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经典传统豫菜
% _! L3 D* K f: X% H煎扒青鱼头尾
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8 e8 {4 \9 R: g4 {此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。
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【主料】青鱼头尾1250克。
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1 f3 k0 B9 Y8 K( V! ?【配料】冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。
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【作料】大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。) K4 W9 a5 I) m4 H
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【制作过程】9 s& P0 A- L% P) X; P5 b
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7 Z4 w7 w- t8 q: V1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。
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* o+ E0 ? C _4 |( ~" y0 z2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。
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3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。
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【特点】香浓鲜嫩，色泽枣红。: P: v$ W! F: [ t# ]" z, k( i
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发表于 2017-8-21 08:56:06
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