11步烹出焖锅鱼酱汁香辣鱼锅

伪情人 · 发表于 2017-7-19 08:41:14

11步烹出焖锅鱼
酱汁香辣鱼锅

设计思路酱汁香辣鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁，以此为基础，变化出一系列焖锅菜。
制作
1.将鱼1条（约1千克）治净，切下头尾，片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅中央。
2.将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。
3.先取鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形定位摆放，然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的原则，
左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅，也能保证焖锅的美观性。
4.可撒放药酒或药料，能起到祛腥、提鲜、增香的作用。
5.盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。6.3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。
7.4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部，与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心，
轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出，整理锅形，保持锅形的美观。8.取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧，
浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。
9.浇好汁后，加盖，将电磁炉调至P5档焖制2分钟。
10.2分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料中央，加盖，将电磁炉调至P3档，焖制1分钟。
11.1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。这样酱汁香辣口味的鱼就焖制完成了，可以请客人食用了。
关于酱汁黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：
◎香辣

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杯中残酒 · 发表于 2017-9-2 22:10:13

回帖瞅瞅

→晴の天☆ · 发表于 2017-10-2 10:00:49

学习了，谢谢分享、、、

橘白 · 发表于 2017-10-9 13:05:09

必须珍藏的好菜

逐鹿 · 发表于 2017-10-17 12:18:00

好详细~学习啦

素手挽歌 · 发表于 2017-10-22 11:04:38

好详细~学习啦

吾心亦凉 · 发表于 2017-10-22 21:48:34

珍藏了

空罐。 · 发表于 2017-10-23 16:58:09

必须表示感谢

当年情 · 发表于 2017-10-30 14:44:47

支持天下厨师

Liaofei999 · 发表于 2019-9-3 12:01:51

谢谢发展

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