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传统旺销菜品
' H( J; H! y9 g销魂鸭舌
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原创思路：; i. c* S g$ W3 a
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5 T0 J i( Y3 j- b/ [6 x' p0 _! j鸭舌备受冷菜师傅喜爱，将其烤制后用自制卤汁卤制入味，正如其名，令人“销魂”。; T! A- s1 H ^& Z# a
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原料：
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8 x7 S, @5 I' u1 o0 h0 o* R大鸭舌200克。
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- O) H6 m) ^. [7 r. x9 g1 v0 o0 p调料：
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9 I) [& P6 H3 W. d% K8 a9 `A料（盐、香菜、土芹各5克，小圆葱头、二锅头、香葱、生姜片各10克），秘制川式销魂卤汁1千克。+ \1 L9 _* [3 Z n, f; {
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. w8 o/ t" [( Y, m秘制川式销魂卤汁配方制作：
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3 N2 P" P8 t7 z E: t- I, W- X1、熬汤：大骨头1千克，老母鸡1只，猪肉皮、金华火腿各500克，大葱、生姜各50克，色拉油100克入锅慢炒10分钟，加25千克水熬至汤发白（约6小时），控出杂物后留汤。
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. p# A; f& V8 `" I5 @2、炒料：
% R7 M4 l3 e' J) r' x9 U$ t& F" K3、调味：2 i, S3 |' _5 d6 I6 G7 L+ f" G8 ?8 J
4、辅料：加入一改为二的小米辣1500克，香菜、香葱、小圆葱头各50克，姜片、芝麻油各100克煮30分钟即可。2 C2 ^2 f. h& L# e Y6 ~; E# z
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制作方法：( {9 S, ]: S: q7 x% V) S
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（1）将特大鸭舌用A料腌制12小时。* x, j! H, M, q. k" C" Q( r
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/ y, l- y, |+ w0 P' r* D1 ]（2）将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上，小火烤制30分钟至表面微干定形，放入自制川式销魂卤汁里煮1分钟关火，浸泡30分钟捞起，冷却。
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1 y/ P% q% w- l, A" D0 J（3）上菜时用秘制制川式销魂卤水5克将鸭舌拌匀，用香茅草捆绑好装盘即可。5 @* I* T+ B* V8 ~
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-25 13:27:42
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千斤顶
照妖镜
