|
|
经典传统豫菜
) w. p- _7 _6 s8 Z, z0 U/ \煎扒青鱼头尾3 n: J& q4 k9 o% k8 j8 n+ S7 \
7 s0 M) d0 A9 ^8 @7 F2 H6 p0 p% {( s$ g& v
7 q% G- x2 M( c5 h6 Z
/ T A$ ~& E7 l$ `+ j2 A3 ~: j* Y! t5 K" q" {
5 Q* ?8 p) _$ ^4 K( y9 [- k此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。
6 h) C1 k/ U3 e& c D) Q p! [- g& E- i3 O8 z! e; m' c
: i+ @) E+ A H【主料】青鱼头尾1250克。
9 Q8 p8 [0 Q d3 z9 b1 t& ~2 c# R+ U) ?4 s
2 t: M2 W* h; a
【配料】冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。$ `* u6 ^ @& ^) T# y" Z: J& b9 n
- h( O) `( G! l- B9 q+ X
( s4 E6 [+ Y, D5 o' t【作料】大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。
, a4 G6 L5 D' k* n) |
" d Q6 {, P0 {5 X# z: B' ?- D: @9 p. a
【制作过程】) s8 j/ B1 _5 I$ B
7 Z1 O" s& c: g+ w( ^. j) T6 D
* [& V* i m$ [1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。! D) h- _! D% }, P, I! D) P
L0 D8 f5 J! _) g' ]+ d) F
2 f: b- Q+ c& y; m' s2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。
3 M6 }' d# l5 W/ X. b* P7 I x6 @5 y
2 N' q% c; Q. Y8 V" Y8 i; O" a3 x- ?0 f. y) u
3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。
7 _4 W5 q7 D+ y* |: k' n. L4 f% z0 R5 O& w
& b, N* F; n/ L; X# Z1 ~( d+ ]/ }
【特点】香浓鲜嫩，色泽枣红。
" E+ p& ^ Z5 o. D2 M# w4 \: k' y; J* W* s C# X& `1 d {
5 z& X* g/ L9 c4 j+ i* S$ B |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-8-21 08:56:06
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
