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创菜经验|受一道江湖兔肴启发创出热卖菜"魔芋泡椒兔" & L- G1 Q5 T! v' }
多年前，我在四川广安市吃过一道江湖兔肴——泡椒兔，对其印象极为深刻。泡椒兔是用泡青辣椒与兔肉合烹成菜，吃起来感觉酥脆中还带有一丝绵软，而泡青椒的辣香与兔肉的鲜香、油脂的醇香和姜蒜的辛香融合在一起后，就生出了一种独特的风味。1 Z" [, q' I0 x, J+ k
受此菜的启发，我在自己的“农家乐”里推出了一道魔芋泡椒兔，结果是深得食客好评。我的体会是：要烹制好此菜，最重要的还在于调料的初加工，比如辣椒粉、花椒粉要自己炒、自己舂，泡椒也要自制，还要把辣椒放老泡菜坛里泡制半年以上，泡椒才醇香且微辣不燥。* o6 N, ]+ p) O- U* ~+ E
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魔芋泡椒兔
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7 ~: l. F1 [: J- H$ w: G原料：
/ X# t* p4 e1 |" _% d7 S2 v: P制法：
5 S0 d8 L* U& E4 [- K1.把活兔宰杀治净后斩成丁纳盆，加适量的盐和料酒码味待用。另把魔芋切成小丁，投入加有盐的沸水锅里汆透后，捞出来放清水盆里透凉(见图1)。# D$ C( }- M' }2 F6 j0 L; T
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" ?! k" `, c7 k S- ?* B2.锅置旺火上，放菜油烧至八成热时，倒入兔丁炸至紧皮且色呈棕黄微黑，倒出来沥油（见图2、3）。
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3.锅里重新放入适量的菜油，下姜末和蒜末先小火炒香，再加干花椒并把野山椒节、鲜花椒和泡椒节放进去继续炒，见锅中的油变红时，加入豆瓣酱、泡豇豆节一起炒，最后才倒入兔丁一起翻炒（见图4、5）。* h+ ^, F: u A" `+ z- c# x9 x
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8 |1 i% Y- M3 a" `" y4.炒至泡椒稍蔫时，烹入料酒并加少许清水和适量的野山椒水。待大火收至锅里亮油生香时，调入鸡精、味精和白糖，另外放魔芋(也可加入青笋丁等其他的辅料)和弹子葱，翻炒匀即可装盘（见图6~8）。
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制作要领：2 c) h! N _+ e$ r
1.当姜末、蒜末和泡椒下锅以后，要以中小火慢炒促使其香味完全溢出，但是不能有焦煳味道。
7 q- h/ b! j+ C% F* `: C2.在炒制兔肉时油须宽，在收汁时火须猛，力求达到香气四溢且油润不干涩的成菜效果。 c# `# H$ g4 @* _
3.烹制过程中不能加任何飘香粉、增香膏等，因为它们会掩盖泡椒本身的醇香和兔肉的鲜香。: s) \9 Z7 D1 O% w- E7 x7 _4 v
4.炸制兔肉时，一定要用纯正的菜油，这不仅能去除兔肉的草腥味，还能保证成菜醇香自然。4 ^3 D) y6 f. s9 p S3 |+ P4 k
主持人：杨如涛! z& ?) u0 i# w& ] l. q1 i
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发表于 2017-8-17 06:47:15
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