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石烹菜"木桶大头鱼"制做方法|红汤风味成菜麻辣味重、鲜香可口
, \1 n+ g' w' O, V/ c2 b9 N木桶鱼是石烹菜的一种——是把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内,上桌后当着客人面,把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边,然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里,在汤汁沸腾时盖上木桶盖,直到把鱼片闷熟方可揭盖食用。在口味上也变得多样起来,有红汤风味、番茄风味、鲜辣藤椒风味……这道木桶大头鱼,就是红汤风味的,成菜麻辣味重,鲜香可口。
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木桶大头鱼
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原料:# z0 k1 ]7 s3 C, e) g
' D( b& u/ X$ N+ z1 i/ S; n) k. D制法:
5 Y" v; V2 x+ u6 [/ L1.把花鲢宰杀治净,斩下鱼头并片下鱼大骨,剁成大块纳盆,加盐、料酒、胡椒粉码味。另把两扇带皮鱼肉片成片,纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆,待用(见图1)。. G! N2 G0 u2 \/ z. o1 k# y8 U0 H
2.净锅放菜油烧热,先下酸菜丝、泡萝卜丝、火锅底料、泡椒末和泡姜末炒香,再掺入适量的清水(见图2、图3)。
- M- s* P7 K+ h1 V% p) [* U3.烧开后,放入鱼头及鱼骨块,加盐、野山椒节、味精和鸡精调味,煮至鱼头熟时,起锅倒入不锈钢盆里(见图4~6)。* }+ {3 _2 E# T) E
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- l7 W- d+ W* \# r( Y! h c4.锅洗净了重新上火,放香料油、干辣椒节和花椒,炝至香辣味浓时,起锅浇在盆中鱼块上面(见图7、图8)。
$ ^8 d$ T" W5 f6 E) [9 o6 x% h& C- _5.把已经在热油锅里炸得滚烫的鹅卵石捞至木桶里,再与煮好的鱼头鱼块及码好味的鱼肉片一起端上桌(见图9、图10)。
* F; k: A c& b% y8 q A; u6.当着客人面,先是把鱼片平铺在鹅卵石上边,然后倒入烹好的鱼头、鱼块及汤汁,盖上木桶盖闷至鱼片熟时,揭盖撒入葱花即成(见图11~)。
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