及北方卤水有很大区别。在调制卤水中用到了咸鱼，建议先将咸鱼加葱姜煎至金黄后再使用，味道会更香。


原料：
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猪手200斤。


调料：
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秘制咸鲜卤水120斤，蘸料30克。
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! Q6 J- {+ o5 x* T" E秘制咸鲜卤水配方制作：
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5 Q1 W9 ]( g# j% E6 y1、香料包：

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: p0 A# A$ E0 s4 U2、蔬菜包：


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3、咸货：

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4、药料包：
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当归100克、党参100克包入纱布即成。

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" E+ z; }; h, c) [7 T+ y5、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克调匀即可。
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卤水制作技巧问答

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# P4 i. t" ~% x% @$ K问：卤水中放入大量咸货的好处何在？


2 T; |9 V- g4 i7 H2 j2 `$ y% w答：咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。
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( y& k1 L0 _/ c3 D问：咸鱼味道偏腥．卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？


答：100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。


" w/ }2 |; N2 w3 ~问：这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？

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答：我用的大多是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块，加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味。


问：这款卤水怎样添续、保养？
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" u; p* [6 W: Z. c, Q答：卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天一换（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。
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* k! f- L, z# J3 m制作方法：

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1）猪手燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。

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2）秘制咸鲜卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出摆在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出在风房再吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出在风房吹30分钟即可。
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4 O# P' n- Z4 c) Q( X: o3）走菜时，取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克）上桌即可。
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/ E7 z8 W, G' H. J# @, u' R技术关键：

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, |( D7 {$ a$ K* j6 p- U猪手在卤制一段时间后，便放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。

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尘毒

很实用

梨心

强大的配方

手握孤败

和网站一起成长

听闻

做卤菜的

怪执着

相当不错，感谢无私分享精神！

⊙ω⊙小猪

好无私的师傅

旧巴黎

必须收藏的卤料

二暖@

看看配方

哼〃

有竞争才有进步嘛