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经典传统豫菜
, ]8 i) b H& L' {煎扒青鱼头尾3 j: Z; M" E+ |: s" F' T
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此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。 s' Y, y+ V/ y* Y( {5 k5 ~% H% T
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【主料】青鱼头尾1250克。
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: \- x( ^' B2 L& |; U' s+ S, j【配料】冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。
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$ j; g5 T" h% ~4 b$ U- {: s【作料】大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。
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; g% y3 v0 @5 p7 [5 ^& w【制作过程】' }3 g; p8 U# D; n# d, \
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, c$ a2 I6 @- ~% {6 x1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。
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& V% A( \7 R) a+ n2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。
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8 S; O. z L& `, @ N& T" O3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。
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- P9 l; C i; P【特点】香浓鲜嫩，色泽枣红。9 Z% \+ N9 E. v x/ h" z- I& o. ?
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发表于 2017-8-21 08:56:06
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