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经典传统豫菜 + p% m/ q$ ~3 ^7 }% t: a
煎扒青鱼头尾: E$ I1 `- a3 S; k- G- B( I2 E9 h
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此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。: ?1 R7 l! s. ~- r9 ~
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【主料】青鱼头尾1250克。# \1 `$ G$ d- V
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【配料】冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。
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【作料】大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。; Y1 M3 }2 Q% q( n
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- H a' m, L9 S8 X$ s. s【制作过程】: U6 O& ^( ~8 M
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1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。
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7 |( p+ r3 ?8 B3 k1 F) x0 `) w2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。
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3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。
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" T. x" M8 @) Q【特点】香浓鲜嫩，色泽枣红。
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发表于 2017-8-21 08:56:06
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