经典传统豫菜 煎扒青鱼头尾

冧九

经典传统豫菜
煎扒青鱼头尾

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$ v6 v2 ^7 {: k6 F  a# X5 R此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。
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4 p+ A: i: }  Y5 m1 Y0 G0 g/ p【主料】青鱼头尾1250克。
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/ q9 y$ K7 ^6 a+ r& n【配料】冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。

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; O0 o) ?/ a* m: u: s0 t) p3 I【作料】大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。

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【制作过程】


+ x$ S, ]2 A3 a) s. _, }$ R1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。

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) M' {7 R4 S+ R2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。
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$ F3 Q- K! h8 G( }/ Z2 X3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。
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4 s- t# {- `8 z) V- H/ Z【特点】香浓鲜嫩，色泽枣红。
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南音i

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