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创菜经验|受一道江湖兔肴启发创出热卖菜"魔芋泡椒兔"
( }; d# \4 X$ b多年前，我在四川广安市吃过一道江湖兔肴——泡椒兔，对其印象极为深刻。泡椒兔是用泡青辣椒与兔肉合烹成菜，吃起来感觉酥脆中还带有一丝绵软，而泡青椒的辣香与兔肉的鲜香、油脂的醇香和姜蒜的辛香融合在一起后，就生出了一种独特的风味。
+ E# P& q% e4 D4 j$ i% L受此菜的启发，我在自己的“农家乐”里推出了一道魔芋泡椒兔，结果是深得食客好评。我的体会是：要烹制好此菜，最重要的还在于调料的初加工，比如辣椒粉、花椒粉要自己炒、自己舂，泡椒也要自制，还要把辣椒放老泡菜坛里泡制半年以上，泡椒才醇香且微辣不燥。5 e5 S$ ~3 `% I, c) |' `
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魔芋泡椒兔2 O% |% F: C, w0 A
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7 a4 i4 Q$ h% R原料：
0 x" ]: t$ x0 \9 y# ?3 z制法：
i9 B$ F+ O7 h( }( L( r1 ?0 Q1.把活兔宰杀治净后斩成丁纳盆，加适量的盐和料酒码味待用。另把魔芋切成小丁，投入加有盐的沸水锅里汆透后，捞出来放清水盆里透凉(见图1)。8 h, [) q c$ P' j% L d
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2.锅置旺火上，放菜油烧至八成热时，倒入兔丁炸至紧皮且色呈棕黄微黑，倒出来沥油（见图2、3）。. d+ A4 {5 t s& V
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- L- s& N* I* B9 A. X5 U3.锅里重新放入适量的菜油，下姜末和蒜末先小火炒香，再加干花椒并把野山椒节、鲜花椒和泡椒节放进去继续炒，见锅中的油变红时，加入豆瓣酱、泡豇豆节一起炒，最后才倒入兔丁一起翻炒（见图4、5）。 L1 f5 H) H9 f5 m
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4.炒至泡椒稍蔫时，烹入料酒并加少许清水和适量的野山椒水。待大火收至锅里亮油生香时，调入鸡精、味精和白糖，另外放魔芋(也可加入青笋丁等其他的辅料)和弹子葱，翻炒匀即可装盘（见图6~8）。% k9 u& [( l5 E% r
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制作要领：2 Q" }# M" A1 R8 ]1 K7 I- ~% R, v
1.当姜末、蒜末和泡椒下锅以后，要以中小火慢炒促使其香味完全溢出，但是不能有焦煳味道。1 ~' {' \- c0 O2 H; @. O( G- I4 O8 b
2.在炒制兔肉时油须宽，在收汁时火须猛，力求达到香气四溢且油润不干涩的成菜效果。, N3 `$ U, B. }: ]5 o( O2 q& k
3.烹制过程中不能加任何飘香粉、增香膏等，因为它们会掩盖泡椒本身的醇香和兔肉的鲜香。
; W7 A8 L4 H8 p4.炸制兔肉时，一定要用纯正的菜油，这不仅能去除兔肉的草腥味，还能保证成菜醇香自然。; Y0 @! |& L+ x
主持人：杨如涛, K3 K4 k% j/ I1 | |0 g
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发表于 2017-8-17 06:47:15
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