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传统旺销菜品
7 w3 a& j. w5 e; W/ f销魂鸭舌
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0 x% k) l1 F0 [6 U; W8 v- Z. ^; H) Z8 e( Y原创思路：1 e4 e$ C; H( ^. X
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1 X# ~ ?+ e$ I4 q鸭舌备受冷菜师傅喜爱，将其烤制后用自制卤汁卤制入味，正如其名，令人“销魂”。
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0 I8 g' S6 @4 `1 R) c( m原料：) l" C) M7 N' K% E' _- x, y
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大鸭舌200克。+ t1 y5 w8 k3 u v* n
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调料：
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A料（盐、香菜、土芹各5克，小圆葱头、二锅头、香葱、生姜片各10克），秘制川式销魂卤汁1千克。- p4 O+ [. R; |) X8 C
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* Z! L( o$ d/ y+ k秘制川式销魂卤汁配方制作：
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8 r3 M: |( S& u! R1、熬汤：大骨头1千克，老母鸡1只，猪肉皮、金华火腿各500克，大葱、生姜各50克，色拉油100克入锅慢炒10分钟，加25千克水熬至汤发白（约6小时），控出杂物后留汤。
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2、炒料：
q7 k8 R/ Z$ q: q3、调味：
6 q9 G- K/ @1 F. T7 }* v4、辅料：加入一改为二的小米辣1500克，香菜、香葱、小圆葱头各50克，姜片、芝麻油各100克煮30分钟即可。
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( J) z& v1 i8 B* i制作方法：% A- _7 K: X& I# ]* g- ?, P
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（1）将特大鸭舌用A料腌制12小时。
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7 a1 P. F: J+ r7 H$ D（2）将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上，小火烤制30分钟至表面微干定形，放入自制川式销魂卤汁里煮1分钟关火，浸泡30分钟捞起，冷却。
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（3）上菜时用秘制制川式销魂卤水5克将鸭舌拌匀，用香茅草捆绑好装盘即可。
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发表于 2017-9-25 13:27:42
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