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重庆火锅绝密配方分享（价值6666元）
- ~9 L, ~/ K& q# P( \重庆火锅的特点" B" ]% j/ P% f
一 麻辣为主.多味并存
+ g. r7 m( V) c* g0 H2 N E2 T6 e 二 讲究调味.善于变化 ) }& g2 N M/ m% G3 r* {) Y
三 注重用汤.崇尚自然
! o. p, l! |+ N9 }! d3 _& h 四 刀工精细，变化灵活
# u* Z/ }1 E6 p7 m 五 选料广泛，独具一格 ' n2 d- k7 B* n: ]$ w4 v- I: T
六 饮餐合一，随心所欲
; C% C; m& N# G. `7 J& X& i重庆火锅原料及香料属性: Q) e, z- n; ~/ {
郫县豆瓣
& g* O5 l) Z9 G% G$ N$ ?# ] 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
% K! N k# ~7 S9 M6 d 豆豉
, J6 o( a7 l+ b( k I1 B8 [ 豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. V: e- e, _$ A: a5 X( ]; G
干辣椒 , g4 s" J/ x7 x
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 2 a( q" K1 y% l, j9 h
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
: {) p1 Q0 q6 Z' D+ r 花椒
' ? {- D4 @1 j 花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 0 i. L$ L2 h3 X0 n; u0 [0 ^ l
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香. 6 l) {4 w, ^1 \$ k7 e- Q: F
老姜 0 R. d6 `/ J, {4 C* z
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效
. l! r) {0 z& W' ~ 的去腥压臊.可提香调味.
; T- d; M9 A6 `5 G' u" M 大蒜
: Z3 p3 V# V" `+ U" s6 Q 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物.
( j' x+ h* z% x9 p" I: Y' S: y5 E 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. - l7 ]1 v. }0 \3 R+ Y( ~0 u
醪糟
) R2 L# j- t* O# q/ n2 C 醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. ; Z2 ~) c* a$ L& p1 @0 B
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
+ ?( w. Z# z5 q( r- f 食盐
1 W3 D, w o/ ]+ r 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
" n5 U6 p4 A+ t) x+ t( y8 ~ 冰糖
) s, {8 C! \# d5 Q6 v* _, { 冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. $ @; {" y7 C. N
在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
- ~) h( E& ]: y7 D% b, O 料酒
# |, o J( S& D9 {4 r 料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气.
, j3 X& ], j. D9 y 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味， 9 T' w* J! J% z* g
味精 / {8 c/ e. F& v- j1 R3 Z
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，
# i8 p3 G# C: P0 |) Y 在火锅中提鲜助香.增味作用.
) H: V5 w4 p& N7 p/ H 鸡精
+ H. s0 y5 `8 X 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
+ `% ?8 C6 a6 U$ `& S: a; E; S 鸡精的作用是增鲜提味. 8 R4 i( t; i( [) k
胡椒 7 B$ }) g* _# J
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 2 k, n0 c y8 ?6 K& X, W( R
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.0 P/ a7 g: X$ I, v! A
火锅香料的作用及其用量0 p8 S& K) H& Q+ u* U
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
) j; L, V6 n0 }5 j% B 2□丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。
# M/ c6 P- h, f& y: F6 y 3□八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
' L) }. F, L( N/ i& l9 @. Z 4□小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 ' p2 k& p. }4 Z8 f. S3 x% a u
5□草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。 6 z- _0 E3 A! z% X# N! ?# R: ]
6□砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
h* C7 L) I0 z6 v7 f 7□三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
6 E' b8 M4 ?7 U, ~ 8□灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
- U x- d# t) n6 b* N$ y6 o 9□排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
- s4 r, D" a" F$ X; P0 r! H) G2 k 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 I0 O% C6 k; {7 o1 r/ b) ? {
10□白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。 6 ]1 L( X+ A6 P
11□肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 5 H% f3 a6 D& \ K
12□桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。
8 r& l1 A, J9 K& N 13 孜然 别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果. $ J ~: ` x3 G5 z! m4 l/ P- S: ^
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.
- V( R) u6 j; x7 K3 Z4 g9 s; \5 _* ^6 u火锅底料配方及其炒制方法
( T. l! F) `5 d: x5 r4 p 一，小锅炒制法配方
% M; V0 y+ J( l3 ?# y ^ 配料:
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香料配方:
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炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
; [/ Q# l* E5 T6 e# b& U 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
+ v" ~9 u! Z: P6 u4 h 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. A* J' U N' W j
吊汤 7 H8 L+ \9 E, [, ]. K1 u
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.
& m# @; J& X* l$ w/ \" T( V 其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
; | M. s1 ^, v. ^ Y6 { 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 * l( @7 G1 f5 l2 v% O/ p
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) ! _# e! t4 z+ M, B% c
吊汤工序
5 D+ x0 u8 O- l5 z 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. ! v! w: @* ^" y9 O- n; j
对锅
9 r; _$ ~1 y- f 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 5 \+ W; Y$ y3 _
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 2 v9 {; b& h# z9 S1 w8 w3 h
记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
/ X! @) Z6 z4 c4 i; l y% D 清汤锅底 4 Y3 r1 e0 d# Z5 m& O
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山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
' [: D1 N( D; G' O6 n 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. ' Y% ^2 {5 J2 i$ S/ |2 [. n2 C
老油回收 " I7 x {# U+ N8 B0 j
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. : ]* t9 @1 U6 ?5 B4 J: ]: Z: E3 B
二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可. - [/ T; p, _" y' v5 ^; Y
洗油
& I9 [0 m* o, s6 @: P 由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
! J( ^4 k a/ i' ^0 V 混汤的解决方法:
( R- ?8 |- \* @+ S1 z7 |: J1 x* Z* R 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
1 `6 {! D0 t9 m; q( k4 { 处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
, @" Y h7 Y1 N( e 火锅调味与参汤要求:
8 ^# J2 a! ^& t- [5 ] 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
* I! X9 Y. m% S( N$ A6 h( W 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. , s, z7 S; f0 r* z7 g$ i
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
5 L* M* | n) y: F6 @ 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
$ ]2 c9 v& Y7 w: m; n" J 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.
, d/ B3 ?% M% u) f% r& E6 b q0 B火锅的禁忌7 V3 U4 T# W6 ~5 z' o
有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
- \- v, Y* f# H6 x" l 1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. A* S) ]2 \) e$ v
: w- t. |/ a+ h& g. L4 B; a5 O) z( T9 S* n& f; Q
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发表于 2017-8-30 10:55:44
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