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经典传统豫菜 % ]4 {4 @4 ?, Z" S9 ~1 A2 `
煎扒青鱼头尾9 r" P7 O" N, e T: B+ T
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此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。
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【主料】青鱼头尾1250克。1 Z! l) l8 {9 V/ `0 e! I
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【配料】冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。+ J% `6 F2 ]8 b0 H3 L7 {/ a
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8 P4 R6 l4 a; @, _$ p( M【作料】大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。
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3 b# q3 a, o& d x X3 j$ `( l【制作过程】! I3 X8 Z& B( W6 {- s
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1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。8 v! q5 Z/ Z/ y; ^# i" I
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2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。3 J# h4 u& p) {. h& L
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3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。: H' p _) m" `! C/ C/ O- P+ ]/ E
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【特点】香浓鲜嫩，色泽枣红。
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发表于 2017-8-21 08:56:06
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