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经典传统豫菜
' W% H2 [5 N7 S炸八块
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" d3 L& P0 a( y1 h$ H响堂报菜,多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油,及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。% |6 n h. w6 \: i
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% ]1 l0 E" d$ ^7 G7 o5 Z8 l4 g0 a原料:仔公鸡2 J4 I6 {# k5 k
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% E& n I, Q: ~# M# ?, h调料:葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、椒盐、辣酱油) K: H% B7 J8 r5 m. f; V
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制作方法:
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1、仔公鸡去脖子、爪子及翅中翅尖,洗净,两腿斩为四块,鸡脯斩为四块,将腿骨和翅骨拉出翘起,用刀尖将鸡肉刺几刀,加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍30分钟。5 r! ]" }, z, i! p8 B
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2、锅内倒色拉油,油热6成时将鸡块下入,改小火将鸡块浸熟,捞出,待油温继续升至7成热时,将鸡块下入复炸之色泽红润,捞出装盘,食用时配辣酱油和椒盐。; s0 D( z* V# d) ~2 T1 \
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小贴士:6 w7 v- |& ^: [' Y
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1、要选用仔鸡制作,老鸡不宜炸熟。
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2、油炸时要掌握好油温,第一次下锅后要随即转小火,用温油将鸡块浸熟后再复炸,这样才能保证成品外脆里嫩。; k! T- P# ~% i \; D6 e% Y
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