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[其他] 创菜经验|受一道江湖兔肴启发创出热卖菜"魔芋泡椒兔

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-8-17 06:47:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
创菜经验|受一道江湖兔肴启发创出热卖菜"魔芋泡椒兔" + K  N# o/ i, A6 r0 i+ Z
多年前,我在四川广安市吃过一道江湖兔肴——泡椒兔,对其印象极为深刻。泡椒兔是用泡青辣椒与兔肉合烹成菜,吃起来感觉酥脆中还带有一丝绵软,而泡青椒的辣香与兔肉的鲜香、油脂的醇香和姜蒜的辛香融合在一起后,就生出了一种独特的风味。2 k. t' |5 t2 |7 T
受此菜的启发,我在自己的“农家乐”里推出了一道魔芋泡椒兔,结果是深得食客好评。我的体会是:要烹制好此菜,最重要的还在于调料的初加工,比如辣椒粉、花椒粉要自己炒、自己舂,泡椒也要自制,还要把辣椒放老泡菜坛里泡制半年以上,泡椒才醇香且微辣不燥。
- j. E2 A: Y  h+ p# t 64079AK3ZU4.jpg ( e, r; B. T* G0 H: k- h) q
魔芋泡椒兔
1 s# c* p0 {  U
0 h! r. b5 d& q

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1 o  X8 V* i% m( P* l6 Z' g原料:
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1 n8 w6 i2 B, }: m/ c7 v制法:
% k4 h7 z  p! \' k2 r+ M& ~" y1.把活兔宰杀治净后斩成丁纳盆,加适量的盐和料酒码味待用。另把魔芋切成小丁,投入加有盐的沸水锅里汆透后,捞出来放清水盆里透凉(见图1)。0 Z  @' t8 t) O- d& |
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# h% U+ ]" t. J9 M1 `+ ~6 G 6408L11SHG5.jpg ( e) z% g0 N' |4 {$ I3 s+ x$ s
2.锅置旺火上,放菜油烧至八成热时,倒入兔丁炸至紧皮且色呈棕黄微黑,倒出来沥油(见图2、3)。. N$ B  C2 x# _7 ]6 @
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. a% e0 B; V; _0 Y- J0 p

7 ~) X  G- g; @; E$ r3.锅里重新放入适量的菜油,下姜末和蒜末先小火炒香,再加干花椒并把野山椒节、鲜花椒和泡椒节放进去继续炒,见锅中的油变红时,加入豆瓣酱、泡豇豆节一起炒,最后才倒入兔丁一起翻炒(见图4、5)。
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4.炒至泡椒稍蔫时,烹入料酒并加少许清水和适量的野山椒水。待大火收至锅里亮油生香时,调入鸡精、味精和白糖,另外放魔芋(也可加入青笋丁等其他的辅料)和弹子葱,翻炒匀即可装盘(见图6~8)。1 H# r: [( f) e3 V' F* g

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: t! E/ K3 e6 m; m) V6 M2 [
6 [: N. @% Y! a; P
制作要领:
) t! g* I6 ^7 \) F( N1.当姜末、蒜末和泡椒下锅以后,要以中小火慢炒促使其香味完全溢出,但是不能有焦煳味道。
% D6 F: W4 w3 ?9 k8 _0 G2.在炒制兔肉时油须宽,在收汁时火须猛,力求达到香气四溢且油润不干涩的成菜效果。
0 t) ?( x: v- k' U+ v# n% d3.烹制过程中不能加任何飘香粉、增香膏等,因为它们会掩盖泡椒本身的醇香和兔肉的鲜香。! A* h4 P& l7 G- H
4.炸制兔肉时,一定要用纯正的菜油,这不仅能去除兔肉的草腥味,还能保证成菜醇香自然。( h& S3 d, \) C3 O0 E" w, i
主持人:杨如涛
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很实用
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好好 学习了 确实不错
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非常感谢平台
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发表于 2017-9-28 14:00:57 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2017-10-3 00:50:05 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2017-10-28 15:33:22 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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