经典传统豫菜 煎扒青鱼头尾

冧九

经典传统豫菜
煎扒青鱼头尾



+ I  e4 C! H2 m

7 `( }+ |7 e7 F2 R& r. N! u' R此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。
* w7 J$ I: g: o9 _
  w! n) q: ?1 U: D1 n
【主料】青鱼头尾1250克。


1 r. U3 R. v7 ?* j0 X4 K" X# f【配料】冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。
# Q  ?5 b4 Z3 e
+ m0 ], T! J% `7 u; f, _9 f
【作料】大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。


( {+ r3 d9 U3 J: J9 u【制作过程】

9 O: m3 G# u! [9 n+ v( \& g
& }! E1 @9 p4 c) |. F1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。
; I5 w5 b. @- ~& ^

2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。

/ m. y  x5 K2 h  V5 _6 O) D) U8 I
3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。


6 ]5 p2 t5 z8 K. X, U5 U$ K( k【特点】香浓鲜嫩，色泽枣红。
2 |+ h. G2 ^0 P, B( g

) J1 Z/ N4 o& w7 M

南音i

谢谢啊{:3_43:}

゛情非得已

看帖回帖是美德！

凉城.

应该还不错

喧嚣、

天下厨师网的师傅们好强！

终难遇

师傅能在分享些么

厌闹

感谢天下厨师平台

无人囍

过来看看的

怒默语晨

好无私的师傅

花开又三年

有道理。。。