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传统旺销菜品 + v* o" `2 _; d- ^1 Z0 u* Q
销魂鸭舌
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, O8 m/ ~: O" ]" b7 z7 {$ |原创思路：
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/ U- E2 P! l F3 O! {1 G" ^鸭舌备受冷菜师傅喜爱，将其烤制后用自制卤汁卤制入味，正如其名，令人“销魂”。
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+ b' g$ s7 P! a$ s0 T7 j" |原料：' f( t7 @" x' |) T
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* I: k+ W* T+ `4 p! o8 P大鸭舌200克。 M+ @3 A& a! }( T
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调料：3 w) F M! E2 C8 J
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2 d3 T- M4 }( O9 V) _A料（盐、香菜、土芹各5克，小圆葱头、二锅头、香葱、生姜片各10克），秘制川式销魂卤汁1千克。' D- S8 M! `" B% {, [
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秘制川式销魂卤汁配方制作：; y; K/ o( n& w |; w! [
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1、熬汤：大骨头1千克，老母鸡1只，猪肉皮、金华火腿各500克，大葱、生姜各50克，色拉油100克入锅慢炒10分钟，加25千克水熬至汤发白（约6小时），控出杂物后留汤。( g; l! `: X5 Q" Z
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2、炒料：
+ W n1 x. M: N9 w; Q1 v3 P9 K% g3、调味：
0 t3 n, X! P$ n4、辅料：加入一改为二的小米辣1500克，香菜、香葱、小圆葱头各50克，姜片、芝麻油各100克煮30分钟即可。
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制作方法：* K# T! T0 c; P5 a8 i }5 ~
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0 h' {. O; l0 @8 r# @（1）将特大鸭舌用A料腌制12小时。; b1 E# ~5 V8 W! N
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（2）将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上，小火烤制30分钟至表面微干定形，放入自制川式销魂卤汁里煮1分钟关火，浸泡30分钟捞起，冷却。* F/ }8 @% O! k v* q
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（3）上菜时用秘制制川式销魂卤水5克将鸭舌拌匀，用香茅草捆绑好装盘即可。
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发表于 2017-9-25 13:27:42
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