传统旺销菜 品 / d. j# @1 q% i; e 回味猪手 ) \0 x. B( p0 G5 u/ ?0 w3 T1 }
# [/ c4 ~' m0 D# d" t* U5 Q& J 1 L9 i2 {* A S: C, I: h. r. ?9 b1 ~ 3 d0 R% ~ y7 }6 o( l6 E- o- ?* s 这道猪手的做法很不错，特别是用咸货和药材调成的卤水 ，类似广东做法，成品口感脆，且入口清爽不油腻，与胶质厚重的川式及北方卤水有很大区别。在调制卤水中用到了咸鱼，建议先将咸鱼加葱姜煎至金黄后再使用，味道会更香。 ( v0 v. e b) Y7 F ' Q) }5 a5 l4 N 9 s1 \% U6 f7 ~, k9 F 原料： _) H& `7 f) l: x4 H6 G0 j0 z ; {" K: Q4 H4 V6 R , j( K+ \: y: C2 d2 q0 r 猪手200斤。 2 R4 |( [; a! l+ L 6 f9 K- ^1 H& V) G " j! T5 o9 X' V; n/ {! T 调料： " }: ?/ d8 x% f, p) @4 ? 0 K7 U0 s+ O, M; T1 } \' M! k% [5 p3 L 秘制咸鲜卤水120斤，蘸料30克。 $ N$ a2 O4 O" R" H7 ]7 M - x" ~" T. N4 r; [3 u * X3 |& E5 ?- ?7 ]$ i8 x 秘制咸鲜卤水配方制作： # ?) ~) n) G" m # o. K" L, C6 \& ]9 f- I) L; N " o4 \+ t, g0 z( y) } 1、香料包： , Z, ^* n8 N3 y6 [) r5 @ w3 q 9 N% k" D2 _8 A, g3 N/ v * }, }3 E8 O; k3 I' R3 t 2 F+ m* w) c0 v3 d( { + h& H& I+ b! d; J0 q( R ?8 T$ {9 _& P4 R 2、蔬菜包： 3 W* w3 e- N. T # {0 Z, I2 I% Y) O3 W: w % V6 m0 G% C8 ^7 d! F ) R* r! z4 K: R3 ]6 T2 C" J 3、咸货： 0 F+ J7 v: R' I: @ ' Z; }( B5 y: ~. n1 b1 @ / O( H3 d+ F& k K- D 3 Q, Q8 Z$ t0 A I& c 4、药料包： ; m" Q1 {2 n" l& W 9 _/ \7 s. X: q- k1 K5 ?: g* N ! _9 `5 P7 @+ a. Z- Z0 Y9 a' ` 当归100克、党参100克包入纱布即成。 : D5 B1 {& d; r2 M & K/ y0 F3 o( m3 V8 M- I 4 _1 ~2 x' N' y$ [' ^& J- }) M 5、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克调匀即可。 , H+ \3 e& y; a$ W ' |" S, b4 t2 S& o ! x2 y8 U1 u7 U, ^ 卤水制作技巧问答 / b# Y4 t6 i9 o1 v- T) x8 H0 f6 \ 3 E4 k7 Z H+ J2 ~% ? / C8 D; f! H+ r4 @. H- a" V 问：卤水中放入大量咸货的好处何在？ 2 `& A2 a2 F6 L & q' T, p; h) U1 I% @" S; w0 l/ S 9 h8 z0 x2 w0 ^4 l" o( f5 L1 J1 K& ` 答：咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。 6 e! H$ r1 |0 S5 v 3 v+ A9 ] h$ {' A, f% z9 I * L' |( c! G3 M9 Q7 l5 Y5 G6 _ 问：咸鱼味道偏腥．卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？ 3 Q: L' t5 T E . C, P8 Z9 {1 {% @ , k: a- O' y1 I8 o, V1 c 答：100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。 2 s- n0 u6 ?' Z- W* p, i , s5 `) y( x% m: P) Q8 i * |" `* f& a9 n N \( f9 U 问：这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？ - @, F. Y& Y9 d. q5 j7 w2 S/ r ; b$ D# O) f; g ; ?. E% O9 Z/ `0 M0 U 答：我用的大多是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块，加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味。 1 [" V* y7 ?8 W# p# I . o7 I- @1 w. L , J! Z7 a1 W | 问：这款卤水怎样添续、保养？ : F% k4 L: n$ ?! k: f, F$ J : X' I3 N$ x4 ~$ _ ! S0 C9 l0 p2 C. D( O 答：卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天一换（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。 : k' N* f1 {2 c5 N 7 m9 S5 @( M$ N, e. H( f 0 z; ^# e, y! U8 h7 T 制作方法： * l# | B5 ~8 U; ~# R0 n # F, c/ U* L3 t# I . X) A2 s1 i k6 A- |+ @" W 1）猪手燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。 0 V5 U9 x. }' p/ M" J; ~ 9 d. x5 r3 \( f' }! j: g w# n / P1 X. c5 G7 L y4 s5 V8 z0 @ 2）秘制咸鲜卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出摆在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出在风房再吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出在风房吹30分钟即可。 7 f+ _7 Y8 H: q: t, y ( L% V8 p% {5 ]7 `! d5 x- u& t0 c. g " N' p1 M4 a7 L2 s7 S 3）走菜时，取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克）上桌即可。 5 b/ ]4 N$ S$ [8 b- ` p" H3 ?+ R( U. h8 u 8 T; g$ w5 f- _; ?2 s 技术关键： ! p9 J3 S- s& j5 p 0 {* E& \4 D$ F2 ~* C2 o + [* q" d1 u7 [% | 猪手在卤制一段时间后，便放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。 # }5 I K. c+ v2 Z) G2 U) d 3 R7 R) L! i* ] * T% }9 N& x9 w0 U( J/ i
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发表于 2017-9-25 13:32:19
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