|
|
传统旺销菜品
' H( J; H! y9 g销魂鸭舌
# s3 x3 w+ b2 c/ D/ U
9 n) O5 h% a$ b7 F* y4 d2 f1 l* R/ s
2 Y( `$ s4 b0 [' y; Z0 O6 [* E) R2 D( c1 A8 v& u7 r
原创思路:; i. c* S g$ W3 a
) q/ k% \) t# q; Q7 t% Y
5 T0 J i( Y3 j- b/ [6 x' p0 _! j鸭舌备受冷菜师傅喜爱,将其烤制后用自制卤汁卤制入味,正如其名,令人“销魂”。; T! A- s1 H ^& Z# a
( |3 R& V+ ~ T6 _- Z: B9 X
) h/ B9 }4 y7 P7 ~. k
原料:
# ^3 `5 j$ h9 A' p
% y* M) q F) Y: L% k% c
8 x7 S, @5 I' u1 o0 h0 o* R大鸭舌200克。
- p S# f0 X L$ c& ?
5 ?2 V1 J3 Z6 _- p7 \7 _( L
- O) H6 m) ^. [7 r. x9 g1 v0 o0 p调料:
9 f; d0 L* N$ c) ~1 v" {
. x' a0 D& _, c8 h B/ D" t
9 I) [& P6 H3 W. d% K8 a9 `A料(盐、香菜、土芹各5克,小圆葱头、二锅头、香葱、生姜片各10克),秘制川式销魂卤汁1千克。+ \1 L9 _* [3 Z n, f; {
9 i. k2 j0 R# _# d. a7 h
. w8 o/ t" [( Y, m秘制川式销魂卤汁配方制作:
+ ?! V4 C7 \2 ] k7 _/ ^6 Z
2 b) N g- u% k/ `+ h
3 N2 P" P8 t7 z E: t- I, W- X1、熬汤:大骨头1千克,老母鸡1只,猪肉皮、金华火腿各500克,大葱、生姜各50克,色拉油100克入锅慢炒10分钟,加25千克水熬至汤发白(约6小时),控出杂物后留汤。
! L8 t; g" a2 U' A1 y1 g, }0 C: i* i& Z% o) a
. p# A; f& V8 `" I5 @2、炒料:
% R7 M4 l3 e' J) r' x9 U$ t& F" K3、调味:2 i, S3 |' _5 d6 I6 G7 L+ f" G8 ?8 J
4、辅料:加入一改为二的小米辣1500克,香菜、香葱、小圆葱头各50克,姜片、芝麻油各100克煮30分钟即可。2 C2 ^2 f. h& L# e Y6 ~; E# z
& l( \! F/ J; k
" I& `5 H5 ]- ^) V( c) @# a, Q q. l- t
制作方法:( {9 S, ]: S: q7 x% V) S
5 K% W& I, T/ m1 q& T8 W P& @) l/ O! _3 O* {
(1)将特大鸭舌用A料腌制12小时。* x, j! H, M, q. k" C" Q( r
8 L) d B' ?/ s* k, k+ x/ G
/ y, l- y, |+ w0 P' r* D1 ](2)将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上,小火烤制30分钟至表面微干定形,放入自制川式销魂卤汁里煮1分钟关火,浸泡30分钟捞起,冷却。
9 g9 p* G5 K3 q% ]. q$ x, F' ?" c2 t6 ?# T' p4 G1 y W
1 y/ P% q% w- l, A" D0 J(3)上菜时用秘制制川式销魂卤水5克将鸭舌拌匀,用香茅草捆绑好装盘即可。5 @* I* T+ B* V8 ~
. M! {1 N0 s! ?5 V
1 }* n S7 `8 N4 ?( Q2 A |
|