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传统旺销菜品 ! {3 P$ ^- {, Z9 |
回味猪手( v8 _9 c' U: q; J E K# b
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这道猪手的做法很不错,特别是用咸货和药材调成的卤水,类似广东做法,成品口感脆,且入口清爽不油腻,与胶质厚重的川式及北方卤水有很大区别。在调制卤水中用到了咸鱼,建议先将咸鱼加葱姜煎至金黄后再使用,味道会更香。7 X3 X8 `& t8 u) A/ R. c! g5 h/ l
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原料:
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猪手200斤。
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% n% U: g4 P9 P9 I! V9 V调料:
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秘制咸鲜卤水120斤,蘸料30克。
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9 l* Y0 u( e; P0 Z* j秘制咸鲜卤水配方制作:1 v) Z" x O, L, u5 [% [; r
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1、香料包:
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" h" Y. M t* O2、蔬菜包:! O/ [: f5 Q' Q: f. Z: ] t
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$ y/ K! k# k2 h4 V# [2 E( H, K7 t3、咸货:
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; A Y6 T* t3 p" g; g, C( p" f3 W4 a2 Q. d4、药料包:
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当归100克、党参100克包入纱布即成。. R/ U( F, B* Y9 ~3 B
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5、锅入清水100斤,放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开,放入香料包小火吊30分钟,再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时,打去渣滓,加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克调匀即可。4 B6 J. i k& A* [
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卤水制作技巧问答
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) R& m# f! g! r+ K0 |问:卤水中放入大量咸货的好处何在?3 m# P7 _. W) x
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答:咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品咸中带鲜、骨中带香。
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问:咸鱼味道偏腥.卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗?
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; _# f8 a5 s. t0 Q, s6 e答:100斤清水中放入750克咸鱼,用量很少,不会有太多腥味,如果去掉咸鱼,会使卤水失去那种海鲜特有的香气。; ^0 p# g( j" u/ n$ h* b. m
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问:这些咸货仅用冷水浸泡,不用剁开后汆水吗?
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# Q" v' ^, d$ T) F. t) W答:我用的大多是当年的咸货,浸泡后即可使用,如果买的是那种放置了2-3年的咸货,最好斩成大块,加葱、姜蒸15-20分钟,否则做好的卤水会有哈喇味。% X, {9 ^. N* \% p* H, K6 h
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% B. m$ b2 q/ R! ^* i7 l问:这款卤水怎样添续、保养?# H5 | I" N9 B J- I0 A: V. ~
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- `3 D8 G* J& u" U; Q" v& D9 K答:卤水应每天晚上烧开保管,微开即可,用漏勺捞去渣滓;蔬菜包每天更换,香料包3天一换,咸货5天一换(换下来的咸货可以继续做菜,咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”,咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”),每两天要重新加入一遍调料;每次卤制原料前,要将卤水烧开,并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。
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制作方法:! T1 r: D, X- p$ E
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+ p5 W3 I; p+ ?9 {. ~9 u1)猪手燎去余毛,刮洗干净后纵向一分为二,入锅汆烫5分钟至表皮收紧,捞出沥干备用。
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2)秘制咸鲜卤水烧开,下入猪手小火卤40分钟,取出摆在风房吹20分钟,再放入卤水中小火卤40分钟,取出在风房再吹20分钟,最后放入卤水小火卤20分钟,关火浸泡40分钟,取出在风房吹30分钟即可。
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& U. p- z2 V5 f3)走菜时,取猪手1只半斩块摆盘,在盘边放入黄瓜条80克,带蘸料(生抽20克、青芥辣8克)上桌即可。
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技术关键:
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6 H% r" L6 y6 V9 W猪手在卤制一段时间后,便放在风房吹干晾凉,此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开,再放入卤水中卤制,能更大程度地吸收卤水的香味,如此重复三次,冷热、干湿交替,卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。
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