创菜经验|受一道江湖兔肴启发创出热卖菜"魔芋泡椒兔

爱你后悔了 · 发表于 2017-8-17 06:47:15

创菜经验|受一道江湖兔肴启发创出热卖菜"魔芋泡椒兔"
多年前，我在四川广安市吃过一道江湖兔肴——泡椒兔，对其印象极为深刻。泡椒兔是用泡青辣椒与兔肉合烹成菜，吃起来感觉酥脆中还带有一丝绵软，而泡青椒的辣香与兔肉的鲜香、油脂的醇香和姜蒜的辛香融合在一起后，就生出了一种独特的风味。
受此菜的启发，我在自己的“农家乐”里推出了一道魔芋泡椒兔，结果是深得食客好评。我的体会是：要烹制好此菜，最重要的还在于调料的初加工，比如辣椒粉、花椒粉要自己炒、自己舂，泡椒也要自制，还要把辣椒放老泡菜坛里泡制半年以上，泡椒才醇香且微辣不燥。

魔芋泡椒兔

原料：

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制法：
1.把活兔宰杀治净后斩成丁纳盆，加适量的盐和料酒码味待用。另把魔芋切成小丁，投入加有盐的沸水锅里汆透后，捞出来放清水盆里透凉(见图1)。

2.锅置旺火上，放菜油烧至八成热时，倒入兔丁炸至紧皮且色呈棕黄微黑，倒出来沥油（见图2、3）。

3.锅里重新放入适量的菜油，下姜末和蒜末先小火炒香，再加干花椒并把野山椒节、鲜花椒和泡椒节放进去继续炒，见锅中的油变红时，加入豆瓣酱、泡豇豆节一起炒，最后才倒入兔丁一起翻炒（见图4、5）。

4.炒至泡椒稍蔫时，烹入料酒并加少许清水和适量的野山椒水。待大火收至锅里亮油生香时，调入鸡精、味精和白糖，另外放魔芋(也可加入青笋丁等其他的辅料)和弹子葱，翻炒匀即可装盘（见图6~8）。

制作要领：
1.当姜末、蒜末和泡椒下锅以后，要以中小火慢炒促使其香味完全溢出，但是不能有焦煳味道。
2.在炒制兔肉时油须宽，在收汁时火须猛，力求达到香气四溢且油润不干涩的成菜效果。
3.烹制过程中不能加任何飘香粉、增香膏等，因为它们会掩盖泡椒本身的醇香和兔肉的鲜香。
4.炸制兔肉时，一定要用纯正的菜油，这不仅能去除兔肉的草腥味，还能保证成菜醇香自然。
主持人：杨如涛

半个我 · 发表于 2017-9-7 10:01:56

很实用

潶Sè禮菔 · 发表于 2017-9-12 12:56:34

好好学习了确实不错

大美妞i · 发表于 2017-9-15 17:31:59

非常感谢平台

路过人 · 发表于 2017-9-28 14:00:57

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

屋顶，数星星 · 发表于 2017-10-2 10:00:49

我来回帖

注定孤独终老 · 发表于 2017-10-3 00:50:05

支持师傅配方

雪舞樱飞~ · 发表于 2017-10-6 18:57:05

支持一下

{:3_56:}

明谎 · 发表于 2017-10-28 15:33:22

学习了，不错，讲的太有道理了

莫言离殇 · 发表于 2017-10-31 19:17:57

很实用

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