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传统旺销菜品 G$ _1 j* e. C- @* ?. Q
回味猪手
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3 X0 p. W9 d* }. q o2 G5 N这道猪手的做法很不错，特别是用咸货和药材调成的卤水，类似广东做法，成品口感脆，且入口清爽不油腻，与胶质厚重的川式及北方卤水有很大区别。在调制卤水中用到了咸鱼，建议先将咸鱼加葱姜煎至金黄后再使用，味道会更香。
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原料：1 b, _$ Q4 W: a$ z' J) p$ O
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猪手200斤。/ w3 X' l, W5 [* h# H9 w4 W% q
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调料：" b/ P) H1 p) Z
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9 c8 p6 s9 D' s秘制咸鲜卤水120斤，蘸料30克。
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秘制咸鲜卤水配方制作：
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1、香料包：
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$ G6 P) _' {! g9 V, k W* X9 {2、蔬菜包：) v" B e% N$ i* F- W" |& j
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3、咸货：4 F3 K9 s" o- x& m
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4、药料包：1 `7 |# ] g" C* Q9 F
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当归100克、党参100克包入纱布即成。 j6 Z$ Q. L: A. d
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) |( g* }& S3 Z! A P. b Z6 G5、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克调匀即可。
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& y) j6 N$ S1 k7 O- X, h* e卤水制作技巧问答
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问：卤水中放入大量咸货的好处何在？
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. t% H; w; P) P: ^0 b1 F& c g答：咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。/ C$ n. c# L" j$ b
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问：咸鱼味道偏腥．卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？& x+ V: {7 t1 y
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答：100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。. i4 h. I5 _3 d4 f& c( w2 ]+ i2 k8 {
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D# N5 h* C4 R9 k# r6 a问：这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？' G" k1 @7 ^6 o$ y; |3 _
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答：我用的大多是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块，加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味。
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问：这款卤水怎样添续、保养？
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! H. \$ u4 ^! q0 ]" j答：卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天一换（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。( [: t: W; n( ]" C. p2 s& {4 d% C! Z
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制作方法：
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4 `4 j- i% B7 F+ b" R! y2 y1）猪手燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。
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& F5 G1 o/ Q( N- p) g" l2）秘制咸鲜卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出摆在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出在风房再吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出在风房吹30分钟即可。
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* w& m1 b) h1 `+ K" b3）走菜时，取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克）上桌即可。
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技术关键：
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猪手在卤制一段时间后，便放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。( j! g9 F u; w$ K
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发表于 2017-9-25 13:32:19
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