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经典传统豫菜 . G# N! e+ O) x2 ~
炸八块
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响堂报菜，多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。7 G4 X7 Q# l, x/ d! Y' h
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原料：仔公鸡
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1 A, x1 M! O( h$ d/ ~3 h调料：葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、椒盐、辣酱油
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. r ~; {) y2 w; h制作方法：, n4 }; h6 }+ ] i
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/ G$ ?' C1 b9 x( A3 b1、仔公鸡去脖子、爪子及翅中翅尖，洗净，两腿斩为四块，鸡脯斩为四块，将腿骨和翅骨拉出翘起，用刀尖将鸡肉刺几刀，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍30分钟。6 c ^* u0 o6 O
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0 R% P3 Q6 n2 j$ ]$ ]2、锅内倒色拉油，油热6成时将鸡块下入，改小火将鸡块浸熟，捞出，待油温继续升至7成热时，将鸡块下入复炸之色泽红润，捞出装盘，食用时配辣酱油和椒盐。
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小贴士： o7 T! s, y5 d
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1、要选用仔鸡制作，老鸡不宜炸熟。8 B9 L; b6 y2 E# b. x! B8 H
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2、油炸时要掌握好油温，第一次下锅后要随即转小火，用温油将鸡块浸熟后再复炸，这样才能保证成品外脆里嫩。
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发表于 2017-8-21 08:58:28
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